![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogРецепт был найден в книге L.Collister “From ciabatta to rye bread”, в переводе на иврит , купленной очень давно, ещё где-то в 2002 г.
Но использовалась книга как-то редко, а тут , перебирая книги , нашла её, перелистала и увидела рецепт, где как раз используется maple syrup, а у меня он давно “скучал” в шкафу. Старалась сделать близко к рецепту, но изменила в том, что делала на и закваске и на дрожжах одновременно . Хотя было у меня раньше некое предубеждение против этого хлеба, но сейчас оно совершенно исчезло.
Компоненты:
350 г пшеничной цельной муки и 350 г хлебной ( я использовала только хлебную)
2 ч.л. соли ( я положила 1 ч.л.)
200 г крупно нарезанных обжаренных орехов пекан ( я свои помолола довольна мелко, чтобы никто не мог потом выковыривать орехи из готовой буханки)
15 г свежих дрожжей ( я взяла 1 неполную ч.л.)
375 г воды комнатной температуры ( я использовала сыворотку), и у меня получилось примерно столько же воды, я при окончательном замесе понемногу подливала воду, ориентируясь на консистенцию теста.
150 мл кленового сиропа ( у меня был Dark Maple Syrup)
В оригинальном рецепте хлеб печётся в виде двух прямоугольных буханок ( я сделала одну большую круглую буханку).
Примечание: я заранее (в течение 2-х дней) , подрастила примерно 350 г закваски на сыворотке , закваска 100% гидратации и, исходя из этого, соответственно, уменьшила количества воды и муки в оригинальном рецепте.
Процесс:
Сначала оригинальная версия.
Смешиваем оба вида муки, орехи, соль. В середине делаем ямку. В отдельной мисочке смешиваем мелко накрошенные свежие дрожжи и половину количества воды до полного растворения дрожжей. Влививаем в ямку в муке раствор дрожжей, остальную воду и сироп. Замешиваем постепенно тесто В зависимости от от того липкое ли тесто или остались крошки с мукой – добавляем по ложке муки или воды. Должно получится тесто мягкое, но не липкое.
Перекладываем тесто на поверность посыпанную мукой и месим примерно минут 10. Тесто становится очень эластичным. Перекладываем тесто в миску. Накрываем целлофаном и ставим в тёплое место , до увеличения объёма вдвое, примерно на полтора часа.
Перекладываем на поверхность , посыпанную мукой, обминаем хорошенько, делим на 2 части.
Формируем 2 буханки . кладём в 2 смазанные маслом формы, накрываем их плёнкой, и ставим в тёплое место до увеличения объёма вдвое (примерно 45-минут -1 ч.).
Нагреваем печь до 200 С. печём примерно 30-35 минут до полного пропекания.
Охлаждаем на решётке.
Как сделала я – в тестомес сложила муку, сироп, соль, орехи, дрожжи, закваску, и сыворотку ( уменьшила , соответственно, количество жидкости и муки на вес закваски).
Замесила тесто, месила примерно минут 6-8. Тесто было немного липковатое, я его переложила на стол , посыпанный мукой. Помесила ещё немного руками. Переложила в миску, смазанную маслом , накрыла целлофановым пакетом. Дала подойти при комнатной температуре до увеличения вдвое.
Пом обмяла, сформировала круглую буханку и положила в круглой в форме в холодильник. Там буханка стояла всю ночь и ещё весь день ( я была на работе).
Вечером я вынула буханку из холодильника ( она очень хорошо поднялась, вдвое).
Поставила её согреться в “паровую камеру” примерно на 1 ч.
Разогрела духовку с камнем и паром ( 2 ёмкости с водой) до 230С.
Буханку вынула из “камеры” , надрезала достаточно рандомально.
С помошью лопаты буханку ( на листе выпечной бумаги) посадила в печь на 12 минут примерно. Через 12 минут вынула ёмкости в содой и выпустила пар, снизила температуру до 200 и пекла ещё 20 минут, потом снизила темп. до 180С. , накрыла верх буханки( чтобы не перепеклась) и пекла ещё минут 20-25.
Вынула буханку из печи ( проверила , что она хорошо пропеклась – постучала по донышку), завернула в полотенце и оставила остывать до завтра.
Ели назавтра. Хлеб с ароматом орехов ( размолотые орехи придали ему ещё и лёгкую сдобность), приятной и не чрезмерной сладостью, причём это именно хлеб, а не пирог. Очень был хорош слегка подогретым в СВЧ, с домашним мягким белым сливочным несолёным сыром или с голландским полумягким сыром Maasdam.
