Сырная паста с печёным красным перцем + наблюдения о новой закваске

[leostrog]

Решила попробовать сделать такой же мягкий сыр как раньше, но не с мезофильной закваской, а с болгарской йогуртовой Lactina. Из сыра сделала замечательно вкусную пасту с печёным перцем, которая очень хороша с домашним хлебом и просто можно есть её ложкой. Чем отличается от магазинной – совершенно несолёная и некислая, а наоборот чуть-чуть сладковатая за счёт печёных перцев, при том , что делается только из молока и достаточно диетична.

Процесс и компоненты:

4 л магазинного молока 3%

Закваска сухая Lactina (Lactobacilli + Str.thermofilus)

Реннин- 4-6 капель

Хлористый кальций- 10 кап. р-ра

Молоко подогрела до 44 град. С. Внесла закваску, хорошо размешала. Поскольку молока было много, я перелила его в две огнеупорные стеклянные кастрюли и поставила их во включенную духовку, стараясь поддерживать в ней температуру 42 С.  Через 3-4 часа ( так как культура очень активная и быстро сквашивает молоко), добавила реннин и хлористый кальций, разведённые в небольшом количестве воды, размешала.

Поставила стоять дальше ещё примерно часа два, потом духовку выключила и оставила в ней молоко до утра.

Утром молоко стало монолитной массой , по краям окружённой отделившейся сывороткой.

Перелила молоко в 2 тряпочки ( после каждого использования я их стираю и кипячу) для отцеживания, отвесила, примерно через 2 ч. , когда большая часть  сыворотки стекла( что интересно сывортка тоже по консистенции отличалась- она была слегка тягучая) , сложила всё в одну ёмкость и поставила в холодильник под пресс до вечера в специальной форме с дырочками.

Отдельно запекла два больших перца гамба ( именно гамба- здешние обычные перцы выглядят очень элегантно и разноцветно на фотографиях, но они совсем не так вкусны и ароматны, да и кожа с них снимается не в пример труднее) и 2 зубчика чеснока. Перцы остыли, я их ошкурила, очистила от семечек, потом добавила  примерно 300 г сыра и измельчила блендером сыр + печёные перцы, 2 зубчика чеснока + соль по вкусу ( я подсолила очень мало, чисто символически).

Можно было добавить приправу самардала  или хорошую сладкую венгерскую паприку, но это и без пряностей получилось необыкновенно вкусно. Делала с пастой бутерброды ( сверху можно посыпать нарезанными пряными травами, но по мне и без них это вкусно).

Эта паста прекрасно простояла в холодильнике 7 дней, не выказывая признаков скисания/ порчи., в то время, как такая же паста, сделанная на мезофильной закваске, уже к 4-му дню начинает меняться во вкусе. Из этого я делаю выводы ( может быть и скороспелые) , что флора болгарской закваски более успешно препятствует порче молочных продуктов. Кроме того, эта закваска очень быстро сквашивает молоко ( по сравнению с другими моими заквасками).Вполне возможно, что поскольку культура местная и не подверглась влиянию и смешению с другими бактериальными культурами - это повлияло положительно на её активность.