Хлеб по мотивам Šventinė duona ( праздничный литовский хлеб)

[leostrog]

К нам иногда привозят прибалтийский хлеб в виде готовых замороженных буханочек и вкуснее его я не знаю хлеба. Этот рецепт – попытка повторить вкус одного из прибалтийских сортов хлеба.
Рецепт был найден  и хлеб  был испечён  благодаря помощи Светы  solnce_pek - она мне и  подобрала рецепт и ответила на все имеющиеся вопросы ( за что ей огромное от меня спасибо!). Света –замечательный мастер-хлебопёк и этот  рецепт она создала сама.  Готовиться он только на закваске и особенность его в очень долгом выдерживании закваски (10-12 часов) и использовании заварки с пшеничной мукой.



Хлеб получился пышный , мягкий , сладковатый, невероятно ароматный, но, к сожалению, без выраженной кислинки. Этот недостаток ( для меня) я постараюсь устранить при следующих выпечках.
Практически мой  рецепт почти во всём повторяет рецепт Светы , кроме нескольких моментов:
 - В заварку я добавила ½ ч.л.  светлого солода и 1 ч.л. тмина  ( в оригинальном рецепте -1 ст.л.). заварку держала примерно 3 ч. при темп. 60-65 С в этом приборе.
 - Положила в тесто  115 г густого  яблочного повидла, а мёд вовсе не клала.
 - жидкости в тесто у меня пошло  примерно где-то 150 мл ( использовала сыворотку ).
 - В тесто добавила 1 ч.л. глютена
 - После замешивания теста я выдержала его 1 час при температуре 28 С ( с одним складыванием) ,а потом  обмяла, сформировала буханку и поставила её на всю ночь в холодильник ( поскольку был уже вечер, и у меня не было сил ждать ещё час).
Утром вынула буханку из холодильника ,  дала ей согреться, нагрела печь с паром до 250 ( это примерно заняло 2.5ч.). сделала проколы.
Пекла в соответствии с рекомендациями Светы, но в конце добавила ещё дополнительные 10 минут при 180 С. – итого 1.ч. 10 минут. Поскольку у меня печь очень сильно нагревает верх изделия ,  то после  первых 15-ти минут накрыла верх буханки фольгой, чтобы не сгорел.
Вынула ,завернула в полотенце и смогла выдержать аж 4 ч. , а потом отрезала горбушечку.
Хлеб просто невероятно вкусный!  Именно вот это долгое ведение закваски, теста, заварка и  выстаивание создают в комплексе  удивительный аромат, который присущ только таким хлебам. И хотя   далеко не всегда есть время и силы делать такой долгий  по времени хлеб, но ,  попробовав его один раз , потом трудно удержаться и не испечь его снова...