Гидроколлоиды : термостабильная фруктовая начинка ( baking-stable fruit filling).

[leostrog]

Наконец-то увенчались успехом мои эксперименты по изготовлению фруктовой начинки для сладкой выпечки.

Все компоненты, перечисленные мною в этом посте, присутствуют в йогуртах ,молочных десертах, выпечке с фруктовой начинкой ( я как-нибудь напишу пост с фотографиями, где виден состав наших сливок для взбивания - просто . ради интереса). Фруктовые мармеладные конфеты  для детей из магазина "здорового питания"  также имеют примерно такой же состав. Гели на основе этих веществ крайне популярны в Юго-Восточной Азии уже многие сотни лет.  Тем, кто следит за фигурой - очень стоит попробовать ввести в меню Konjac noodles.
Я очень давно уже экспериментировала с созданием фруктовых начинок, которые не вытекают при выпечке, так что в пироге остаётся лишь бледная полоска начинки. К сожалению, нынешние красивые джемы, котрыми изобилуют полки магазинов, совершенно непригодны для выпечки., поскольку содержат очень высокий процент пектина, а он растворяется при температуре выпекания. Приготовленная мною как-то кростата со свежей клубникой явилась просто тотальной неудачей – после выпечки у меня получилось что-то вроде тестяной мисочки с клубничным компотом внутри. О готовых фруктовых начинках я даже не хочу думать - там фрукта как такового очень  мало.

У нас нет в продаже свежих лесных ягод ( вернее, есть черника  и очень редко, малина – но по цене  примерно полдоллара за ягоду,  я не преувеличиваю!), но есть свежемороженые .Исходя из того, что в магазинах  есть свежемороженные ягоды и их смеси ( вишня, малина, чёрная и красная смородина. черника) , я стала экспериментировать.

Мне очень помогли материалы по применению гидроколлоидов в пищевой промышленности . написанные профессором  Amos Nussinovich.   К сожалению , их нет в свободном доступе в Интернете . Книгу я не стала покупать, это очень дорого, но я взяла за основу  идею, почёрпнутую из его лекционных материалов, прочитанных для студентов - об использовании гидроколлоидов и их комбинций для создания аппликаций в пищевой промышленности.

Примерный способ действия ( я не могу назвать точные количества - делала достаточно "на глаз") :

Для создания начинки использовала такую смесь – агар + альгинат+ конжак (Conjak gum, galactomannan) + крахмал. Все эти вещества сейчас уже можно найти в продаже в разных странах в магазинах , торгующих всем, что нужно для "молекулярной кухни".

Заранее в холодильнике разморозила 500 г смеси из ягод.

Измельчила их с помощью ручного блендера в пюре. Протёрла пюре через ситечко для удаления шкурок и косточек.

У меня получилось примерно 300 г довольно жидкого пюре.

В отдельной кастрюльке нагрела до полного растворения примерно 1 ч.л. хлопьев агара в 1 стакане воды. Отдельно в полстакане воды размешала блендером 0.5 ч.л. альгината, смешанного заранее с 1/3 ч.л. цитрата натрия ( так как ягодное пюре очень кислое и была опасность, что альгинат просто перейдёт в нерабочее состояние).

Смешала 1 ч.л сахарной пудры и 0.5 ч.л. конжак.  В ягодное пюре добавила примерно 4 ст.л. сахара. Прогрела в печи СВЧ до растворения сахара. Важный момент - все камеди легко сбиваются в комки в жидкой среде , поэтому желательно их заранее размешивать в "носителе" ( типа сахара или сахарной пудры).

С помощью ручного блендера смешала раствор агар+альгинат с ягодным пюре. Туда же,  при энергичном размешивании, добавила 2 ч.л. крахмала  и конжак. Пюре  загустело.( Хочу здесь добавить в скобках : агар -это очень термостабильный компонент, переносит легко и стерилизацию без нарушения его гелеобразующей функции, но может необратимо разжижиться при длительном нагревании с кислыми компонентами, что нужно принимать во внимание).

Смазала маслом коробку и вылила туда получившееся пюре. Поставила в холодильник для застывания.

Назавтра – вынула пласт начинки из коробки, нарезала её кубиками  и выложила на тесто . Дала тесту взойти и  поставила в духовку на 200 на 20 минут ( верхняя фотография).

Дала остыть, назавтра разрезала. На снимке очень хорошо видно ,что начинка ни капли не растаяла в процессе выпечки, а смирно “лежала” на своём месте ( под начинкой на всякий случай "проложила" слой марципана, а вокруг него - сдобное дрожжевое тесто).
Эта же начинка , запечённая в кусочке песочного теста, под неё тоже "подстелила" кусочек марципана ( 210 С*15 мин).То, что кажется сырым тестом - это марципан.

Консистенция у начинки при надкусывании мягкая, но не мажущаяся,  и она не выползает при надкусывании ( как это получилось бы с густым повидлом). Кроме того ,и это немаловажно, что начинка в максимальной степени сохраняет аромат и вкус свежих ягод – что очень трудно было бы получить при других способах создания начинки, и содержит , по крайней мере, 70% ягодного пюре.. Дополнительный плюс - в ней нет масла и яиц, она весьма диетическая ( если сравнивать, например, с lemon curd).

Я крайне довольна тем , что получилось и на мой взгляд, это очень удачная идея и удачное воплощение идеи. Теперь  можно попробовать сделать такую начинку и с другими жидкими  фруктовыми пюре ( например, с лимонным/апельсиновым соком  или клубничным пюре). И в следующий раз не класть никакие слои под начинку, а положить её непосредственно на тесто. Есть ещё способ получить такую термостабильную начинку, но не хочу писать очень уж длинный пост - в следующий раз....
кросс-пост в сообществе Thefreshloaf.