Яично-масляные эмульсии для ускорения процесса приготовления теста

[leostrog]

Я очень люблю готовить сладкую выпечку и исчезает она у меня весьма быстро, но при этом нет у меня ни времени , ни  терпения долго и неторопливо взбивать сливочное масло  с сахаром  или по кусочку вводить его в тесто.

А ведь только так мы можем сделать хорошее пышное тесто для кексов или перевёрнутых пирогов (upside-down cakes), или приготовить сдобное дрожжевое тесто типа бриошного. И вот несколько месяцев назад , когда мы в очередной раз с моей приятельницей обсуждали приготовление косметических кремов ( это её хобби), я подумала, что такую же пышную и воздушную эмульсию масло/вода вполне можно применить и в кондитерском деле, и сэкономить этим время и силы.
Я  заодно выражаю признательность моей приятельнице Люде lusig , которая помогла мне знаниями о разных  эмульгаторах и их оптимальном применении.

Фотографии не преследовали цель показать красивую еду ,  а вставлены  лишь для наглядной иллюстрации процесса.

Для опыта  на основе такой эмульсии были мной  приготовлены :  кекс, перевёрнутый пирог с айвой и сдобные булочки из бриошного теста ( причём в  эмульсии для бриошного теcта я использовала сливочное масло и масло виноградных косточек в соотношении 2:1(.

Примерный способ пригоовления такой эмульсии:

Я использовала соевое молоко ( поскольку надо было использовать купленное и оно вполне подошло для эксперимента). В качестве эмульгатора использовала Sucrose Ester – это очень хороший эмульгатор с прекрасными показателями, но мало используется в пищевой промышленности из-за его стоимости. Можно использовать также и лецитин. Все эти эмульгаторы есть в продаже в специализированных магазинах ( лецитин  - в магазинах, торгующих БАД, а Sucrose Ester - в магазинах, торгующих компонентами для изготовления косметики, но там надо проверять, что это препарат пишевого качества - Food grade).

Соевое молоко – примерно 100-120 мл

Масло сливочное 60-100 г ( для кекса клала меньше, для бриошей  - больше)

Sucrose Ester ( эмульгатор) – 0.5 ч.л.

Гуаровая камедь -1/3 ч.л. ( смешала с 1 ч.л. сахарной пудры)

1/8 ч.л тартаровой кислоты (для подкисления эмульсии для теста на разрыхлителе)

2-3 яйца

Молоко нагрела примерно до 40С, растворила в нём эмульгатор. Масло тоже нагрела в СВЧ до мягкости  и часть  его даже расплавилась.

Погружным блендером на максимальных оборотах я стала взбивать масло, подливая струйкой молоко с эмульгатором, туда же аккуратно всыпала, не прекращая взбивать, сахарную  пудру с камедью. Туда же , при взбивании, добавила 2 яйца ( если бы уже не образовалась эмульсия, при добавлении холодных яиц  у меня бы на блендере  получился слой  холодного масла - а этого не произошло).

В результате взбивания у меня получилась  масса кремового цвета и консистенции густой сметаны.

Для смеси на разрыхлителе я добавила в эмульсию для подкисления ещё и  тартаровую кислоту.,  а для дрожжевого теста  - дополнительно добавила ещё 40-50 мл растительного масла ( у меня просто не было больше сливочного, но это было ещё даже интересней).

Дальше уже было всё стандартно - в “сухую смесь” компонентов для теста на разрыхлителе добавила эмульсию и размешала до получения однородного теста..

Для кекса  в эту же эмульсию вмесила дополнительно 2 ст.л. апельсинового концентрата Prigat - т.е. после того, как получилась эмульсия, туда можно примешивать большой ассортимент ингредиентов без опасения. что они плохо повлияют на тесто.

Эмульсию для дрожжевого теста  вылила в миску для замеса, туда же добавила муку, соль и опару, ароматизаторы, сахар,   и замесила тесто.
Готовые изделия -на фотографиях ниже видно, что мякиш  везде мелкопористый  и воздушный.

Кекс ( он на самом деле такого оранжевого цвета из-за апельсинового концентрата)

Перевёрнутый”  пирог с айвой – тесто также очень хорошее, с равномерными дырочками, хорошо поднявшееся

Булочки из сдобного дрожжевого теста ( оранжевые и коричневые кусочки в тесте - это шафран, изюм   и орехи,)

Мои выводы:   ;тесто готовится быстрее ( весь процесс приготовления теста на разрыхлителе занял не более, чем 15 минут), не требуется все компоненты предварительно доводить до комнатной температуры и  не требуется долгого и нудного взбивания масла с сахаром.  Тесто получается пышным и мягким и нет опасности, что  что-то не получится - например, смесь  масла и яиц “отсечётся” из-за плохого взбивания.

Я лично теперь по-другому и не делаю , поскольку мне этот метод очень устраивает из-за быстроты и надёжности.