Тефтели по мотивам “Kufteh Tabrizi”
Oct. 14th, 2013 07:03 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogЭто компиляция рецептов из трёх книг о персидской кухне. То, что является основным в этих тефтелях – они делаются очень большими ( примерно 2 тефтели из 450 г мяса) или размером с большое яблоко, в фарш добавляется гороховое пюре и рис, и начинка делается из сухофруктов и отварного яйца. Блюдо с большим количеством компонентов, поэтому несколько хлопотное, …
Я не клала ни горох, ни рис, а использовала только амарантовую крупу и в середину тефтелей положила отварные перепелиные яйца. Кроме того, я радикально уменьшаю количества пряностей по сравнению с оригинальными рецептами. Лучше конечно, делать такие тефтели из баранины или из смеси баранины с индюшатиной или говядиной - это будет гораздо вкуснее, чем только из говядины.
Компоненты:
980 г фарша из размороженного мяса ( у меня было 700 г говядины и “для запаха” 280 г баранины)
1 чашка амарантовой крупы ( ёмкость чашки 150 мл)
Соль, перец ,
Небольшая щепоть шафрана, замоченного в кипятке ( 1 ст.л кипятка)
¼ ч.л. сушёных и растёртых розовых лепестков
2 ср. луковицы, очень мелко нарезанные
Приличная горсть свежей мяты ( листочки) , мелко порезанная
Петрушка, также приличная горсть листочков, без грубых стеблей.
Чабер ( у меня был сушёный ) -1/2 ч.л.
Лук зелёный, небольшой пучок, мелко нарезанный
2 сырых яйца
½ чашки рисовой муки
Начинка:
Яйца перепелиные отваренные вкрутую – 10-12 штук
Сушёные абрикосы – штук 8
Сушёные сливы – штук 6-8
Орехи грецкие- 8-10 половинок
2 ст. л. сушёного барбариса
Бульон для варки тефтелей:
Бульон куриный – у меня был сваренный накануне, примерно 1 л
1 большая луковица
2 больших зубца чеснока
Виноградный сироп (grape molasses) – у меня был самодельный кисло-сладкий, очень вкусный –примерно 2 ст.л.
Сок горького апельсина ( или апельсиновый + лимонный в равных пропорциях) -1 ст.л.
Томат-паста – 1 ст.л. ( я не любитель томат-пасты, но здесь она окрасит бульон в красивый красный цвет)
Щепоть смеси пряностей “quatre epicee”
Масло для пассеровки
Приготовление:
Вот здесь есть более простая версия этих тефтелей ( из этой книги) , которая не требует такого количества компонентов и требует меньше времени на приготовление.
Я пошла по "трудному пути" - приготовила более сложную и многокомпонентную версию.. Готовый виноградный сироп турецкий у меня есть, но мне он меньше нравится , чем приготовленный дома.
Накануне – сварила бульон из куриных остовов ( шея и позвоночник). Разморозила мясо в холодильнике.
Мясо перемолола в фарш.
Нарезала лук и часть лука для соуса и для начинки спасссеровала ( примерно 2/3).
Отварила перепелиные яйца вкрутую, очистила.
В оригинальном рецепте внутрь каждой тефтели кладутся по 1 сушёной сливе ( абрикосу). Я слегка изменила начинку - нарезала чернослив и курагу , примерно на 5 кусочков каждый плод. Барбарис промыла и отцедила от воды. Орехи крупно порезала.
Смешала в мисочке нарезанные сухофрукты, барбарис, 1 ст.л. пассерованного лука, орехи , немного соли и “quatre epicee”
Зелёный лук нарезала, смешала с мятой и петрушкой, и несколько минут обжаривала на сковородке на небольшом огне, чтобы зелень слегка "осела".
В большой миске смешала все компоненты для мясного фарша ,вымешивала тщательно несколько минут. Поставила в холодильник примерно на 1 ч.
Потом вынула и стала формировать тефтели : брала горсть фарша , на отдельной большой плоской тарелке формировала из фарша лепёшку, на неё клала примерно 1 ч..л. с горкой смеси фруктов, 1 перепелиное яйцо и формировала шар размером со среднего размера яблоко.
Выложила в широкую кастрюле "кассероле" так, чтобы между тефтелями оставалось пространство. В отдельной кастрюле смешала компоненты для заливки., попробовала на вкус так , чтобы соус был кисло-сладко-солёный и залила им тефтели так, чтобы тефтели были полностью покрыты жидкостью.. Нагрела духовку до 180С.
Готовила тефтели примерно 10 минут на плите. Когда бульон закипел – сняла тщательно пену и переставила в духовку примерно на 1 ч.
Ели тефтели горячими и потом подогретыми. Бульон от тефтелей был использован для приготовления кускуса.
