Хлеб пшенично-ячменный

[leostrog]

  Очень интересно было попробовать как получится хлеб на ячменной муке.

   rozik1965   любезно помогла мне найти информацию о выпечке хлеба с ячменной мукой, а принцип расстоек позаимствовала  на сайте у Ани anna973.blogspot.com/

Хлеб мне очень понравился своим серым цветом и такой рустикальной грубоватой текстурой. Но, что характерно для хлеба из ячменной муки - он сильно крошится.
Кроме того- история про солод...

 

Ингридиенты:

 

Закваска- 200 г

Мука хлебная – 300г

Мука ячменная цельная- 150 г

Вода - не меньше, чем 350 г, но точное кол-во не помню.

Дрожжи свежие- 5 г.

 

Замесила тесто из всех ингридиентов- тесто получилось эластичным и нелипким (думаю, что ячменная мука забирает много воды). Месила руками так примерно 5 мин.

Оставила на 10 мин.- помесила-10 мин-помесила-30 мин. , помесила –сформировала буханку, поставила вокруг неё металлический круг,  завернула её в целлофановый пакет, поставила в холодильник и ушла на работу. Примерно через 10 часов- вынула буханку( она увеличилась в размере в 2 раза или даже больше) из холодильника, поставила в тёплое место. Включила духовку (с камнем)  на температуру где-то 230 град. (на большее моя духовка не способна).

Поставила буханку в нагретую духовку, налила воды. Пекла 40 мин.

Хлеб получился очень вкусным. Но кислит и поняла, что в нашем климате я не должна оставлять закваску созревать больше, чем 6-8 ч. Хотя не всегда это получается – эта закваска стояла , пока я была на работе и ещё немного и поэтому  стала слишком кислой на мой вкус.

Кроме того, в мою плиту нельзя одновременно класть две буханки- температура критически снижается и поэтому у 2-й (ржано-пшеничный хлеб) буханки  получился небольшой "закал".

А ячменная буханка была высокая и красивая , но слегка осела , но я не знаю почему- из-за духовки или это особенность ячменной муки. Собираюсь испечь такой же хлеб в ближайшее время и понять причину этой неудачи.

Маленькое отступление на тему солода: я заказала в местном он-лайн магазине солод. Добавила его в тесто из расчёта 1 ч.л. на примерно 1 кг теста. Хлеб получился горько-солёным и я в начале подумала, что просто его пересолила.

При следующем замесе теста я снова положила солод обратила внимание, что тесто снова горчит и солоноватое. Я попробовала солод- он резко горький с ясным вкусом пережжённого зерна. Я организовала поиск в Интернете и поняла, что мне, скорее всего, продали "шоколадный" солод, который идёт на пивоварение и там используется для подкрашивания. Нужные мне типы солода я в итоге заказала в магазине в Англии (солод для подслащивания и цвета,  и диастатический солод).Опять же сэкономила свои драгоценные нервы и время. Больше я со здешними магазинами не экспериментирую –это в точности, как при покупке пряжи в здешних он-лайн магазинах : "все покупают и ничего, только вас не устраивает…".