Рулеты из сдобного дрожжевого теста с разными начинками

[leostrog]

Поскольку теперь у меня есть хороший тестомес, да и погода позволяет – стараюсь делать почаще сдобное дрожжевое тесто. Методы приготовления такого теста очень подробно и и понятно описаны в ЖЖ Оли eliabe_l – она и раньше на сайте Кукинг и сейчас в своём ЖЖ публикует  замечательные и очень понятные , и доходчиво написанные рецепты выпечки из дрожжевого теста.  Моя ей большая благодарность за её работу!

Рулеты делались в разные даты и с разными начинками, но я их скомпоновала в один пост.

Что общее для этих рецептов – вместо воды или молока использовала тёплую свежую  сыворотку от домашнего  сыра - я считаю, что это кардинально увеличивает всхожесть теста,  и тесто проходило стадию " ночного выстаивания" в холодильнике. Один из рулетов делала на закваске с добавлением дрожжей , а второй – только на дрожжах.

Примерный состав теста ( без закваски)

Мука - примерно 300 г + 100г  ( мука была несильная, поэтому добавила 1 ч.л. глютена)

Дрожжи – примерно 15 г свежих гранулированных

Сыворотка – 160 г

Масло сливочное – 150 г ( растопить и слегка охладить)

1 яйцо

Соль – 1/3 ч.л.

Сахар- 4 ст.л.

Ванильный сахар

С утра – смешала дрожжи с мукой ( 100 г), добавила тёплую сыворотку, перемешала. Оставила подходить.

Ближе к вечеру замесила тесто: в чашу комбайна положила опару, соль , сахар, яйцо ,остальную муку, ванильный сахар и включила замес. Помесила, потом добавила масло и снова включила замес, пока тесто не собралось в комок.

 Переложила в пластмассовую чашу и поставила подходить в тёплое место  ( в плите  на программе " расстойка", рядом поставила кастрюльку с с горячей водой).  Расстойки продолжалась примерно около 3-х часов ( можно было и меньше, но меня просто не было дома).

Тесто обмяла, накрыла целлофановым пакетом  и поставила в холодильник.

На следующий день  вынула, поставила согревать тесто  ( точно как и расстойка)  примерно  на час.

Вынула , обмяла, положила на силиконовый коврик , посыпанный мукой, для раскатки. Раскатала в пласт толщиной примерно 0.6 см, разрезала на полосы шириной примерно  12 см. Положила на середину начинку, залепила. Потом две одинаковые получившиеся "колбасы" с начинкой перекрутила друг с другом.

Одну плетёнку положила в форму для гугельхопф - получился "венок".  Смазала желтком и посыпала миндальными" лепестками".

Другие положила в длинные формы для английского кекса.

Растаивала до увеличения объёма вдвое. Смазала желтком , смешанным с водой, наколола вилкой . Выпекала в горячей духовке при температурных режимах:

220 С с паром -15 минут, без пара- 200 г – 15 минут и потом ещё при 180С – 15 минут.  Дополнительные 10-15 минут в выключенной духовке. Примерно 3 раза в течение выпечки сбрызгивала водой из пульверизатора.

Один из рулетов за 15 минут до окончания выпечки смазала сметаной, смешанной с сахаром  (это выглядело не слишком эстетично, но зато очень вкусно).  Другой рулет  смазала обильно растопленным сливочном маслом и потом посыпала сахарной пудрой.

Начинки для рулетов:

 Часть рулетов – вот такой мармелад ( яблоки Гольдин+ клюква), подслащённый сукралозой и смешанный с метилцеллюлозой  и небольшим  количеством локустовой камеди  ( чтобы не вытек при выпечке).  Метилцеллюлозу предварительно растворила в 2 ст.л. горячей воды и смешала с мармеладом в кухонном комбайне.

Сливочно-орехово-карамельная начинка – как для торта Энгадин ,но с мелкопомолотыми орехами.


Лимонно-апельсиновая начинка
.

Оля eliabe_l любит ,чтобы в её выпечке тесто получалось ажурно-воздушным, а я люблю наоборот более плотное тесто, поэтому я старалась делать так, чтобы оно не получилось излишне воздушным.
 Рулеты можно есть и холодными и слегка подогретыми - они дивно вкусны в любом варианте.