Эксперименты с домашней халвой
Feb. 1st, 2014 09:32 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogОчень давно хотелось сделать самой халву. Здесь в магазинах есть халва на любой “вкус и бюджет ” и прекрасного качества, но я хотела сделать для себя халву минимально сладкую.
Для начала тщательно просмотрела источники в Интернете по словам поиска “Home made chalva/halva/halvah” .Купила всё необходимое для своего "халвотворчества" - хороший термометр , тхинную пасту , сухой корень мыльнянки (Saponaria officinalis).
Отсеяла рецепты халвы из моркови, свёклы и жареной муки...
Тщательно проработав источники, решила, что буду делать халву именно с экстрактом мыльнянки, так как он придаёт халве нужную консистенцию .
Купила хороший термометр ( такой , который называется candy thermometer – он также хорош и для измерения температуры масла при жарке). Шкала проградуирована одновременно в градусах и по шкале Цельсия и Фаренгейта.
Снабжён удобной передвижной клипсой , чтоб его можно было прикреплять к краю кастрюли.
Купила он-лайн измельчённый сухой корень мыльнянки ( пакетик 27 г -1 унция). Почти любая промышленная халва всегда содержит этот экстракт – в чём можно убедиться, прочитав список компонентов халвы. Его добавляют из расчёт 1% от общего веса продуктов.
В качестве сахаросодержащего компонента решила использовать силан ( финиковый мёд – у меня был органический, содержащий только финиковую массу, без волокон и шкурок и без добавления сиропа глюкозы , который добавляют в более дешёвые версии силана).
Купила наиболее любимую мною тхинную пасту ( я люблю фирмы Адама).
Компоненты:
400 г тхинной пасты
Примерно 150-170 г силана
2 ч.л. настоя мыльнянки
Ванильный сахар
Лимонный сок из ½ лимона
1 пакетик сахарозаменителя ( сукралоза)
Процесс:
Накануне сделала отвар мыльнянки : залила измельчённый корень ( 27 г) 1 стаканом воды, поставила на медленный огонь и кипятила , пока количество жидкости не уменьшилось на до четверти. Оставила в сторону. Назавтра тщательно отцедила полученный отвар. Получилась мутноватая тёмно-зеленоватая жидкость, без особенного запаха, но весьма ощутимо горькая. От этой жидкости отлила 2 ч.л., остальное заморозила – смогу потом проверить , действует ли настой мыльнянки после размораживания.
Поставила нагревать финиковый сироп на рассекатель на небольшой огонь.
Тхинную пасту нагрела до 60-65 С ( в стеклянной кастрюльке в СВЧ – поскольку она содержит много жира, она очень быстро нагревается).
Когда сироп нагрелся до 105 С ( все источники рекомендуют 120С –но я не была уверена, что финиковый сироп не сгорит при такой температуре) , я в кастрюльке миксером стала взбивать тхинную пасту вместе с экстрактом мыльнянки и потом постаралась тонкой струйкой вливать нагретый сироп. Надо сказать, эта операция требует или дополнительной пары рук, или использования стационарного миксер.
Я использовала ручной миксер, так как не хотела испортить лопасти своего Kenwood Major кипящим сиропом. Наверняка, халву замечательно удобно делать с помощью Thermomix . где есть одновременные нагрев и перемешивание, но у меня его нет ( кстати, его можно купить у нас здесь, если в бюджете есть 4-5 тыс., которые можно позволить себе потратить на него …).
Взбивала примерно минуты три, потом добавила лимонный сок и 1 пакетик подсластителя , потом перешла на перемешивание - тоже несколько минут.
Получилась масса по консистенции похожая на пластилин. Я выложила её в коробку и оставила остывать.
Назавтра - вынула массу из коробки. По консистенции она больше всего похожа на сливочную помадку , а по вкусу – это именно халва. Но – поскольку в промышленной халве соотношения тхинной пасты и и густого сахарного сиропа примерно 1:1 , то там не ощущается специфическая горчинка тхинной пасты , а в моей халве, которая содержала только чуть больше трети сахарного сиропа - горчинка ощущается явственно.
Т.е. мне надо найти тхинную пасту с минимальной горчинкой во вкусе или попробовать часть тхинной пасты заменить мелко молотым миндалём, например. В общем, буду экспериментировать дальше – первый опыт меня очень вдохновил…J). Или делать с такой халвой вот такй дивный десерт.
Из первой партии халвы сделала начинку и положила её в плетёнку из дрожжевого сдобного теста. Немаленькая плетёнка ( из 500г муки) прожила ровно 2.5 дня и была признана “нереально вкусной” ( к сожалению, на снимке тесто немного смялось , так как нарезали её ещё горячей).
