Рыбный рулет из амура и кефали

[leostrog]

Обычно я покупаю амура в виде отдельных кусков, а в этот раз я решила сделать по-другому : купила одну большую рыбину весом 3-3.3 кг, попросила в мне её в рыбном магазине разделать на 2 филе с кожей , голову разрубить на 2 части. Остов с кусочками мякоти  тоже был положен в пакет с разделанной рыбой. Дома  я сняла кожу с обоих филе. Одно филе со всеми кусками кожи  было заморожено впрок ,  а из другого был сделан рыбный пирог. Когда пирог съелся  -  наступила очередь замороженных кусков. И вот что я сделала:




Примерно за двое суток до приготовления –достала куски из морозилки и переложила в холодильник размораживаться.
В день приготовления – купила на рынке 1 кефаль весом примерно 1 кг, попросила разделать мне её на 2 филе с кожей и хребет. Хребет и голову сохранила. Кроме того, купила 4 небольших рыбки неизвестной породы, чтобы сварить бульон.
Компоненты рулета
Размороженный кусок амура – примерно 500г
2 филе кефали
2 куска кожи, снятые с амура
Лук пассерованный ,  из 1 большой луковицы
Приличная горсть  зелени петрушки , мелко нарезанной
Мелко нарезанные листья свежей мяты с 3-4 веточек ( примерно)
Лук-резанец , мелко нарезанный ( примерно 1 чашка в неутрамбованном состоянии)
1 булочка , замоченная в рыбном бульоне
1 сырое яйцо
Смесь пряностей ( чёрный перец,  душистый перец, перец  “райские зёрна”, свежий лавровый лист – размолотые в пыль на кофемолке) + сладкая паприка, мускатный цвет
Соль
Сахар ½ ч.л.
Сок горького апельсина – примерно 2 полные ст.л. ( у меня быль замороженный впрок)
1 ч. л. Нар-Шараб ( pomegranate molasses)
1 пакет для жарки мяса (roast bag)  . разрезанный  на прямоугольник
Мясницкий шпагат для обвязки
Сливочное масло для смазки
Бульон  рыбный :
Остов и голова от кефали + безымянные рыбки
2 стебля свежего сельдерея
1 корень петрушки
Горсть сушёной морковки + сушёный лук

Процесс:
Сварила бульон, процедила .
Сделала рыбный фарш – через мясорубку пропустила нарезанную на куски мякоть амура, жареный лук, замоченную булочку. В фарш добавила сырое яйцо, смесь пряностей,  соль, сахар, сок  горького апельсина. Хорошо вымесила фарш.
Разложила на столе пакет , смазала обильно сливочным маслом ( чтобы рыбная кожа не приварилась к нему), посыпала смесь пряностей ,  солью. Разложила пласты кожи на пакете, на него выложила фарш.
Филе кефали посыпала  смесью пряностей , солью + намазала 1 ч.л. гранатового соуса , положила поверх фарша так, чтобы кожа была снаружи и чтобы фарш был более-менее прикрыт кефалью. Закатала  пакет в виде рулета, обвязала шпагатом. Проткнула в нескольких местах зубочисткой.
В чугунной продолговатой утятнице ( в обычнyю кастрюлю рулет не влезал)  нагрела бульон, посолила его ,  добавила пряностей – бульон должен быть пряным и достаточно солёным.  В кипящий бульон положила рулет, поставила на огонь – так чтобы чуть-чуть булькало. Пригрузила сверху, чтобы рулет не всплывал. Примерно через полчаса переставила в нагретую до 180 С духовку – ещё на 30 минут, снизила температуру до 160 С и томила ещё  полчаса.
 Вынула из духовки. Дала остыть в бульоне.
Потом вынула из бульона, переложила в коробку, поставила сверху груз и убрала в холодильник.
Назавтра - аккуратно сняла пакет так. чтобы кожа не оторвалась.


Нарезала на ломтики и подавала  холодным или тёплым с хреном.


Вкусно упоительно. Что важно  для меня - нет косточек.