Булочки из сдобного теста на закваске и сыворотке с белым шоколадом и сухими ягодами.

[leostrog]

Булочки делала уже неоднократно, но именно в этот раз они получились оптимальными по консистенции и степени сладости. Кроме того,  смогла купить сушёную чернику и неподслащенную клюкву, чтобы получить в готовых булочках  приятное сочетание сладости и кислинки.
Идею добавлять в тесто белый шоколад нашла у Оли eliabe_l, но  я добавляю его много.






Точные пропорции  теста написать не  смогу, поскольку помню их весьма  примерно.
Примерно 500 г закваски 100% гидратации из хлебной муки, закваски и сыворотки - делалась примерно 2.5 дня.
100 г белого шоколада, хорошего ( у меня был бельгийский)
200 г масла
2 яйца и 1 желток + немного желтка для обмазки
Примерно 50-70 мл сывортки отдельно
1 ч.л. ванильного сахара
1 полная ч.л. глютена
Подсластители -  я использовала  сукралозу ( пакетиков 8) и 2 ст.л. сахара
Соль - приличная щепотка
Масло сливочное - 200 г
Эмульгатор
Мука – не меньше, чем 300 г ( я клала достаточно на глаз – чтобы сформировалось негустое и очень липкое тесто)
Сушёная  черника ( именно черника, а не изюм!) и суш. клюква  неподслащенная
В течение примерно 2.5 дней подращивала закваску, так ,чтобы большаую  часть теста  составляла  именно заквашенная мука  - считаю, что такая выпечка получается несравненно более ароматной и долго сохраняет свои качества.
Отдельно сделала эмульсию  – сыворотку нагрела с маслом почти до кипения , добавила эмульгатор и белый шоколад ,  взбила вместе. И когда остыло  - при взбивании добавила яйца и желток. Тоже получилось примерно 500г  эмульсии.
В чашу тестомеса выложила закваску, муку, эмульсию, соль и ванильный сахар. Добавила так примерно 300г муки и потом добавляла ещё.
Месила  минут так 10 -  получилось тесто, которое было ещё достаточно жидким, липким и вязким. Сделала так специально , ибо не хотела крутого теста. Тесто переложила в ёмкость ,  смазанную маслом, накрыла полотенцем, оставила при комнатной температуре примерно на 2 ч. Потом накрыла целлофановым пакетом и поставила в холодильник. Утром вынула тесто  – оно подошло очень хорошо ( хотя дрожжи я вообще не добавляла).
Обмяла тесто, дала ему согреться примерно час при комнатной температуре.
 Потом тесто вынула , выложила на промасленный лист выпечной бумаги ( чтобы легче было с ним работать).   отрезала от него куски, раскатывала в кружок толщиной примерно 1.5 см, , посыпала сушёными ягодами и потом закатывала достаточно произвольно так , чтобы получился шарик из теста с ягодами внутри .
Выкладывала на противень , в формочки из бумаги и вокруг них ставила металлическое кольцо ( поскольку тесто было достаточно жидким, а булочки я хотела получить высокими). Смазала яичным желтком.
Дала булочкам подойти до увеличения в объёме вдвое.
Разогрела духовку с камнем и кастрюлей с водой до 230 С.
Вынула кастрюлю и поставила в духовку  противень  с булочками.
Пекла 15 минут, потом открыла дверцу и слегка выпустила пар, снизила температуру до 190С и пекла ещё минут 15. Пару раз сбрызнула водой из опрыскивателя. Вынула, ещё раз побрызгала водой. Выложила на решётку.В следующий раз  учту, что выпеченные булочки очень нежные и их надо выкладывать аккуратно “на бочок” до полного остывания или дать остыть, не снимая кольца –  часть булочек у меня смялась . Половину булочек после остывания заморозила, а половину – оставила в холодильнике.
Ели их в следующие дни, слегка а подогретыми ( 10 сек.* 450 W в СВЧ). Булочки не зачерствели. Тесто воздушное, но не крошащееся. Благодаря сухим ягодам и подсластителю – сладкие в меру.
Дивно вкусны сам по себе или намазанные тонким слоем маскарпоне.,   с чаем или кофе.
Булочка, которая на снимке , была заморожена и потом разморожена в холодильнике и она немножко смялась от моего неосторожного с ней обращения.