![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogПосле достаточно разочаровавшей меня утки ( скукожившиеся после тушения костлявые останки имели на себе мизерное количество мяса…) купила гусиные ножки венгерского производства. Искала такой рецепт, который позволит преодолеть их жёсткость и солёность ( у нас эти ножки продаются кашерные). Крайне удачно мне попался этот рецепт на сайте , посвящённом Баварии , и мне очень понравился конечный результат, хотя не обошлось без приключений:
Важное отступление от оригинального рецепта : поскольку ножки кашерные , то я их предварительно положила в маринад - кефир ( 0.5 л) с лимонным соком из половины лимона. В маринаде ножки лежали двое суток ( раньше просто не получилось их приготовить), утром и вечером я их переворачивала в маринаде.
Компоненты:
4 гусиных ноги
2 небольшие луковицы
2 яблока ( я использовала 1 Pink Lady и 1 Гренни Смит)
2 морковки
1 стебель сельдерея
500 мл бульона
250 мл вина ( я использовала белое полусухое)
75 мл мадеры ( у меня была португальская десертная)
1 ч.л. кориандра ( я не клала)
2 веточки полыни (mugwort) , по 1 веточке розмарина ( вообще не клала) и тимьяна ( использовала лимонный тимьян)
3 десертные ложки ( 1.5 десертных ложки - это примерно 1 ст.л) каштанового мёда (у меня был мёд noname)
Кукурузный крахмал
Для соуса и подачи:
2 апельсина ( у меня были апельсины среднего размера с тонкой кожей)
2 десертные ложки масла
4 дес. ложки мёда
Свежие пряные травы для украшения
Первый раз:
Я заранее сварила бульон из 2-х индюшиных ног с зеленью порея , морковкой, горошинами чёрного перца и стеблем сельдерея для ароматизации. Бульон процедила.
Яблоки и морковку очистила, удалила из яблок сердцевину, потом нарезала все овощи и фрукты небольшими кусочками.
Положила в большую кастрюлю-кассероле. Духовку нагрела до 180 С.
Ножки вынула из маринада, помыла, обсушила слегка бумажными полотенцами, выложила поверх овощей.
Поставила кастрюлю в духовку на полчаса.
Через полчаса добавила в кастрюлю вино , бульон, мёд и пряные травы и тушила ещё час ( примерно полчаса – под крышкой, потом крышку сняла).
Проверила ножки на мягкость и готовность ( я тушила их на 15 минут больше рекомендованного времени) , вынула их из кастрюли. Положила на решётку и дала им обжариться под грилем. Овощи с бульоном пюрировала и загустила крахмалом.
Пахло это всё упоительно , но , когда я попробовала бульон и овощи, меня ждал очень неприятный сюрприз – эти две небольшие веточки полыни придали дивный аромат и совершенно неописуемую горечь овощам и бульону.
Я совершенно забыла, какой горький вкус имеет полынь!
Пришлось овощи и бульон выкинуть без всякой жалости…
Благодаря любезной помощи Марины Birki , я выяснила ,что скорее всего , имеется в виду разновидность полыни Artemisia vulgaris , которая продаётся в Германии вот в таком виде. Думаю, что у меня был была Artemisia absinthium, которая отличается особенной горечью ( но я не уверена в этом).
Само мясо имело лишь лёгкую горчинку во вкусе и его можно было есть.
Поскольку рецепт мне очень понравился , я приготовила таким способом ножки ещё раз:
В следующий раз я сделала без полыни, а вместо неё в йогурт для маринования добавила такую ароматическую смесь пряностей - 2 ягоды можжевельника, перец "grain of paradise” – примерно 10 зёрен , 1 лавровый лист , смолотые в порошок.
Мясо готовила так же как и раньше.
После добавления бульона и вина:
После запекания:
После того, как было готово - овощи отцедила от жидкой части ( её собрала в отдельную банку, чтобы на ней готовить гарниры) . Часть этой жидкости использовала сразу и сварила на ней кускус.
Оригинальный рецепт диктовал овощи пюрировать и загустить кукурузным крахмалом – я их не мельчила. Отдельно в вытопившимся гусином жире обжарила быстро ломтики апельсинов с мёдом. При подаче положила в тарелки кускус , на него – овощи, и рядом – гусиные ножки и ломтики апельсинов. Это получилось очень вкусно и необыкновенно ароматно - пряные травы , вино и мадера вместе создали удивительный букет . Гусиное мясо очень мягкое и ароматное, фруктово-овощная смесь по вкусу - кисловато-сладковатая.
