Лимонно-апельсиновая начинка диетическая

[leostrog]

Мне  очень давно хотелось сделать лимонно-апельсиновую начинку, так чтобы она не была слишком сладкой, не слишком кислой и в тоже время не слишком калорийной. Я сознательно не хотела добавлять в начинку яйца или сливки или делать то, что называется lemon curd - это очень вкусно, но жутко калорийно и сладко.

За основу  идеи начинки взяла примерный состав фруктовых начинок, которые используются в производстве., хотя в производстве есть возможность использовать фруктовые концентраты  и порошки, а у меня их нет ( кроме замечательного апельсинового концентрата, который делается из свежих апельсинов и очень хорош на вкус и сладок своей естественной сладостью). Начинка должна была быть достаточно густой, чтобы её можно было намазать на тесто и завернуть в него и потом не промочить тесто в процессе выпечки. Проблема с фруктовыми начинками ещё и в том, что при нагревании они увеличиваются в размерах и вытекают из теста - именно для предупреждения этого явления я добавила метилцеллюлозу, которая имеет свойство твердеть при нагревании и и может предупредить  нежелательные процессы "убегания" начинки.

 Чтобы нейтрализовать излишнюю для меня кислоту начинки , добавила питьевую соду .

Расчёт сделан на небольшое количество начинки, но можно увеличить количества.

1 лимон целый

 1 ст.л. апельсинового свежезамороженного концентрата ( 1:5) фирмы Пригат

1 ч.л. крахмала

1/3- 1/2 ч.л. питьевой соды.

1 ч.л. метилцеллюлозы

Сахар ( или для диетической версии – сукралоза)

Лимон предварительно отварила 10 минут  целым в кипящей воде –для удаления горечи ( эту идею в своё время нашла на сайте Good-cook.ru).

Когда лимон немного остыл, разрезала его, вынула косточки, положила в блендер  , туда же всыпала метилцеллюлозу ( лимонная масса должна быть горячей) и крахмал, хорошо измельчила  лимон , добавила апельсиновый концентрат, ещё раз смешала блендером.

Потом добавила питьевую соду и несколько раз хорошо перемешала, для удаления пузырьков газа. Потом в течение нескольких минут нагревала в печи СВЧ, чтобы загустить крахмал. Дала начинке остыть до комнатной температур и до полного исчезновения пузырьков газа..

Начинка получилась очень вкусная . В процессе выпечки она не промочила тесто и не "убежала" из него. В следующий раз доавлю ещё немного локустовой камеди (примерно 0.5%), чтобы проверить , что сочетание этих гидроколллоидов хорошо удерживает начинку на месте и не даёт ей увеличиваться в объёме. Из-за увеличения в объёме в процессе нагрева в начинке образуются нежелательные пустоты - это хорошо видно на снимке.Я собираюсь продолжить эксперименты с созданием фруктовых начинок в выпечку, котрые бы не требовали добавления в них значительных количеств сахара и жиров.