Но использовалась книга как-то редко, а тут , перебирая книги , нашла её, перелистала и увидела рецепт, где как раз используется maple syrup, а у меня он давно “скучал” в шкафу. Старалась сделать близко к рецепту, но изменила в том, что делала на и закваске и на дрожжах одновременно . Хотя было у меня раньше некое предубеждение против этого хлеба, но сейчас оно совершенно исчезло.
Компоненты:
350 г пшеничной цельной муки и 350 г хлебной ( я использовала только хлебную)
2 ч.л. соли ( я положила 1 ч.л.)
200 г крупно нарезанных обжаренных орехов пекан ( я свои помолола довольна мелко, чтобы никто не мог потом выковыривать орехи из готовой буханки)
15 г свежих дрожжей ( я взяла 1 неполную ч.л.)
375 г воды комнатной температуры ( я использовала сыворотку), и у меня получилось примерно столько же воды, я при окончательном замесе понемногу подливала воду, ориентируясь на консистенцию теста.
150 мл кленового сиропа ( у меня был Dark Maple Syrup)
В оригинальном рецепте хлеб печётся в виде двух прямоугольных буханок ( я сделала одну большую круглую буханку).
Примечание: я заранее (в течение 2-х дней) , подрастила примерно 350 г закваски на сыворотке , закваска 100% гидратации и, исходя из этого, соответственно, уменьшила количества воды и муки в оригинальном рецепте.
Процесс:
Сначала оригинальная версия.
Смешиваем оба вида муки, орехи, соль. В середине делаем ямку. В отдельной мисочке смешиваем мелко накрошенные свежие дрожжи и половину количества воды до полного растворения дрожжей. Влививаем в ямку в муке раствор дрожжей, остальную воду и сироп. Замешиваем постепенно тесто В зависимости от от того липкое ли тесто или остались крошки с мукой – добавляем по ложке муки или воды. Должно получится тесто мягкое, но не липкое.
Перекладываем тесто на поверность посыпанную мукой и месим примерно минут 10. Тесто становится очень эластичным. Перекладываем тесто в миску. Накрываем целлофаном и ставим в тёплое место , до увеличения объёма вдвое, примерно на полтора часа.
Перекладываем на поверхность , посыпанную мукой, обминаем хорошенько, делим на 2 части.
Формируем 2 буханки . кладём в 2 смазанные маслом формы, накрываем их плёнкой, и ставим в тёплое место до увеличения объёма вдвое (примерно 45-минут -1 ч.).
Нагреваем печь до 200 С. печём примерно 30-35 минут до полного пропекания.
Охлаждаем на решётке.
Как сделала я – в тестомес сложила муку, сироп, соль, орехи, дрожжи, закваску, и сыворотку ( уменьшила , соответственно, количество жидкости и муки на вес закваски).
Замесила тесто, месила примерно минут 6-8. Тесто было немного липковатое, я его переложила на стол , посыпанный мукой. Помесила ещё немного руками. Переложила в миску, смазанную маслом , накрыла целлофановым пакетом. Дала подойти при комнатной температуре до увеличения вдвое.
Пом обмяла, сформировала круглую буханку и положила в круглой в форме в холодильник. Там буханка стояла всю ночь и ещё весь день ( я была на работе).
Вечером я вынула буханку из холодильника ( она очень хорошо поднялась, вдвое).
Поставила её согреться в “паровую камеру” примерно на 1 ч.
Разогрела духовку с камнем и паром ( 2 ёмкости с водой) до 230С.
Буханку вынула из “камеры” , надрезала достаточно рандомально.
С помошью лопаты буханку ( на листе выпечной бумаги) посадила в печь на 12 минут примерно. Через 12 минут вынула ёмкости в содой и выпустила пар, снизила температуру до 200 и пекла ещё 20 минут, потом снизила темп. до 180С. , накрыла верх буханки( чтобы не перепеклась) и пекла ещё минут 20-25.
Вынула буханку из печи ( проверила , что она хорошо пропеклась – постучала по донышку), завернула в полотенце и оставила остывать до завтра.
Ели назавтра. Хлеб с ароматом орехов ( размолотые орехи придали ему ещё и лёгкую сдобность), приятной и не чрезмерной сладостью, причём это именно хлеб, а не пирог. Очень был хорош слегка подогретым в СВЧ, с домашним мягким белым сливочным несолёным сыром или с голландским полумягким сыром Maasdam.