Заметки о приготовлении домашнего творога

[leostrog]

За три года я я очень привыкла к самодельному творогу, но периодически я вношу изменения в рецептуру и и вот в последнее время испробовала готовить его с помощью нового ( для меня) растительного  коагулянта.



Очень  давно , уже два года назад ,  экспериментировала с доступными мне растительными ферментами для створаживания молока.
Из доступных был опробован млечный  сок фиговых деревьев ( тот,  которым пользовались древние римляне) , содержащий фицин.
 Но этот сок придаёт ощутимую горечь молоку, да и собирать его трудновато.
Тогда я обратилась к артишоку.
Дикорастущий артишок  также содержит коагулирующий молочные белки фермент. Для створаживания молока применяют настой высушенных цветов артишока Cynara cardunculus.
К сожалению, здесь мне их добыть не удалось ( хотя я два сезона упорно терроризировала звонками и напоминаниями хозяина плантации артишоков) , а пересылка высушенных цветов стоила астрономических денег за маленькую баночку,  и тогда я попросила глубокоуважаемого Бориса bvallejo помочь мне с поисками в Испании ( поскольку в Испании есть несколько сортов сыра, которые делаются  только с помощью такого фермента. Есть и в Италии, но пересылка оттуда мал. баночки стоит неадекватно дорого  -вообще,  Италия славится своими  непомерно дорогими почтовыми тарифами). Борис великодушно отозвался на мою просьбу и помог мне найти он-лайн магазин сыроделов в Испании, в котором продаётся готовый настой цветов артишока.
  Настой представляет из себя  тёмную жидкость , слегка солоноватую на вкус.
До этого я пользовалась реннином вегетарианским ( который делают на основе опр. сорта грибов) и животным ( на моём написано Calf –бычий).
Надо сказать что первый год я заквашивала молоко мезофильными культурами ( которые надо выдерживать при температуре примерно 21-24 С). Такой творог уже на третий день начинал выказывать признаки порчи ( изменение вкуса), да и не всегда в наших условиях можно обеспечить такую температуру выдерживания в течение нужных 8-ми часов.
Так как параллельно я готовила йогурт, но уже при температуре 42-44 С, то я попробовала готовить творог из сквашенного йогуртовыми культурами  ( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) молока .
И выяснилась удивительная вещь – творог, сделанный на основе молока ,заквашенного йогуртовыми культурами, имеет  гораздо более длительные  сроки хранения ( я основывалась на отсутствии изменений во вкусе):  примерно 6 дней хранения в холодильнике он выдерживает. Я отношу это явление за счёт бактерицидного действия лактобацилл , которые были накоплены в твороге в процессе инкубации при высокой температуре. Для сравнения  - в очень многие сорта здешнего творога прибавляют консервант ( сорбиновую кислоту) , чтобы его срок годности  не был слишком коротким.
Сам процесс изготовления творога достаточно прост , но занимает много времени:
нагрев молока примерно до 45 С ( у нас в основном в продаже есть молоко высокотемпературной пастеризации - думаю, что это связано с нашим жарким климатом) переливание в большую глиняную обливную кастрюлю ( кастрюлю  покупала хорошей фирмы, чтобы не было опасности, что глазурь выделяет токсичные примеси) , добавление микробной закваски ( уже два года пользуюсь прекрасными культурами болгарской фирмы Lactina , которые содержат местные штаммы микробов)



, выдерживаю примерно 6-7 ч. при температуре 40-43 С ( пользуюсь эл. простынёй для поддержания постоянной температуры, закутывая в неё кастрюлю емкость 4 л).
Когда я вижу, что молоко начинает густеть и становиться тягучим – добавляю раствор  CaCl ( несколько капель в воде) и и несколько капель ренина , тоже разведённого в воде . Кальций - чтобы творожный сгусток  было более крепким, а реннин – для лучшего отделения сыворотки от творога.  Через час, когда уже хорошо видна отделившаяся желтоватая сыворотка, перекладываю массу в кастрюлю, выстеленную двойным слоем муслина ( cheesecloth), отвешиваю для стекания сыворотки примерно на час и потом, муслин с творожной массой  кладу в специальную форму с дырочками под гнёт, и саму форму ставлю в кастрюлю. Кастрюлю с формой ставлю в х-к , периодически сливая сыворотку.
Творог получается нежным и , значительно менее кислым, чем любой магазинный и очень вкусным.
Мне показалось,  что сгусток, полученный при использовании артишокового фермента - получается более нежным, более мелкозернистым и, соответственно, творог получается  с очень кремовой консистенцией. Такой творог не нужно , например, пропускать, через сито для использования в выпечку.
 Вот на снимке рядом - очень хороший магазинный творог фирмы Цуриэль и домашний творог. Достаточно хорошо видна разница в консистенции:



Часть получившейся сыворотки использую в хлебопечении – на ней подращиваю и оживляю закваску и замешиваю хлебное тесто.