Рецепт замечательно удачный , буду делать ещё. Выглядит очень нарядно и может быть подан и на праздничный стол.
Важное отступление от оригинального рецепта : поскольку ножки кашерные , то я их предварительно положила в маринад - кефир ( 0.5 л) с лимонным соком из половины лимона. В маринаде ножки лежали двое суток ( раньше просто не получилось их приготовить), утром и вечером я их переворачивала в маринаде.
Компоненты:
4 гусиных ноги
2 небольшие луковицы
2 яблока ( я использовала 1 Pink Lady и 1 Гренни Смит)
2 морковки
1 стебель сельдерея
500 мл бульона
250 мл вина ( я использовала белое полусухое)
75 мл мадеры ( у меня была португальская десертная)
1 ч.л. кориандра ( я не клала)
2 веточки полыни (mugwort) , по 1 веточке розмарина ( вообще не клала) и тимьяна ( использовала лимонный тимьян)
3 десертные ложки ( 1.5 десертных ложки - это примерно 1 ст.л) каштанового мёда (у меня был мёд noname)
Кукурузный крахмал
Для соуса и подачи:
2 апельсина ( у меня были апельсины среднего размера с тонкой кожей)
2 десертные ложки масла
4 дес. ложки мёда
Свежие пряные травы для украшения
Первый раз:
Я заранее сварила бульон из 2-х индюшиных ног с зеленью порея , морковкой, горошинами чёрного перца и стеблем сельдерея для ароматизации. Бульон процедила.
Яблоки и морковку очистила, удалила из яблок сердцевину, потом нарезала все овощи и фрукты небольшими кусочками.
Положила в большую кастрюлю-кассероле. Духовку нагрела до 180 С.
Ножки вынула из маринада, помыла, обсушила слегка бумажными полотенцами, выложила поверх овощей.
Поставила кастрюлю в духовку на полчаса.
Через полчаса добавила в кастрюлю вино , бульон, мёд и пряные травы и тушила ещё час ( примерно полчаса – под крышкой, потом крышку сняла).
Проверила ножки на мягкость и готовность ( я тушила их на 15 минут больше рекомендованного времени) , вынула их из кастрюли. Положила на решётку и дала им обжариться под грилем. Овощи с бульоном пюрировала и загустила крахмалом.
Пахло это всё упоительно , но , когда я попробовала бульон и овощи, меня ждал очень неприятный сюрприз – эти две небольшие веточки полыни придали дивный аромат и совершенно неописуемую горечь овощам и бульону.
Я совершенно забыла, какой горький вкус имеет полынь!
Пришлось овощи и бульон выкинуть без всякой жалости…
Благодаря любезной помощи Марины Birki , я выяснила ,что скорее всего , имеется в виду разновидность полыни Artemisia vulgaris , которая продаётся в Германии вот в таком виде. Думаю, что у меня был была Artemisia absinthium, которая отличается особенной горечью ( но я не уверена в этом).
Само мясо имело лишь лёгкую горчинку во вкусе и его можно было есть.
Поскольку рецепт мне очень понравился , я приготовила таким способом ножки ещё раз:
В следующий раз я сделала без полыни, а вместо неё в йогурт для маринования добавила такую ароматическую смесь пряностей - 2 ягоды можжевельника, перец "grain of paradise” – примерно 10 зёрен , 1 лавровый лист , смолотые в порошок.
Мясо готовила так же как и раньше.
После добавления бульона и вина:
После запекания:
После того, как было готово - овощи отцедила от жидкой части ( её собрала в отдельную банку, чтобы на ней готовить гарниры) . Часть этой жидкости использовала сразу и сварила на ней кускус.
Оригинальный рецепт диктовал овощи пюрировать и загустить кукурузным крахмалом – я их не мельчила. Отдельно в вытопившимся гусином жире обжарила быстро ломтики апельсинов с мёдом. При подаче положила в тарелки кускус , на него – овощи, и рядом – гусиные ножки и ломтики апельсинов. Это получилось очень вкусно и необыкновенно ароматно - пряные травы , вино и мадера вместе создали удивительный букет . Гусиное мясо очень мягкое и ароматное, фруктово-овощная смесь по вкусу - кисловато-сладковатая.
Рецепт замечательно удачный , буду делать ещё. Выглядит очень нарядно и может быть подан и на праздничный стол.