![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogЭта начинка была результатом моих экспериментов с гидроколллоидами. После нескольких попыток у меня всё-таки получилась начинка , состоящая только из лимонного сока (хотя я жалею, что не сделала её лимонно-апельсиновой- тогда цвет был бы более красивым и ярким). Сделан по принципу cross-linked gel.
В прошлый раз я делала термостабильную фруктовую начинку из лесных ягод. Но создать такую же, но из цитрусовых, было гораздо более трудной задачей, потому что лимонный сок имеет очень низкое pH, что может неблагоприятно повлиять на свойства гидроколллоидов.
За основу взяла принцип cross-linked gel ( идея был почёрпнута из леций профессора Амоса Нуссиновича) - первичный гель из растворов альгината и агар- агара, который потом выдерживается в “ванне”, содержащей ионы кальция - вследствие этого молекулы агара оказываются заключёнными в и термостабильную “клетку” соединений альгината кальция.В данном случау агар даёт нам прочность , а альгинат – устойчивость к высоким температурам во время выпечки. Концентрации использовались примерно 1% , исходя ихз веса порошков и сока ( + вода для растворения). Раствор лактата кальция сделала 0.5%.
Для опыта взяла 650 мл лимонного сока ( из 11-ти лимонов) порошок альгината ( размешанный с декстрозой, чтобы не сбивался в комки) и хлопья агара ( у меня японский агар , фирмы Mitoku).
Поскольку количества веществ нужны довольно маленькие, то для них я использую вот такие весы
( куплены на eBay, недорогие карманные весы для ювелиров, до 1000 г).
В небольшом количестве воды распустила хлопья агара при нагревании ( нагревала на газу, на рассекателе). Отдельно с помошью блендера в небольшом количестве воды сделала густой раствор альгината.
Лимонный сок выпарила слегка , нагревая на плите.
После того, как он уварился, померяла pH - у меня получилось примерно 1. Тогда я взяла 2 ч.л. питьевой соды , положила их в сок, размешала, дала немного покипеть, чтобы улетучился газ.
После этого pH стал больше 2. Подмешала сахар – примерно 1 стакан ( для диетической начинки можно использовать сахарозаментиель сукралозу, но количество надо регулировать, исходя из вкуса начинки, думаю, что не меньше, чем 12-15г).
Когда сок остыл примерно до 60 С., с помошью блендера смешала сок и растворы альгината и агара. Вылила в плоскую форму ( коробку) слоем толщиной примерно 1 см и дала полностью полностью застыть до ролучения твёрдого и эластичного геля.
В большой миске сделала раствор лактата кальция ( он менее горький, чем карбонат кальция) .
Застывший гель нарезала ножом на кубики примерно 1*1 см и выложила в миску с раствором.
Там кубики полежали примерно 5 мин.
Раствор вместе с кубиками вылила в дуршлаг.
Получившиеся кубики сложила в коробку, поставила в холодильник.
Для эксперимента решила их использовать как начинку в закрытый пирог и частично - в маффинс из амарантовой муки.
Поскольку кубики использовала только через несколько дней, то из них при хранении частично выделилось немного жидкости. Поэтому,перед тем, как класть их в начинку, я отбросила их на дуршлаг и слегка обсыпала мукой, чтобы их немного подсушить.
Сделала песочно-дрожжевое тесто и между двумя слоями теста выложила слоем примерно 1.5 см. кубики начинки, защипала края и выпекала в печи при 200С примерно 40 минут.
На снимке видно, что начинка не расплавилась, не вытекала и тесто получилось достаточно сухое под начинкой.
В маффинс – то же самое.
Т.е. этот принцип явно очень эффективен,а ведь задача была достаточно трудной - превратить начинку более чем полллитра лимонного сока! Любыми обычными способами никак было бы невозможно такое количество запечь в пирог.
Что мне не нравится - так это цвет лимонной начинки и надо подумать , как сделать его более приятным. Такую начинку можно сделать полностью на сахарозаменителе, чтобы использовать её в диетической выпечке.
Пока что я хочу ещё немного усовершенствовать начинку и сделать её более мармеладно-вязкой при раскусывании ( в этот раз она получилась по консистенции как желе). Может быть, стоит всё-таки вернуться к добавлению крахмала.
