Пирог по мотивам "Aveyron prune tart"
May. 11th, 2015 07:22 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogРецепт взят из книги Muriel Valette "Pâtisserie : a step-by-step guide to baking French pastries at home ", 2013. Книга ,безусловно, очень полезная для тех, кто захочет приготовить дома те традиционные сорта выпечки , которыми так славятся французские пекарни-кондитерские. Для себя я там нашла несколько новых , очень интересных рецептов и вот один из них : пирог из дивного бриошного теста с необычной начинкой из чернослива.
Вот так выглядит оригинальный рецепт ( 1 и 2 ). Видно, что сам рецепт простой и сделать его нетрудно , но из-за того, что я допустила ляп во время приготовления теста, у меня рецепт превратился в более сложный.
Для оригинального рецепта используются сушёные сливы сорта Agen – видимо, они в сушёном виде остаются кисло-сладкими ( я могу только догадываться). У нас таких слив нет , я использовала хороший калифорнийский чернослив без косточек и подкислила его. Сахар в начинку совсем не клала - она и так получилась очень сладкой.
Молоко в тесте заменила на воду с добавлением порошка высушенной молочной сыворотки.
Рецепт теста тоже претерпел изменения, но это произошло исключительно из-за моей оплошности – вместо 40 г сливочного масла , которые диктовал оригинальный рецепт, я бухнула 100г сливочного и ещё 25 г растительного ( видимо, в этот момент мой разум отдыхал…) . Из-за этого пришлось пересмотреть и остальную технологию рецепта.
Но я советую приготовить тесто по оригинальной версии для тех, кто хочет попробовать её . Хотя в итоге мой пирог получился тоже и вкусным и абсолютно пропечённым.
Вот рецепт того, как я его делала :
Компоненты :
Мука- 250 г + ещё примерно 50 г
Сахар -75 г
Дрожжи гранулированные свежие- 0.5 ч.л.
Масло сливочное комнатной температуры -100г
Масло растительное ( из рисовых отрубей) – 25 г
Соль – щепоть
Яйцо- 1 ( комнатной температуры)
Вода – 75 мл
1 ч.л. полная порошка сыворотки (dried whey)
Ароматизаторы - 1 капля ароматизатора c запахом апельсиновых цветов ( хорошего качества) + 1/2 ч.л. сахарной пудры с растёртыми сушёными розовыми лепестками ( это уже по собственной инициативе)
Начинка:
500 г чернослива без косточек
Сок от 1.5 шт. горьких апельсинов ( для придания начинке аромата и кислинки)
2 пакетика чёрного чая Earl Gray
Вода
2 ст.л. тёмного рома
Приличная щепоть корицы.
Процесс:
Накануне - смешала 75 воды с 100 г муки и дрожжами, дала хорошо подойти, поставила до завтра в холодильник, чтобы не перекисло.
Чернослив хорошо промыла, положила в кастрюлю, налила апельсиновый сок и долила водой – так , чтобы чернослив был полностью закрыт водой. Довела до кипения и дала тихо побулькать ещё минут 10. Потом выключила, положила в кастрюлю чайные пакетики и дала так настояться 15 минут. Пакетики вынула, дала черносливу остыть, хорошо отцедила от жидкости. Измельчила в кухонном комбайне в пюре , добавила ром, хорошо перемешала. Жидкость не добавляла , так как хотела, чтобы начинка была густая.
Сливовой настой использовала , доливая его в чай - он замечательно ароматный и кисло-сладкий.
Сделал тесто –все компоненты положила в тестомес и месила минут 10. Понятно, что при таком содержании жира оно никак не собиралось в комок. Я добавила немного муки, чтобы спасти ситуацию. Дала тесту час постоять при комнатной температуре.
Убрала в холодильник.
Назавтра – пришлось придумывать, как спасти ситуацию. 3/4 т куска теста я поставила согреваться при температуре 40 С. , а оставшийся кусочек оставила в холодильнике.
Когда тесто согрелось, я его руками расправила до размеров формы , выстеленной выпечной бумагой ( размером 16*24 см).
Духовку нагрела до 200 С.
Дала тесту подойти немного в форме ( примерно ещё полчаса), поставила в духовку и выпекла корж до полной готовности ( примерно 20 минут) . За это время тонко раскатала оставшееся тесто и нарезала его полосками.
