Гидроколлоиды: "Бусинки" (икра) из сока
Dec. 11th, 2011 08:42 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrog Следующим этапом опытов с гидроколлоидами стало приготовление "бусинок" (икры) из сока. Рецепт был взят из брошюры Texture.
Как оказалось , делается это очень легко и безусловно, стоит того, чтобы это приготовить .
Может использоваться и как замечательный декоративный элемент и как самостоятельная добавка в кулинарии .
Было очень интересно это сделать, и , как оказалось, делются такие "бусинки" очень быстро.
Я взяла для эксперимента свекольный из-за его яркого и сочного цвета.
Этот метод называется "прямой сферификацией".
Ингридиенты и оборудование:
150 г свежего свекольного сока
2 ч.л. лимонного сока
1/2 ч.л. сахара
Соль, перец – по вкусу
2.5 г альгината натрия
Для стабилизирующего раствора:
2.5 г кристаллов хлористого кальция
500 мл холодной воды
Шприц ёмкостью 50 мл и с диаметром отверстия примерно 4 мм
Процесс:
Свекольный сок ( выжала из натёртой свёклы, долила немного воды, чтобы получился красивый, насыщенный гранатовый цвет), добавила соль, сахар,
перец, лимонный сок- попробовала . чтобы отрегулировать солёность, кислоту/сладость.
В высокую чашку налила 150 мл сока, добавила альгинат и взбила блендером.
Смесь стала похожа на густой кисель.
Важный момент - после взбивания смесь становится насыщенной пузырьками воздуха и автор брошюры рекомендует оставить смесь в холодильнике для полного исчезновения пузырьков и оседания пены. Это безусловно, стоит делать , если мы хотим получить идеально прозрачные бусинки ( мои получились не совсем прозрачными именно из-за того, что я не стала ждать, а сразу же приступила к сферификации).
В отдельную большую миску я налила воду, добавила кристаллы хлористого кальция и размешала до их растворения.
Смесь сока и альгината набрала в шприц и выпускала в раствор в миске по возможности ровными каплями ( у меня получилось не очень ровно – часть бусинок была более мелкими, а часть –более крупными, но это дело сноровки).
Дала бусинкам побыть в растворе примерно 1 минуту. Потом аккуратно вылила содержимое миски на дуршлаг и промыла холодной водой из-под крана.
У получившихся бусинок очень красивый насышенный ярко-гранатовый цвет.
Консистенция у них при раскусывании – как у желе и при разрезании ножом вытекает густой сок.
Вкус свекольно-кисловато-острый.
Я попробовала положить их на тёплую поверхность- они не растаяли, что тоже очень важно
( можно подать их с тёплыми гарнирами- что выгодно отличает их от желатиновых формул).
Думаю, что очень вкусно их сделать из фруктовых соков или из густого тыквенно-бататового пюре.
Они будут очень декоративны и вкусны как добавка к холодным закускам ( свекольно-хреновые бусинки к холодному мясу и рыбе), в варианте с фруктовыми соками ( клюквенный, апельсиновый) – как украшение и как гарнир к десертам и мороженому.
Как оказалось , делается это очень легко и безусловно, стоит того, чтобы это приготовить .
Может использоваться и как замечательный декоративный элемент и как самостоятельная добавка в кулинарии .
Было очень интересно это сделать, и , как оказалось, делются такие "бусинки" очень быстро.
Я взяла для эксперимента свекольный из-за его яркого и сочного цвета.
Этот метод называется "прямой сферификацией".
Ингридиенты и оборудование:
150 г свежего свекольного сока
2 ч.л. лимонного сока
1/2 ч.л. сахара
Соль, перец – по вкусу
2.5 г альгината натрия
Для стабилизирующего раствора:
2.5 г кристаллов хлористого кальция
500 мл холодной воды
Шприц ёмкостью 50 мл и с диаметром отверстия примерно 4 мм
Процесс:
Свекольный сок ( выжала из натёртой свёклы, долила немного воды, чтобы получился красивый, насыщенный гранатовый цвет), добавила соль, сахар,
перец, лимонный сок- попробовала . чтобы отрегулировать солёность, кислоту/сладость.
В высокую чашку налила 150 мл сока, добавила альгинат и взбила блендером.
Смесь стала похожа на густой кисель.
Важный момент - после взбивания смесь становится насыщенной пузырьками воздуха и автор брошюры рекомендует оставить смесь в холодильнике для полного исчезновения пузырьков и оседания пены. Это безусловно, стоит делать , если мы хотим получить идеально прозрачные бусинки ( мои получились не совсем прозрачными именно из-за того, что я не стала ждать, а сразу же приступила к сферификации).
В отдельную большую миску я налила воду, добавила кристаллы хлористого кальция и размешала до их растворения.
Смесь сока и альгината набрала в шприц и выпускала в раствор в миске по возможности ровными каплями ( у меня получилось не очень ровно – часть бусинок была более мелкими, а часть –более крупными, но это дело сноровки).
Дала бусинкам побыть в растворе примерно 1 минуту. Потом аккуратно вылила содержимое миски на дуршлаг и промыла холодной водой из-под крана.
У получившихся бусинок очень красивый насышенный ярко-гранатовый цвет.
Консистенция у них при раскусывании – как у желе и при разрезании ножом вытекает густой сок.
Вкус свекольно-кисловато-острый.
Я попробовала положить их на тёплую поверхность- они не растаяли, что тоже очень важно
( можно подать их с тёплыми гарнирами- что выгодно отличает их от желатиновых формул).
Думаю, что очень вкусно их сделать из фруктовых соков или из густого тыквенно-бататового пюре.
Они будут очень декоративны и вкусны как добавка к холодным закускам ( свекольно-хреновые бусинки к холодному мясу и рыбе), в варианте с фруктовыми соками ( клюквенный, апельсиновый) – как украшение и как гарнир к десертам и мороженому.