Passion-fruit sabaion - переделанная версия

[leostrog]

Рецепт нашла в брошюре рецептов от Khymos. Подкупил лёгкостью и быстротой исполнения, и возможностью создания десерта с мизерной калорийностью.

И действительно- нежнейший воздушный десерт без яиц, без сливок, без сахара на основе фруктового пюре, но в то же время не кислый и приторный. И ещё – его можно подавать в холодной густой версии и в тёплой твёрдой.

Дома у меня уже неделю засыхали 4 плода  пассифлоры и надо их было куда-то  использовать , но сама по себе мякоть плода для меня слишком кислая. Я стала искать что-нибудь из рецептов в брошюре и как раз нашла рецепт этого сабайона с  использованием нескольких сортов гидроколллоидов  и благодаря чему  его можно подавать в двоякой форме.

Мой вариант:

чашка соевого молока ( 200 мл) + 50 мл ( я взяла соевое, поскольку козьего не было, можно использовать и рисовое ,и миндальное)

1 г гуаровой +1 г локустовой камедей

1.5 г метицеллюлозы

80 г мякоти пассифлоры

1 пакетик сукралозы ( 1 г –равен 1.5 ч.л. сахара)

50 г воды

1 ч.л. мальтодекстрина

Процесс:

Накануне- смешала все порошки и разболтала их тщательно в 50 г воды, поставила в холодильник.

Сегодня:

Вынула мякоть из пассифлоры. Подогрела немного соевое молоко, добавила в него замоченный субстрат ( прозрачный комок).С помощью блендера взбила с молоком дополучения густого крема , добавила пюре пассифлоры , ещё немного взбила.

Получилось нечто, похожее по консистенции на очень густой молочный коктейль, и пенистое. Перелила в мисочку ( нет у меня красивых мисочек), подогрела 1.5 минуты в СВЧ при 600W.

Благодаря свойству метилцеллюлозы густеть при нагревании - крем превратился в твёрдое суфле. Причём , поскольку субстрат содержит мало жиров и сахара – температура  суфле была примерно 60-70С.

Можно добавить для аромата алкоголь, концентрат апельсинового сока, или  можно сделать из соевого молока и лесных ягод измельчённых.