Рулет из сдобного теста с марципаново-миндальной начинкой.

[leostrog]

Фактически  , это переделанный под мои вкусы рецепт  штоллен , в котором  была очень интересная идея – начинка с марципаном и масляно-миндальным кремом . Нашла его в ЖЖ у уважаемой  seredan , которая , в свою очередь, нашла его в книге Bertine . Добавлять в  сдобное тесто белый шоколад – научилась у очень уважаемой мной мастерицы eliabe_l . Вкус у этого рулета абсолютно божественный.



Сдобное тесто сделала на закваске 100% гидратации. Всего её было 300г.
Компоненты для теста взяла примерно как в рецепте - из расчёта 500г муки, соответственно сделала перерасчёт воды и муки,  исходя из количества закваски. Дрожжи использовала свежие гранулированные, добавила в тесто примерно 1/3 ч.л.
Вместо 4 яиц положила 4 желтка и 2 белка. Молоко использовала соевое. В тесто добавила  ваниль и 1/3 ч.л. корицы. Кроме того, добавила  в тесто хороший бельгийский белый шоколад ( примерно 60 г) , растворённый в 50 г густых 40% сливок.
Для начинки:
200  г орг.  марципана ( у меня фирмы Тавор)
Масло 60 г
Мука миндальная - 1 ст.л.
Примерно 100г сушёной черники
100г сушёной  клюквы без сахара
100 г разноцветной цедры ( помело+ апельсины+ лимоны)
Примерно 70 мл  рома
И само изготовление теста сделала тоже немного по-другому:
Отдельно сделала эмульсию из яиц,  масла и белого шоколада со сливками – масло комнатной температуры + шоколад  взбивала ручным блендером   и , не прекращая взбивать, по одному добавляла  желтки и потом уже сырые яйца.
Потом замесила тесто из муки , закваски. дрожжей и эмульсии ,  пряностей, соли ,  сахара ( положила только 1 ст.л.).  Месила руками примерно так минут 10 - тесто исключительно приятное на ощупь, гладкое и эластичное. Дала подняться до увеличения объёма в два раза.
Поставила на ночь в холодильник.
Отдельно в  роме замочила клюкву.
Назавтра – вынула тесто из холодильника, дала ему согреться в  “паровой камере” ( духовка 40 С + миска с кипятком).
Масло для начинки  согрела до комнатной температуры. Тщательно отцедила ром от ягод и отжала ягоды.
 Потом смешала масло с кусочками марципана   и миндальной мукой , и с помощью ручного блендера  взбила с ромом ( оставшимся от замачивания фруктов)  в однородную массу. Т.е. я сделала такой марципаново-ромово-масляный крем – поскольку не хотела, чтобы было приторно сладко и слишком уж жирно…На снимке видно, что частично крем растворился и получилось пустое пространство - надо было добавить больше миндальной муки в крем, но я решила, что и так уже слишком много жира в начинке. В следующий раз положу побольше миндальной муки и поменьше  –сливочного масла.
 Мелко нарезанные цукаты и чернику  на несколько минут залила горячим кипятком и тут же тщательно сцедила воду.
Тесто обмяла, раскатала слоем примерно 1.5 см толщиной на коврике и ровным слоем разложила на тесте фрукты. Потом завернула края  "внахлёст" , чтобы фрукты были внутри теста и снова раскатала в пласт ( аккуратно, чтобы не слишком расплющить фрукты в тесте). На тесто выложила слой крема и завернула , смазала желтком, смешанным с водой , переложила на бумагу для выпечки, дала подняться до увеличения вдвое. Наколола в нескольких местах
Нагрела духовку до 220 С..  Положила рулет в духовку. Пекла 10 минут при 220 С,   200С*20 минут, потом снизила темп. до 180 С и пекла ещё 30 минут.
В духовке нагрела 20 г масла. Смазала горячий рулет маслом с помощью кисточки и посыпала сахарной пудрой.
к сожалению, когда масляный крем растворился, получилось пустное пространство. Чтобы немного его уменьшить, я поставила грузик на рулет и тесто сверху тоже слегка сплющилось,
Ели назавтра и в следующие дни слегка подогретым ( несколько секунд в СВЧ) . Рулет дивно вкусен!