leostrog | Хлеб по мотивам Šventinė duona ( праздничный литовский хлеб)

К нам иногда привозят прибалтийский хлеб в виде готовых замороженных буханочек и вкуснее его я не знаю хлеба. Этот рецепт – попытка повторить вкус одного из прибалтийских сортов хлеба.
Рецепт был найден и хлеб был испечён благодаря помощи Светы

solnce_pek - она мне и подобрала рецепт и ответила на все имеющиеся вопросы ( за что ей огромное от меня спасибо!). Света –замечательный мастер-хлебопёк и этот рецепт она создала сама. Готовиться он только на закваске и особенность его в очень долгом выдерживании закваски (10-12 часов) и использовании заварки с пшеничной мукой.

Хлеб получился пышный , мягкий , сладковатый, невероятно ароматный, но, к сожалению, без выраженной кислинки. Этот недостаток ( для меня) я постараюсь устранить при следующих выпечках.
Практически мой рецепт почти во всём повторяет рецепт Светы , кроме нескольких моментов:
- В заварку я добавила ½ ч.л. светлого солода и 1 ч.л. тмина ( в оригинальном рецепте -1 ст.л.). заварку держала примерно 3 ч. при темп. 60-65 С в этом приборе.
- Положила в тесто 115 г густого яблочного повидла, а мёд вовсе не клала.
- жидкости в тесто у меня пошло примерно где-то 150 мл ( использовала сыворотку ).
- В тесто добавила 1 ч.л. глютена
- После замешивания теста я выдержала его 1 час при температуре 28 С ( с одним складыванием) ,а потом обмяла, сформировала буханку и поставила её на всю ночь в холодильник ( поскольку был уже вечер, и у меня не было сил ждать ещё час).
Утром вынула буханку из холодильника , дала ей согреться, нагрела печь с паром до 250 ( это примерно заняло 2.5ч.). сделала проколы.
Пекла в соответствии с рекомендациями Светы, но в конце добавила ещё дополнительные 10 минут при 180 С. – итого 1.ч. 10 минут. Поскольку у меня печь очень сильно нагревает верх изделия , то после первых 15-ти минут накрыла верх буханки фольгой, чтобы не сгорел.
Вынула ,завернула в полотенце и смогла выдержать аж 4 ч. , а потом отрезала горбушечку.
Хлеб просто невероятно вкусный! Именно вот это долгое ведение закваски, теста, заварка и выстаивание создают в комплексе удивительный аромат, который присущ только таким хлебам. И хотя далеко не всегда есть время и силы делать такой долгий по времени хлеб, но , попробовав его один раз , потом трудно удержаться и не испечь его снова...