Ржано-пшеничный хлеб на сыворотке и закваске

[leostrog]

Очень давно не делала ржаной хлеб из-за того, что духовка старая и хлеб не пропекается. Но мне так хотелось домашнего ржаного хлеба, что я рискнула. Рецепт получился компилятивный на основе рецепта из немецкой книги

 “ Печём вкусно как никогда” А. Вальтер, 1997 г. Делала на закваске и на сыворотке.
Это остаток буханки на пятый день.

У моего соседа как раз была свежевыращенная закваска , вот такая.

Компоненты:

Первая закваска-

 100 г закваски

60 г воды

60 г муки

Первое тесто-

Вся закваска

250 г ржаной муки ( в оригинальном рецепте требуются свежесмолотые зёрна ржи, но где их взять тут и смолоть?)

500 мл сыворотки ( по рецепту нужно было добавить 250 мл, а я ошиблась и бухнула 500 мл) – у меня была свежая тёплая закваска от домашнего сыра на основе болгарской новой йогуртовой молочной закваски.

Окончательное тесто:

Я взяла только половину первичного теста из-за того, что перепутала количества жидкости - т.е. примерно 500 г теста

1 полная столовая, с горкой, ложка тёмного мальтового сиропа

1 ст.л. мёда

1 ч.л. соли

1 ч.л. гранулированных свежих дрожжей

350 г хлебной муки

Горсть обжаренных тыквенных семечек

Ржаная мука - досыпала, пока не получилось густое липкое тесто – примерно такой консистенции, как на "хлеб без замеса".

Процесс:

В первый день с утра смешала закваску с мукой и водой. Вечером смешала закваску с мукой и водой- для первичного теста, оставила на ночь при комнатной темп. ( прим. 20 град. С).

Утром сделала окончательное тесто из всех компонентов, дала ему постоять при комнатной температуре 2 ч., накрыла целлофановым пакетом и поставила в холодильник.

На следующий день вечером сформировала буханку.На снимке хорошо видно, что я схалтурила и не обмяла достаточно тесто  и образовались некрасивые пустоты.

Положила буханку  в расстоечную корзину, посыпала семенами Чиа вместо мака.  Нагрела духовку с камнем до примерно 210 град. С. Дала взойти примерно часа 2 ( дело было вечером и я уже не хотела ждать удвоения в объёме). Нагрела в духовке большой казан. Тесто положила на раскалённый камень и накрыла раскалённым казаном. Пекла примерно  40 минут при темп. 200 град. С, потом  ещё примерно 30 минут при температуре 170 - хотела быть уверенной, что хлеб точно пропёкся и не будет клёклым.

Ели назавтра. Сосед попробовал и сказал, что хлеб очень ароматен. Мне тоже очень понравился его богатый аромат. Что мне ещё понравилось - он не был слишком кислым и немного сладковатым.
Всё-таки моё мнение - что сыворотка в хлебе даёт не только необходимую для ржаного хлеба кислоту, но и добавляет деятельность молочнокислых бактерий , что придаёт хлебу дополнительные ароматы и текстуры.