Хлеб ржано-пшеничный ореховый с изюмом

[leostrog]

Домашний хлеб – это типичный наркотик : попробовав его несколько раз, уже трудно переходить снова на покупной хлеб. Тем более, что мы любим хлеб  отчётливо ржаной по вкусу, плотный,  с выраженной сладостью. А здесь хлеб с такими параметрами найти весьма затруднительно. Поэтому каждую неделю я исправно пеку буханку домашнего хлеба. В этот раз это был хлеб с преобладанием ржаной муки и  добавлением цельных орехов, молотых орехов, и изюма. Кроме того, использовала очень удачный приём  “заворачивания” теста в тесто.

К сожалению, сейчас уже не помню количества компонентов в точности, поэтому пишу примерно.. .

Хлеб делала на дрожжах, так как из-за холодных дней закваска поднималась неохотно. В качестве жидкости использовала сыворотку.

1-й день поставила опару -100 г муки пшеничной хлебной , 100 г сыворотки, примерно  5 г свежих гранулированных дрожжей.

На следующий день – примерно 300г грецких орехов обжарила на сухой сковородке и остудила.

100г орехов смолола  мелко с 2 ст.л. ржаной муки. Остальные орехи крупно нарезала.Изюм ( тоже примерно 100г ) промыла и обсушила.

В чашу тестомеса положила опару, 3 ст.л. силана, 1 ч.л. соли, 5 г свежих гранулированных дрожжей, примерно 350-400 г   ржаной муки.Кажется , ещё в процессе замеса долила немного сыворотки. Ориентировалась на консистенцию получившегося теста. Не вымешивала долго, а только чтобы хорошо смешались компоненты. Сразу отделила примерно 1/5 часть теста. В остальное всыпала нарезанные орехи и изюм, ещё слегка помесила.

Поставила тесто в духовку на программе “расстойка” ( в духовку поставила широкую кастрюльку с горячей водой) до увеличения объёма в два раза. Вынула, обмяла,  накрыла целлофановым пакетом и поставила тесто в холодильник.

3-й день – вынула тесто, снова поставила так же в духовку, чтобы согрелось,  примерно на 1 ч. Обмяла. На силиконовом коврике , посыпанном мукой, тонко раскатала кусок теста, который отделила в начале, в форме круга ( тесто намазала маслом, чтоы не прилипало).
Больший кусок теста,  с изюмом и орехами,  сформировала в шар и и “обернула” его куском тонкого теста.

Этот приём уже описывала раньше в этом рецепте, нашла его в переводной немецкой книге по выпечке  от Аннет Вольтер. Что мне нравится - буханка снаружи получается гладкой, из неё не торчат изюмины и орехи.

Выложила буханку подходить  во “влажную камеру” )невключенная СВЧ-печь с кастрюлькой кипятка до увеличения объёма вдвое.
Нагрела духовку с камнем до 240 С.   На тесте сделала надрезы. Буханку  положила в толстостенную керамическую форму и сверху на неё одела силиконовую форму как крышку.

Пекла первые 20 минут  при 240, потом снизила температуру до 210 – ещё 20 минут, снизила до 180 С – ешё примерно 30 минут. и ещё 10 минут при выключенной духовке. Вынула, щедро сбрызнула водой из пульверизатора,  завернула в полотенце.

Хлеб получился именно такой, как мы любим – сладковатый и с очень богатым ароматом, в котором чувствовались отчётливо и орехи .