Начинка - вся халва, 1.5 ч.л. крахмала, 150 г мелко толчёных грецких орехов, 1 сырой яичный белок, смешала руками в пластичную массу.
Для начала тщательно просмотрела источники в Интернете по словам поиска “Home made chalva/halva/halvah” .Купила всё необходимое для своего "халвотворчества" - хороший термометр , тхинную пасту , сухой корень мыльнянки (Saponaria officinalis).
Отсеяла рецепты халвы из моркови, свёклы и жареной муки...
Тщательно проработав источники, решила, что буду делать халву именно с экстрактом мыльнянки, так как он придаёт халве нужную консистенцию .
Купила хороший термометр ( такой , который называется candy thermometer – он также хорош и для измерения температуры масла при жарке). Шкала проградуирована одновременно в градусах и по шкале Цельсия и Фаренгейта.
Снабжён удобной передвижной клипсой , чтоб его можно было прикреплять к краю кастрюли.
Купила он-лайн измельчённый сухой корень мыльнянки ( пакетик 27 г -1 унция). Почти любая промышленная халва всегда содержит этот экстракт – в чём можно убедиться, прочитав список компонентов халвы. Его добавляют из расчёт 1% от общего веса продуктов.
В качестве сахаросодержащего компонента решила использовать силан ( финиковый мёд – у меня был органический, содержащий только финиковую массу, без волокон и шкурок и без добавления сиропа глюкозы , который добавляют в более дешёвые версии силана).
Купила наиболее любимую мною тхинную пасту ( я люблю фирмы Адама).
Компоненты:
400 г тхинной пасты
Примерно 150-170 г силана
2 ч.л. настоя мыльнянки
Ванильный сахар
Лимонный сок из ½ лимона
1 пакетик сахарозаменителя ( сукралоза)
Процесс:
Накануне сделала отвар мыльнянки : залила измельчённый корень ( 27 г) 1 стаканом воды, поставила на медленный огонь и кипятила , пока количество жидкости не уменьшилось на до четверти. Оставила в сторону. Назавтра тщательно отцедила полученный отвар. Получилась мутноватая тёмно-зеленоватая жидкость, без особенного запаха, но весьма ощутимо горькая. От этой жидкости отлила 2 ч.л., остальное заморозила – смогу потом проверить , действует ли настой мыльнянки после размораживания.
Поставила нагревать финиковый сироп на рассекатель на небольшой огонь.
Тхинную пасту нагрела до 60-65 С ( в стеклянной кастрюльке в СВЧ – поскольку она содержит много жира, она очень быстро нагревается).
Когда сироп нагрелся до 105 С ( все источники рекомендуют 120С –но я не была уверена, что финиковый сироп не сгорит при такой температуре) , я в кастрюльке миксером стала взбивать тхинную пасту вместе с экстрактом мыльнянки и потом постаралась тонкой струйкой вливать нагретый сироп. Надо сказать, эта операция требует или дополнительной пары рук, или использования стационарного миксер.
Я использовала ручной миксер, так как не хотела испортить лопасти своего Kenwood Major кипящим сиропом. Наверняка, халву замечательно удобно делать с помощью Thermomix . где есть одновременные нагрев и перемешивание, но у меня его нет ( кстати, его можно купить у нас здесь, если в бюджете есть 4-5 тыс., которые можно позволить себе потратить на него …).
Взбивала примерно минуты три, потом добавила лимонный сок и 1 пакетик подсластителя , потом перешла на перемешивание - тоже несколько минут.
Получилась масса по консистенции похожая на пластилин. Я выложила её в коробку и оставила остывать.
Назавтра - вынула массу из коробки. По консистенции она больше всего похожа на сливочную помадку , а по вкусу – это именно халва. Но – поскольку в промышленной халве соотношения тхинной пасты и и густого сахарного сиропа примерно 1:1 , то там не ощущается специфическая горчинка тхинной пасты , а в моей халве, которая содержала только чуть больше трети сахарного сиропа - горчинка ощущается явственно.
Т.е. мне надо найти тхинную пасту с минимальной горчинкой во вкусе или попробовать часть тхинной пасты заменить мелко молотым миндалём, например. В общем, буду экспериментировать дальше – первый опыт меня очень вдохновил…J). Или делать с такой халвой вот такй дивный десерт.
Из первой партии халвы сделала начинку и положила её в плетёнку из дрожжевого сдобного теста. Немаленькая плетёнка ( из 500г муки) прожила ровно 2.5 дня и была признана “нереально вкусной” ( к сожалению, на снимке тесто немного смялось , так как нарезали её ещё горячей).
Начинка - вся халва, 1.5 ч.л. крахмала, 150 г мелко толчёных грецких орехов, 1 сырой яичный белок, смешала руками в пластичную массу.