Вынула форму из печи, обернула её снизу двумя солями фольги ( чтобы тесто не пересохло во время дальнейшей выпечки)
На выпеченный корж выложила начинку, посыпала совсем чуть-чуть корицей, сверху выложила полоски теста и поставила в духовку при температуре 170 С ещё на 30 минут.
Вынула , охладила. Пробовали совершенно остывшим , назавтра. Божественно вкусно.
Вот так выглядит оригинальный рецепт ( 1 и 2 ). Видно, что сам рецепт простой и сделать его нетрудно , но из-за того, что я допустила ляп во время приготовления теста, у меня рецепт превратился в более сложный.
Для оригинального рецепта используются сушёные сливы сорта Agen – видимо, они в сушёном виде остаются кисло-сладкими ( я могу только догадываться). У нас таких слив нет , я использовала хороший калифорнийский чернослив без косточек и подкислила его. Сахар в начинку совсем не клала - она и так получилась очень сладкой.
Молоко в тесте заменила на воду с добавлением порошка высушенной молочной сыворотки.
Рецепт теста тоже претерпел изменения, но это произошло исключительно из-за моей оплошности – вместо 40 г сливочного масла , которые диктовал оригинальный рецепт, я бухнула 100г сливочного и ещё 25 г растительного ( видимо, в этот момент мой разум отдыхал…) . Из-за этого пришлось пересмотреть и остальную технологию рецепта.
Но я советую приготовить тесто по оригинальной версии для тех, кто хочет попробовать её . Хотя в итоге мой пирог получился тоже и вкусным и абсолютно пропечённым.
Вот рецепт того, как я его делала :
Компоненты :
Мука- 250 г + ещё примерно 50 г
Сахар -75 г
Дрожжи гранулированные свежие- 0.5 ч.л.
Масло сливочное комнатной температуры -100г
Масло растительное ( из рисовых отрубей) – 25 г
Соль – щепоть
Яйцо- 1 ( комнатной температуры)
Вода – 75 мл
1 ч.л. полная порошка сыворотки (dried whey)
Ароматизаторы - 1 капля ароматизатора c запахом апельсиновых цветов ( хорошего качества) + 1/2 ч.л. сахарной пудры с растёртыми сушёными розовыми лепестками ( это уже по собственной инициативе)
Начинка:
500 г чернослива без косточек
Сок от 1.5 шт. горьких апельсинов ( для придания начинке аромата и кислинки)
2 пакетика чёрного чая Earl Gray
Вода
2 ст.л. тёмного рома
Приличная щепоть корицы.
Процесс:
Накануне - смешала 75 воды с 100 г муки и дрожжами, дала хорошо подойти, поставила до завтра в холодильник, чтобы не перекисло.
Чернослив хорошо промыла, положила в кастрюлю, налила апельсиновый сок и долила водой – так , чтобы чернослив был полностью закрыт водой. Довела до кипения и дала тихо побулькать ещё минут 10. Потом выключила, положила в кастрюлю чайные пакетики и дала так настояться 15 минут. Пакетики вынула, дала черносливу остыть, хорошо отцедила от жидкости. Измельчила в кухонном комбайне в пюре , добавила ром, хорошо перемешала. Жидкость не добавляла , так как хотела, чтобы начинка была густая.
Сливовой настой использовала , доливая его в чай - он замечательно ароматный и кисло-сладкий.
Сделал тесто –все компоненты положила в тестомес и месила минут 10. Понятно, что при таком содержании жира оно никак не собиралось в комок. Я добавила немного муки, чтобы спасти ситуацию. Дала тесту час постоять при комнатной температуре.
Убрала в холодильник.
Назавтра – пришлось придумывать, как спасти ситуацию. 3/4 т куска теста я поставила согреваться при температуре 40 С. , а оставшийся кусочек оставила в холодильнике.
Когда тесто согрелось, я его руками расправила до размеров формы , выстеленной выпечной бумагой ( размером 16*24 см).
Духовку нагрела до 200 С.
Дала тесту подойти немного в форме ( примерно ещё полчаса), поставила в духовку и выпекла корж до полной готовности ( примерно 20 минут) . За это время тонко раскатала оставшееся тесто и нарезала его полосками.
Вынула форму из печи, обернула её снизу двумя солями фольги ( чтобы тесто не пересохло во время дальнейшей выпечки)
На выпеченный корж выложила начинку, посыпала совсем чуть-чуть корицей, сверху выложила полоски теста и поставила в духовку при температуре 170 С ещё на 30 минут.
Вынула , охладила. Пробовали совершенно остывшим , назавтра. Божественно вкусно.