Ржано-пшеничный заварной хлеб с добавкой фруктовых порошков

[leostrog]

Рецепт этого хлеба опубликовал в своём ЖЖ Сергей registrr, помог мне с технической и научной частью Борис bvallejo, и, кроме того, использовала данные из этой статьи.
Получился хлеб у меня только со второго раза, так в первый раз дома не оказалось хлебной муки, а только мука для пирогов.
Кросспост с этим рецептом опубликовала на форуме Thefreshloaf.

Мне очень понравился получившийся хлеб- он имеет едва уловимый, но не доминирующий аромат фруктов, слегка кисловатый вкус, плотный, но не клёклый  мякиш , тёмно-коричневого цвет с  очень забавным слегка фиолетовым оттенком. Для эксперимента были взяты равные количества порошка малины, чёрной смородины и черники в равных количествах и общим весом примерно 8-9% от веса муки.

Мне этот рецепт видится очень интересным и стоящим внимания- именно из-за его полезных для здоровья и вкусовых качеств.

Есть, например ,категория людей, котрые не могут употреблять в пищу продукты.,содержащие отруби - они вызывают у них нежелательные явления  со стороны ЖКТ. Для таких людей хлеб, обогащённый фруктовыми порошками,  является замечательным источником пищевых волокон в рационе.

Количества ( на буханку весом  прим. 550 г):

Заварка (mash)-

Мука ржаная 45 г

Красный ржаной солод (Roggenmalz)- 5г

Вода кипяток -135г

Закваска густая –

26 г закваски 100% влажности

Мука ржаная- 37 г

Вода -17 г.

Опара –

Мука пшеничная хлебная- 175 г

Вся заварка

Дрожжи – 2 г

Тесто-

 Мука пшеничная хлебная- 275 г

Вся опара

Вся закваска

Порошок из разных фруктов – 45 г

Масло виноградных косточек- прим. 15 мл

Пряности ( кардамон + кориандр)

Соль – 1 ч.л.

Сахар коричневый – 1 ст.л. ( этого нет в ориг. рецепте, но я люблю сладковатый хлеб)

Вода- 190-230 мл

Процесс:

Оживляем закваску. ( я поставила её с утра при темп. прим. 23 С). и у меня стояла где-то ч. 8.

Заварка – заливаем муку кипящей водой , размешиваем, добавляем солод. Я изменила рецепт и добавила фруктовый порошок непосредственно в заварку Я подумала, что раз оптимум действия амилаз лежит в диапазоне 5.4 - 5.7 pH , то добавление фруктовых кислот как раз и даст мне это. И действительно- если pH муки с водой было примерно 6 или чуть больше, то после добавления порошка pH снизилось примерно до 5.5. Выдерживала заварку 2 ч. при темп. 60-65С.

После этого  смешиваем заварку с мукой, водой и дрожжами и ставим бродить при комнатной темп. ( прим. 22-23 С.)  Я не помню сколько времени это заняло. Опара увеличилась вдвое.

Конечное тесто:

Делала с помошью тестомесильного агрегата, так как тесто очень тяжёлое.

Постепенно добавила все компоненты и вымешивала.

Так как был уже вечер, тесто положила в смазанную маслом миску, накрыла пакетом пластиковым и поставила в холодильник до утра.

Наутро - тесто в холодильнике тоже поднялось.

Я поставила его согреться в во “влажную камеру” (невключенная духовка, куда поставлена миска с кипятком - этому я научилась у Оли eliabe_l.).

Потом  ,примерно через час, хорошо обмяла, сформировала буханку и положила в расстоечную корзину .Вот такой интересный розовый цвет у теста

Включила духовкус камнем. Нагрела прим.до 230С.

Когда тесто поднялось  вдвое, сделала разрезы на буханке. Раскалила в духовке большой казан.

Выложила буханку на камень и накрыла её раскалённым казаном.

Пекла 20 мин. при 230, потом ещё 20 мин. –при 200С,потом ещё 30 мин. –при 180С., так как боялась, что хлеб будет сырым.

Вынула их духовки, попрыскала  водой корку, завернула остывать в льняное полотенце.

Разрезала назавтра.