Порционные дрожжевые изделия Gibassier

[leostrog]

Эта очень ароматная дрожжевая выпечка  ( произноситься – гибассье) родом из Прованса и аромат её ясно указывает на средиземноморское происхождение – в тесте используются щедрые количества семян аниса , настойка цветов цитрусовых и цедра.
В сети можно найти  много вариантов такой выпечки. Я взяла за основу рецепт ,  полученный мною по эл. почте ( поэтому источник просто не знаю..) и переведённый мною  с иврита.



Я слегка изменила оригинальный рецепт : в оригинале для prefermented dough  используется молоко , но я просто побоялась в нашем климате оставлять опару на молоке при комнатной температуре, поэтому сделала её на свежей сыворотке  ( в которой много молочнокислых бактерий).  Кроме того – поскольку я использовала настойку апельсиновых цветов домашнего производства и не так сильно пахнущую, как синтетическая, то взяла её больше, чем написано в рецепте и заменила ею воду для окончательного  теста ( 25 г) - т.е. использовала  60 г этой настойки. У меня есть вот такая эссенция , но её нужно класть буквально 1-2 капли, иначе запах становится слишком сильным и тогда это будет невозможно есть ( у меня так получилось  , когда я готовила в первый раз Tarte tropezienne ).  Вот эта эссенция - значительно лучше, рекомендую именно её. Вместо апельсинового сока использовала 1 ч.л. апельсинового концентрата.

Компоненты:
prefermented dough:

100. г муки ( у меня была неотбеленная)

110 г свежей сыворотки
1/3 ч.л. свежих гранулированных дрожжей.

Тесто:
2 крупных яйца и 1 желток ( я взяла 3 яйца среднего размера и 1 желток)
       65 мл оливкового масла  ( я использовала масло виноградных косточек, так как оно не имеет запаха)
       70 г растопленного сливочного масла
       60 г настойки цветов цитрусовых ( в оригинальном рецепте 38 г  настойки и 25 г воды)
       400 г пшеничной муки
        Вся опара
        100г мелкого сахара
         5 г  соли
         25 г ( я взяла 1/3 ч.л.) свежих гранулированных дрожжей
          5-6 г молотых семян аниса ( я положила 1 ч.л. молотых семян фенхеля)
          70 г мелко нарезанных засахаренных цукатов из цитрусовых ( я не клала их, а  
           положила в тесто ½ ч.л. смеси апельсиновой и лимонной цедры)
           Яйцо для смазки
1 ч.л. апельсинового концентрата
    Для глазури
         110 г сливочного масла растопленного ( мне хватило 70 г)
          Мелкий сахар для посыпки ( я использовала сахарную пудру, так как сахар благополучно осыпался с булочек).

Процесс:
   Накануне – смешать все компоненты опары  и оставить при комнатной температуре на 14-16 ч.
На следующий день  в  чаше миксера смешала все жидкие  компоненты с помощью ручного блендера  в однородную массу , добавила   всю опару, муку смешанную с дрожжами. Месила на небольшой скорости до получения гладкого теста. У меня тесто получилось почти не липким, и достаточно мягким.
Оставила его подходить. Примерно минут через 30 поставила его в холодильник ( так как должна была уйти из дома и не хотела, чтобы тесто перекисло). В оригинальном рецепте написано , что оно должно походить примерно 2 ч.
Вынула из холодильника ( тесто очень хорошо выросло) , обмяла, разделила на 13 кусочков весом каждый 90 г.
Оставила их накрытыми полотенцем при комнатной температуре на 20 минут. Через 20 минут раскатал каждый шарик в круг. Сложила пополам – получился примерно полумесяц ,. Этот полумесяц надрезала с помощью тонких маникюрных ножниц по краям и в середине. Теоретически это должно  выглядеть так  ( фото взято из сети), но тогда тесто должно быть круче. Выложила на два противня подходить, накрытыми  полотенцем, до увеличения вдвое.
Нагрела духовку до 180 С.
 Смазала каждую булочку яйцом и поставила в духовку  выпекать. Выпекала 18 минут при температуре 180 с.
Вынула противень, щедро смазала каждую булочку растопленным маслом и  так же щедро посыпала сахарной пудрой. Дала остыть. Часть оставила себе , а часть дала дочке и её приятелю -  “чтобы подкормить солдата”.
Ели назавтра подогретыми ( 10 сек. в СВЧ) с крепким чёрным  кофе. Аромат и вкус изумительные, стоило для этого  повозиться.
В следующий раз попробую сделать их на закваске.