О персидской кухне - знакомство с книгой

[leostrog]

Кто из нас в детстве не читал “Сказки 1001 ночи” ?  Мне всегда очень хотелось попробовать те восхитительные блюда, которые описывались в этих книгах. И теперь я наконец-то стала счастливой обладательницей книги, которая позволит мне ( хотя бы частично) осуществить мою мечту.




Я заказала и получила с Амазона книгу Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies by Najmieh Batmanglij. Очень солидное издание с замечательными иллюстрациями и гравюрами из средневековой персидской литературы. Книга выходит уже 4-й раз за 25 лет, причём это не только кулинарная книга с рецептами - в ней также есть интереснейшие страницы, посвящённые истории, искусству и традициям Персии  с цитатами  из замечательных литературных произведений.

Сейчас я хочу рассказать только о компонентах ,которые упоминаются в этой книге,  не касаясь описания традиционных  блюд, а сами блюда буду описывать потихоньку в следующих постах.
Пряности:
Очень употребительны смеси (advieh), которые содержат в тех или иных количествах и сочетаниях кумин, кориандр, корицу, растёртые семена борщевика (gol-par), чёрный перец., сушеные и растёртые лепестки роз ( у них запах нерезкий и очень нежный, он оставляет лишь "намёк" на запах в готовом блюде). Почти во все блюда добавляется куркума или куркума + шафран. Я лично не люблю цвет и аромат куркумы, поэтому везде заменяю её на шафран ( это вполне принятая замена - спросила у автора книги).
Для ароматизации кондитерских изделий используются розовая вода, жасмин, герань душистая.
Для подслащивания /подкисления  широко используются уваренный виноградный сок, уваренный гранатовый сок ( у нас приличный наршараб можно найти, производства Азербайджана), и целые или измельчённые сушёные лимоны (limu-omani). Очень интересная и для меня новая добавка именно для этой региональной кухни - verjuice :  сок зелёного недозрелого винограда. До сих пор я встречала использование его только  в рецептах из средневековой Европы.
Другой новый для меня компонент – сок горьких апельсинов, bitter orange ( бигардия). Может быть заменен на  смесь равных количеств сока лайма и обычного апельсинового сока (горькие апельсины я нашла  -  у них сок кислый с очень лёгким намёком на горчинку).
Из свежих пряных трав широко используются петрушка, киндза, эстрагон, мята, зелёный лук, пажитник,  укроп.
Очень многие рецепты готовятся с применением йогурта и так называемого sun-dried yogurt – kashk (кашк). Имеет вид кремового цвета шариков или кусочков. Я сразу вспомнила то, что готовили кочевники в Среднй Азии – корт или курт( хорошо высушенные на солнце шарики творога, которые брали с собой в дорогу).
Важные и широко употребляемые компоненты – барбарис, разные орехи, изюм,  сушёные абрикосы и сливы ( причём используемый часто тип слив - недозрелые зелёные ренклоды) , причём  они используются широко не только в десертах, но и в блюдах с рисом , мясом, рыбой и овощами.
Очень большая и важная часть отводиться бобовым и блюдам из них.
Из овощей   и фруктов часто упоминаются- морковь, баклажаны. лук и лук зелёный, яблоки, репа,  айва, гранаты, зелёные бобы, зелёная фасоль, дыни, персики , апельсины, дыни и тыква.
Большой раздел  отведён блюдам с рисом, с пошаговыми иллюстрациями и объяснениями. Из злаков также упоминаются ещё бургуль и ячмень.
Мясо –  используется баранина, курятина, молодые цыплята,  перепёлки. Также описаны и блюда из говядины.
Представлены также блюда из рыбы ,в том числе из осетровых, и,  естественно, икра ( знаменитая иранская осетровая икра!).
Для жарки используется растительное масло и Ghee – топлёное сливочное масло, которое хорошо хранится и не прогоркает.

Важный момент - я не смогла перечислить все компоненты, которые упоминаются в этой книге, а лишь какие-то наиболее  часто употребляемые и характерные.