![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogХотела записать давно рецепт с пропорциями, но только в этот раз получилось всё точно измерить.
Хотя тесто и делается дольше, чем обычное на дрожжах , но радует своей пышностью и вкусом , и долго не черствеет.
Тесто делалось только на подрощенной закваске и сыворотке, которая остаётся от приготовления домашнего творога, дрожжи не добавляла вовсе. Сдоба добавляется при замесе в в виде эмульсии.
Компоненты:
Закваска подрощенная в течение 2-х дней – 720 г ( нчальные 60 г закваски 100% гидратации + равное количества сыворотки и муки хлебной пшеничной)
Мука хлебная пшеничная ( у меня это 11% белка) – 300г + 1 ст.л. с горкой
Мука на подсыпку
Эмульсия - 240г ( 150 г сливочного масла + 2 яйца + молоко козье + ½ ч.л. sucroester + 1/3 ч.л. гуаровой камеди)
Соль- 2/3 ч.л.
Сахар – 110 г сахарного песка
В течение 2-х дней делала закваску, добавляя к к начальной порции равные количества муки и сыворотки, перемешивая и давая смеси подойти до увеличения обёма вдвое. Начинала с 30 г муки+30 г жидкости, потом добавляла по 50-по 70-по 100 г. Температура в помещении была примерно +24С.
Эмульсия – нагрела молоко с маслом в СВЧ до полного растворения масла. Добавила порошок эмульгатора и камедь , хорошо взбила ручным блендером. Дала смеси остыть, и при взбивании блендером, добавила 2 яйца. Можно уменьшить количество масла до 100г и тогда , соответственно, увеличить количество молока.
В чашу тестомеса выложила всю закваску, муку, эмульсию, соль, сахар. Месила так примерно минут 10. Тесто было липким. Я сознательно не делаю это тесто крутым – мне нравится именно такая консистенция , которая потом при выпечке даёт мягкие и пышные , но не чрезмерно воздушные изделия.
Выложила в смазанную маслом ёмкость. Накрыла полотенцем, дала подойти при комнатной температуре примерно
часа 2. Потом обмяла и поставила в холодильник. Назавтра - тесто в холодильнике ещё подошло ( почти вдвое). Половину теста использовала для выпечки, а половину заморозила. Для размораживания кусок теста перекладываю в холодильник на ночь и потом использую как обычно. После замораживания/размораживания тесто становится даже как бы слегка плотнее и лучше формуется.
Тесто долго не черствеет и не крошится, что выгодно отличает его от других видов сдобного дрожжевого теста.
Хотя тесто и делается дольше, чем обычное на дрожжах , но радует своей пышностью и вкусом , и долго не черствеет.
Тесто делалось только на подрощенной закваске и сыворотке, которая остаётся от приготовления домашнего творога, дрожжи не добавляла вовсе. Сдоба добавляется при замесе в в виде эмульсии.
Компоненты:
Закваска подрощенная в течение 2-х дней – 720 г ( нчальные 60 г закваски 100% гидратации + равное количества сыворотки и муки хлебной пшеничной)
Мука хлебная пшеничная ( у меня это 11% белка) – 300г + 1 ст.л. с горкой
Мука на подсыпку
Эмульсия - 240г ( 150 г сливочного масла + 2 яйца + молоко козье + ½ ч.л. sucroester + 1/3 ч.л. гуаровой камеди)
Соль- 2/3 ч.л.
Сахар – 110 г сахарного песка
В течение 2-х дней делала закваску, добавляя к к начальной порции равные количества муки и сыворотки, перемешивая и давая смеси подойти до увеличения обёма вдвое. Начинала с 30 г муки+30 г жидкости, потом добавляла по 50-по 70-по 100 г. Температура в помещении была примерно +24С.
Эмульсия – нагрела молоко с маслом в СВЧ до полного растворения масла. Добавила порошок эмульгатора и камедь , хорошо взбила ручным блендером. Дала смеси остыть, и при взбивании блендером, добавила 2 яйца. Можно уменьшить количество масла до 100г и тогда , соответственно, увеличить количество молока.
В чашу тестомеса выложила всю закваску, муку, эмульсию, соль, сахар. Месила так примерно минут 10. Тесто было липким. Я сознательно не делаю это тесто крутым – мне нравится именно такая консистенция , которая потом при выпечке даёт мягкие и пышные , но не чрезмерно воздушные изделия.
Выложила в смазанную маслом ёмкость. Накрыла полотенцем, дала подойти при комнатной температуре примерно
часа 2. Потом обмяла и поставила в холодильник. Назавтра - тесто в холодильнике ещё подошло ( почти вдвое). Половину теста использовала для выпечки, а половину заморозила. Для размораживания кусок теста перекладываю в холодильник на ночь и потом использую как обычно. После замораживания/размораживания тесто становится даже как бы слегка плотнее и лучше формуется.
Тесто долго не черствеет и не крошится, что выгодно отличает его от других видов сдобного дрожжевого теста.