Для приданию начинке красивого цвета можно попробовать добавить немного аннато или шафрана.В общем , эксперименты я продолжу и буду её совершенствовать.
В прошлый раз я делала термостабильную фруктовую начинку из лесных ягод. Но создать такую же, но из цитрусовых, было гораздо более трудной задачей, потому что лимонный сок имеет очень низкое pH, что может неблагоприятно повлиять на свойства гидроколллоидов.
За основу взяла принцип cross-linked gel ( идея был почёрпнута из леций профессора Амоса Нуссиновича) - первичный гель из растворов альгината и агар- агара, который потом выдерживается в “ванне”, содержащей ионы кальция - вследствие этого молекулы агара оказываются заключёнными в и термостабильную “клетку” соединений альгината кальция.В данном случау агар даёт нам прочность , а альгинат – устойчивость к высоким температурам во время выпечки. Концентрации использовались примерно 1% , исходя ихз веса порошков и сока ( + вода для растворения). Раствор лактата кальция сделала 0.5%.
Для опыта взяла 650 мл лимонного сока ( из 11-ти лимонов) порошок альгината ( размешанный с декстрозой, чтобы не сбивался в комки) и хлопья агара ( у меня японский агар , фирмы Mitoku).
Поскольку количества веществ нужны довольно маленькие, то для них я использую вот такие весы
( куплены на eBay, недорогие карманные весы для ювелиров, до 1000 г).
В небольшом количестве воды распустила хлопья агара при нагревании ( нагревала на газу, на рассекателе). Отдельно с помошью блендера в небольшом количестве воды сделала густой раствор альгината.
Лимонный сок выпарила слегка , нагревая на плите.
После того, как он уварился, померяла pH - у меня получилось примерно 1. Тогда я взяла 2 ч.л. питьевой соды , положила их в сок, размешала, дала немного покипеть, чтобы улетучился газ.
После этого pH стал больше 2. Подмешала сахар – примерно 1 стакан ( для диетической начинки можно использовать сахарозаментиель сукралозу, но количество надо регулировать, исходя из вкуса начинки, думаю, что не меньше, чем 12-15г).
Когда сок остыл примерно до 60 С., с помошью блендера смешала сок и растворы альгината и агара. Вылила в плоскую форму ( коробку) слоем толщиной примерно 1 см и дала полностью полностью застыть до ролучения твёрдого и эластичного геля.
В большой миске сделала раствор лактата кальция ( он менее горький, чем карбонат кальция) .
Застывший гель нарезала ножом на кубики примерно 1*1 см и выложила в миску с раствором.
Там кубики полежали примерно 5 мин.
Раствор вместе с кубиками вылила в дуршлаг.
Получившиеся кубики сложила в коробку, поставила в холодильник.
Для эксперимента решила их использовать как начинку в закрытый пирог и частично - в маффинс из амарантовой муки.
Поскольку кубики использовала только через несколько дней, то из них при хранении частично выделилось немного жидкости. Поэтому,перед тем, как класть их в начинку, я отбросила их на дуршлаг и слегка обсыпала мукой, чтобы их немного подсушить.
Сделала песочно-дрожжевое тесто и между двумя слоями теста выложила слоем примерно 1.5 см. кубики начинки, защипала края и выпекала в печи при 200С примерно 40 минут.
На снимке видно, что начинка не расплавилась, не вытекала и тесто получилось достаточно сухое под начинкой.
В маффинс – то же самое.
Т.е. этот принцип явно очень эффективен,а ведь задача была достаточно трудной - превратить начинку более чем полллитра лимонного сока! Любыми обычными способами никак было бы невозможно такое количество запечь в пирог.
Что мне не нравится - так это цвет лимонной начинки и надо подумать , как сделать его более приятным. Такую начинку можно сделать полностью на сахарозаменителе, чтобы использовать её в диетической выпечке.
Пока что я хочу ещё немного усовершенствовать начинку и сделать её более мармеладно-вязкой при раскусывании ( в этот раз она получилась по консистенции как желе). Может быть, стоит всё-таки вернуться к добавлению крахмала.
Для приданию начинке красивого цвета можно попробовать добавить немного аннато или шафрана.В общем , эксперименты я продолжу и буду её совершенствовать.