Получилось вкусно, но, думаю, что , если буду готовить ещё раз – то не буду класть яйца в начинку, мне не понравилось. Кроме того, почему-то некотрые тефтели у меня потрескались - может, быть с/фрукты в начинке впитали воду и разорвали тефтели изнутри....
Я не клала ни горох, ни рис, а использовала только амарантовую крупу и в середину тефтелей положила отварные перепелиные яйца. Кроме того, я радикально уменьшаю количества пряностей по сравнению с оригинальными рецептами. Лучше конечно, делать такие тефтели из баранины или из смеси баранины с индюшатиной или говядиной - это будет гораздо вкуснее, чем только из говядины.
Компоненты:
980 г фарша из размороженного мяса ( у меня было 700 г говядины и “для запаха” 280 г баранины)
1 чашка амарантовой крупы ( ёмкость чашки 150 мл)
Соль, перец ,
Небольшая щепоть шафрана, замоченного в кипятке ( 1 ст.л кипятка)
¼ ч.л. сушёных и растёртых розовых лепестков
2 ср. луковицы, очень мелко нарезанные
Приличная горсть свежей мяты ( листочки) , мелко порезанная
Петрушка, также приличная горсть листочков, без грубых стеблей.
Чабер ( у меня был сушёный ) -1/2 ч.л.
Лук зелёный, небольшой пучок, мелко нарезанный
2 сырых яйца
½ чашки рисовой муки
Начинка:
Яйца перепелиные отваренные вкрутую – 10-12 штук
Сушёные абрикосы – штук 8
Сушёные сливы – штук 6-8
Орехи грецкие- 8-10 половинок
2 ст. л. сушёного барбариса
Бульон для варки тефтелей:
Бульон куриный – у меня был сваренный накануне, примерно 1 л
1 большая луковица
2 больших зубца чеснока
Виноградный сироп (grape molasses) – у меня был самодельный кисло-сладкий, очень вкусный –примерно 2 ст.л.
Сок горького апельсина ( или апельсиновый + лимонный в равных пропорциях) -1 ст.л.
Томат-паста – 1 ст.л. ( я не любитель томат-пасты, но здесь она окрасит бульон в красивый красный цвет)
Щепоть смеси пряностей “quatre epicee”
Масло для пассеровки
Приготовление:
Вот здесь есть более простая версия этих тефтелей ( из этой книги) , которая не требует такого количества компонентов и требует меньше времени на приготовление.
Я пошла по "трудному пути" - приготовила более сложную и многокомпонентную версию.. Готовый виноградный сироп турецкий у меня есть, но мне он меньше нравится , чем приготовленный дома.
Накануне – сварила бульон из куриных остовов ( шея и позвоночник). Разморозила мясо в холодильнике.
Мясо перемолола в фарш.
Нарезала лук и часть лука для соуса и для начинки спасссеровала ( примерно 2/3).
Отварила перепелиные яйца вкрутую, очистила.
В оригинальном рецепте внутрь каждой тефтели кладутся по 1 сушёной сливе ( абрикосу). Я слегка изменила начинку - нарезала чернослив и курагу , примерно на 5 кусочков каждый плод. Барбарис промыла и отцедила от воды. Орехи крупно порезала.
Смешала в мисочке нарезанные сухофрукты, барбарис, 1 ст.л. пассерованного лука, орехи , немного соли и “quatre epicee”
Зелёный лук нарезала, смешала с мятой и петрушкой, и несколько минут обжаривала на сковородке на небольшом огне, чтобы зелень слегка "осела".
В большой миске смешала все компоненты для мясного фарша ,вымешивала тщательно несколько минут. Поставила в холодильник примерно на 1 ч.
Потом вынула и стала формировать тефтели : брала горсть фарша , на отдельной большой плоской тарелке формировала из фарша лепёшку, на неё клала примерно 1 ч..л. с горкой смеси фруктов, 1 перепелиное яйцо и формировала шар размером со среднего размера яблоко.
Выложила в широкую кастрюле "кассероле" так, чтобы между тефтелями оставалось пространство. В отдельной кастрюле смешала компоненты для заливки., попробовала на вкус так , чтобы соус был кисло-сладко-солёный и залила им тефтели так, чтобы тефтели были полностью покрыты жидкостью.. Нагрела духовку до 180С.
Готовила тефтели примерно 10 минут на плите. Когда бульон закипел – сняла тщательно пену и переставила в духовку примерно на 1 ч.
Ели тефтели горячими и потом подогретыми. Бульон от тефтелей был использован для приготовления кускуса.
Получилось вкусно, но, думаю, что , если буду готовить ещё раз – то не буду класть яйца в начинку, мне не понравилось. Кроме того, почему-то некотрые тефтели у меня потрескались - может, быть с/фрукты в начинке впитали воду и разорвали тефтели изнутри....