Ржаной заварной хлеб

[leostrog]

В этом хлебе очень много заварки, много солодового сиропа и я вообще не добавляла дрожжей, но взошёл он прекрасно ( я отношу это на счёт симбиоза молочнокислых бактерий и дрожжей). Кроме того, всходил в холодильнике большую часть времени.

К сожалению количества муки я никак не могу написать, поскольку всё делала, ориентируясь на консистенцию. Фактически хлеб получился  почти полностью ( где-то на 90%) ржаным.

Точно  знаю, что закваски было  530г из расчёта : половина муки и половина сыворотки ( сыворотка размороженная). Это количество закваски сделала в течение суток – те. из начального количества 100 г закваски на пшеничной муке, добавляя постепенно равные количества ржаной муки и сыворотки и давай взойти до увеличения объёма вдвое, при комнатной температуре.

Заварки было 350 г – 50 г ржаного солода, 20 г белого солода, 120 г ржаной муки и кипяток. Белый солод  добавила после смешивания всех компонентов. Выстаивала при темп. 65С в духовке 2ч.

Когда заварка остыла немного, смешала заварку и закваску и дала ей подойти до увеличения объёма вдвое.

Тесто: вся заквашенная заварка,  1 полная ст.л. коричневого сахара, 100 г солодового сиропа, ½ ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. глютена, ржаная мука- не знаю сколько, но не меньше чем 400 г. ( а может даже и больше). Всё это сложила в чашу тестомеса. Поставила замешивать, и смотрела консистенцию  и  понемногу добавляла муку. Меслиа недолго – только чтобы смешать компонеты тщательно. Тесто было достачно жидким и липким -  примерно как очень густое тесто на разрыхлителе, его нельзя было оторвать куском , оно тяжело падало с крюка ( чтобы примерно описать консистенцию). Я боялась даже, что оно при выпечке большой буханкой просто осядет при выпечке и будет липким.

Поскольку был уже вечер, я сразу поставила его в холодильник. Наутро  вынула –тесто хорошо взошло в холодильнике, по крайней мере в 2 раза.

Обмяла, переложила в формы для выпечки – получились 1 большая хлебная форма с крышкой., вот такая

и 2 маленьких. Накрыла их целлофановым пакетом и поставила в холодильник. Большую  хлебную форму приходится выстилать бумагой. так как китайские мастера зачем-то сделали в дне две дырки, но в остальном она меня вполне устраивает. Покупала здесь.

К вечеру  уже было время для выпечки – за час-полтора до выпечки  вынула формы с тестом , поставила их во влажную камеру ( печу СВЧ невключенная + кувшин кипятка). Нагрела духовкус камнем до 240С.

Вынула формы с тестом, закрыла крышку большой формы ( обязательно щедро смазываю её слив. маслом, иначе потом придётся снимать её вместе с верхней коркой буханки) и маленькие формочки закрыла одной большой крышкой.  Рекомендуется во многих рецептах  выпекать ржаной хлеб с паром первые 15 минут, но у меня так не всегда получается ( камень занимает много места и некуда ставить ещё одни противень с ёмкостью для воды), поэтому не делала.

Пекла при 240С -15 минут, потом снизила температуру до 210С – ещё 15 минут, дальше пекла при 180С. Маленькие буханочки вынула через полчаса. Щёдро сбрызнула их водой, оставила остывать.

Большую буханку пекла в общем итоге 1ч- 1ч.10 минут, вынула, щедро обрызгала водой и обернула полотенцем., оставила остывать.

Назавтра разрезала – хлеб очень тёмный ( на снимке не получилось показать его  тёмный цвет), слегка сладковатый ( хотя сахара я положила немало).,с ярко выраженным ароматом заварки и кориандра. Несмотря на мои опасения, он прекрасно взошёл и пропёкся , с  упругим мякишем ,  и он получился мягким , но не липким. Что для меня также важно -  нём не чувствуется  резкая кислота, как у цельного ржаного хлеба из магазина.