Мороженое без молочных компонентов (non-dairy ice cream)

[leostrog]

Меня попросили скомпилировать и опробовать рецепт мороженого, которое не содержало бы компонентов из молока. Я постаралась придумать что-то , что можно приготовить из доступных ингридиентов. Для начала сделала шоколадное мороженое.

Мне надо было добиться получения мягкой, кремовой, “шелковистой” текстуры (mouth-feel), которая в обычном мороженом достигается добавлением сливок ,взбитых с сырыми желтками как эмульгатором, добавлением молочного белка и жира в концентрированной форме ( сухое молоко, сгущёное молоко). Все эти компоненты я должна была чем-то заместить.

Для начала я тщательно изучила большое количество англоязычных ресурсов, где был шанс найти такие рецепты и использовать их. Но там в основном рецепты основывались на кокосовом молоке, бананах, даже авокадо и готовились в домашней машине для изготовления мороженого, либо допускали использование молочных сливок. Причём везде при оценке готовых сортов такого non-diary мороженого  отмечалось, что оно значительно уступает по вкусу молочному мороженому.  Была проведена серия опытов (неудавшиеся варианты с успехом были использованы в качестве горячих шоколадных напитков, а мороженое из авокадо я не смогла съесть).

В итоге были использованы такие компоненты:

Молоко соевое ( для тех, кто не воспринимает и соевое, заменяется на миндальное) - 200 мл + 60 (для разбавления компонентов).

Шоколад горький 70% - примерно 50г

Какао ( у меня было хорошее 20%) - 1 ч.л.

Гуаровая камедь ( или ксантановая) - ¼ ч.л.

Лецитин – ¼ ч.л.

Желатин – ¼ пакетика ( пакетик – 8г), нужен для предотвращения образования кристаллов льда при замораживании.

Крахмал  ( у меня был тапиоковый) - 1 ч.л.

Масло кокосовое или какао-масло – 30 г

Масло растительное без запаха (масло виноградных косточек, миндальное) – 30 г

Сахар- по вкусу ( я вообще не клала, так как шоколад был сладкий)

Ваниль

Опционально- немного растворимого кофе в гранулах ( ½ ч.л.), или бренди/ром, шоколадные чипсы

Для детей- можно добавить эссенцию рома хорошего качества , или сухой безмолочный напиток “капучино”.

Гуаровая камедь, лецитин, кокосовое молоко, масло виноградных косточек- можно приобрести в магазинах "здорового питания”. Я не использую в в приготовлении блюд сырые желтки и не рекомендую делать этого в детском питании - вполне допустимо заменить их лецитином как эмульгатором .

Процесс:

Лучше всего мороженое начать делать с утра, так как в процессе застывания, его надо регулярно перемешивать, чтобы предотвратить образование кристаллов воды, которые нежелательны в мороженом.

Замочила в 30 мл молока  желатин, растворила в СВЧ ( несколько минут при 300-400W).

Крахмал размешала в 30 мл молока.

200 мл молока вскипятила, добавила туда кокосовое масло, ваниль ( если используем- ароматические добавки), добавила тонкой струйкой молоко с крахмалом, помешала до загустения. Выключила нагрев и размешала в в горячем молоке шоколад. В небольшом количества сахара размешала какао и гуаровую камедь,лецитин, всыпала в горячее молоко, размешала. С помошью ручного блендера взбивала молочную смесь, добавляя тонкой струйкой растительное масло. Добавила раствор желатина, размешала.

Вылила в форму, удобную для перемешивания. Поставила в сначала в холодильник , потом в морозильную камеру. Пермешивала примерно вначале 3 раза через 30 минут, потом 1 раз в час.

Надо сказать, что вначале мороженое очень хорошо взбивается блендером, но по мере застывания становится всё труднее его взбивать. Поэтому во избежание поломки блендера, рекомендую делать это вилкой – хотя это достаточно трудно, так как мороженое очень твёрдое, а его надо разбивать на маленькие кусочки и тшательно перемешивать до однородной массы и делать это быстро, чтобы оно не начало подтаивать.

Примерно часов через 6-8 мороженое готово, его можно подавать. При более длительном стоянии в морозилке, мороженое становится весьма твёрдым, но отломить его можно, и в нём уже чувствуются кристаллики льда.

Моё заключение:

Получившееся мороженое  ,конечно, по своим вкусовым качествам и текстуре уступает сливочному мороженому. Но для людей, которые не могут есть молочные продукты- это вполне вкусный и питательный десерт.

Я постарась использовать те ингридиенты, которые можно найти в магазинах .

Как варианты- можно использовать для изготовления мороженого кокосовые сливки и высушенный порошок кокосовго молока (coconut cream powder).Также можно попробовать заменить 150 мл соевого молока на 150 мл готового соевого десерта Alpro - в нём используется очень хороший загуститель каррагенан, который, к сожалению, здесь не продаётся.
Можно использовать и соевые сливки, но тогда внимательно смотреть, из чего они сделаны.Я обычно покупаю соевые сливки фирмы Alpro.
Вот ,к примеру, таков состав растительных сливок фирмы Rich's


Меня как раз не смущает большая часть этих добавок ( хотя две их них мне не совсем понятны - можно было и без них обойтись, наверное, но видимо, это маркетинговая необходимость), все эти добавки ,которые используются как красители, эмульгаторы, - они входят в список добавок , разрешённых жесткими стандартами EU и США, а вот маргарины в составе мне не нравятся

Моя попытка сделать раствор каррагенана , используя Irish moss


, не увенчалась успехом, так получившийся в результате десерт имел великолепную, мягкую , гелевую консистенцию, но такой ярко выраженный рыбно-морской привкус, что всю порцию я без раздумий выкинула.
Думаю, что очень вкусное и полезное мороженое можно приготовить на основе ореховых паст - из лесных орехов, грецких, миндаля и фисташек ( прекрасного качества ореховые пасты без сахара можно приобрести в магазинах "здорового питания"). В специализированных кондитерских магазинах тоже есть такие пасты, но они обычно приторно-сладкие.

Очень важный момент- для регулярного изготовления такого мороженого очень желательно иметь домашний агрегат для приготовления мороженого.