Густая похлёбка по мотивам “Spinach and plum khoresh”.

[leostrog]

Khoresh - это целая группа блюд персидской кухни, которые готовятся путём медленного тушения мяса с добавлением сезонных овощей , фруктов, пряностей , свежих трав и с очень небольшим количеством воды. Набор ингредиентов очень разнообразен, готовить их можно накануне и  подаются они с рисом. Это густое, сытное и замечательно  ароматное  блюдо.
Именно для этого варианта нужны кислые сушёные  жёлтые сливы “алоо бухара”.



Ну и при наличии хорошей баранины ( рёберная часть, замороженная), сам бог велел сделать такое вкусное блюдо из книги Najmieh Batmanglij  - Khoresh-e esfenaj-o alu.  Написала “по мотивам” , потому  что изменила рецепт – заменила шпинат на зелень  мангольда ,положила черешковый сельдерей,  вместо риса на гарнир - добавила непосредственно в само блюдо амарант , и добавила морковку для цветовой гаммы и для сладости . Кроме того, в оригинальном блюде используется шпинат и он долго тушиться вместе с мясом, но мне эта идея не понравилась и я положила зелень мангольда  примерно минут за 10 до конца варки.
Компоненты:
Баранина (нарезана тонкими кусками по рёбрам) – примерно 700г
Мангольд ( только зелёная часть, без стеблей и жилок) - 750 г
1 морковка
3 стебля зелёного сельдерея ( в оригинальном рецепте его не было)
2 большие луковицы, мелко порезанные
2 ст. л. амарантовой крупы
Жёлтые сливы ( думаю, что это мирабель , но не уверена) - горсть
Сок горького апельсина (bitter, Seville orange)- ¼ чашки , может быть заменён на смесь равных количеств апельсинового сока и сока лайма ( так написано в книге)
Шафран  -1/4 ч.л. нитей
Вода – 2 чашки
Соль, перец, сахар ( или гранатовый сироп)
Масло для пассеровки

Процесс:
Накануне баранину хорошо обжарила в казане  до коричневой корочкиДобавила  воду  и тушила до мягкости мяса. Бульон процедила, мясо охладила, удалила кости , нарезала мясо на кусочки.
Назавтра – помыла мангольд, срезала зелёные части листьев, без жилок и стебля, мелко нарезала.
Морковку нарезала “спичечками”.
 Лук мелко порезала, поставила пассеровать вместе с морковкой ( пассеровала долго на маленьком огне).
Сельдерей мелко нарезала.
Из слив вынула косточки.
Вот так выглядят эти сливы ( они дивно кислые):



Бульон нагрела до кипения и  добавила ещё воды ( примерно 1 чашку). Бросила в него варить крупу и сельдерей. Когда сельдерей стал мягким,положила в бульон сливы и пассерованные овощи ,  шафран и стебель чеснока ( вынула его потом, так как он очень жёсткий, а положила для аромата). Немного поварила и добавила нарезанный мангольд ( в оригинальном рецепте шпинат в течение 1 мин. притушивается на сковородке).  Туда же положила мясо, вылила свежевыжатый сок горького апельсина (вставила фотографию, чтобы было видно и внешнюю разницу между горьким апельсином и обычным - справа обычный апельсин) .Сок горького апельсина - кислый с лёгкой горчинкой, не не похож ни на лимонный, ни на грейпфрутовый.



Положила соль, перец, сахар. Потом попробовала   на солёность/кислоту/сладость. Сделала похлёбку очень густой .
Ели назавтра.Амарант совсем разварился ( хотя на фото можно различить маленькие зёрнышки) и сделал подливку   густой , примерно как кисель.Блюдо сытное, необременительное для желудка и имеет совершенно удивительный аромат ( ничего похожего я не встречала раньше - хотя , думаю, что подбного рода богатые, сложносочинённые  ароматы можно ощутить в блюдах кухни Юго-Восточной Азии). В следующий раз попробую сделать с курятиной и сравнить, будет ли разница в аромате.
Мне было очень вкусно. А дочка поморщила нос  и сказала, что ей мешает привкус мангольда , хотя исправно съела всю немаленькую тарелку.
De gustibus non est disputandum....