Гидроколлоиды : напиток по мотивам "Kir moleculaire"

[leostrog]

Следующая стадия изысканий – напиток по мотивам рецепта напитка  "Kir moleculaire" ( Kir Royal - это смесь шампанского и чёрносмородинового ликёра Crème de Cassis).
Я сделала по этому принципу безалкогольный напиток из газированной воды с лимоном и с "бусинками" из  фруктового сока.

 
 
Ингридиенты:
 
Специально для эксперимента взяла кислый сок, чтобы посмотреть, будет ли разница в консистенции конечного продукта.
Для " бусинок"
45 мл свежевыжатого гранатового сока 
5 мл ( 1 ч.л.) бренди
0.5 г альгината натрия
0.5 г цитрата натрия ( чтобы предотвратить выпадение в осадок альгината, так как кислотность гранатового сока была примерно 3.5 pH).
бумажные полоски для измерения pH
1 ч.л. декстрозы, с которой смешала предыдущее порошки
Для ванны
500 мл воды
2.5 г хлористого кальция
Напиток – содовая вода с небольшим количеством лимонного сока.
 
Весь процесс изготовления бусинок подробно описан здесь.
 
Готовые бусинки положили в стакан с газированной водой с лимоном. Надо сказать, это замечательно красивый способ подачи напитка. Хотя бусинки ещё получаются немного неравномерными по размеру и кривоватыми (надо улучшать навык).



Кроме то, мы попробовали  сделать обратную сферификацию - когда альгинат добавляется в воду ванны как закрепитель, а лактат кальция ( он менее горький, чем хлористый кальций) добавляется в раствор для бусинок, но потерпели неудачу – крепкие бусинки не получились. Может быть разница в том, что для опыта взяли не гранатовый сок, а белое вино с порошком сухой чёрной смородины. Будем продолжать опыты.
.