![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogОпыты со всеми этими веществами я начала проводить давно, но никак не удавалось раздобыть сюда, к нам, необходимые компоненты.
Свойства и виды веществ и ,соответственно, их применение, были взяты вот на этом замечательном ресурсе в брошюре уважаемоего Martin Lersch. Большей частью благодаря точной и обширной информации, взятой оттуда, я смогла начать свои опыты.
Сегодня я решила попробовать сделать домашнее мороженое и крем.
Чем конкретно так замечательны вещества этой группы – например, они позволяют изготавливать кулинарные изделия с замечательными диетическими свойствами: снижать содержание жира и сахара в кулинарных изделиях без заметного снижения их вкусовых и текстурных качеств, создавать кремообразные нежнейшие консистенции продуктов.
Я не буду писать длинное вступление об удивительных и полезных свойствах этих веществ, это можно найти в Интернете по ключевым словам поиска- глюкоманнан, конжак, пектин, Irish moss, гуммиарабик, лецитин, агар, гуаровая камедь и т.д.Причём все эти вещества не придуманы сейчас - камеди человечество использует уже сотни лет.
Мой интерес к этим веществам родился из достаточно прозаичных причин:
Конечно можно сделать такой крем с готовым пудингом,но это меня не устраивало, можно было сделать на желатине, но тогда у него была бы другая консистенция.
За основу взяла рецепты из брошюры Мартина о гидроколлоидах и вот этот рецепт.
Ингридиенты:
250 мл козьего молока
250 мл 30% сливок ( выбирала сливки с наименьшим количеством добавок)
2 ст.л. мёда
Ванильный сахар
5 г Flexigel( смесь каррагинана, Locust gum и мальтодекстрина)
5 г low-acyl Gellan gum
10 г декстрозы ( как наполнитель - в ней размешала порошки)
Щепотка соли
2 ст.л. марсалы
2 г лактата кальция
1/8 ч.л. порошка Mahleb( замечательная пряность с ароматом косточек горького миндаля и вишни)
Процесс:
В кастрюльку влила молоко и сливки, марсалу, добавила порошки ( кроме лактата кальция), соль, ароматы. Размешала энергично ручным блендером, чтобы не осталось комочков.
Нагревала при помешивании, довела до кипения. Смесь немного загустела. Добавила и размешала мёд.
Оставила остывать с градусником. Когда температура снизилась до 70 град. С – всыпала порошок кальция.
При остывании смесь стала превращаться в твёрдый гель - я взбила её блендером до получения мягкого крема. Поставила в холодильник остывать и примерно через полчаса ещё раз взбила блендером.
Половину смеси положила в вазочку, чтобы подать как крем вместе с пирогом, а половину отложила и поставила в морозильник.
Примерно через каждый час размешивала вилкой и потом взбивала блендером ( нельзя сразу блендером взбивать твёрдую смесь, иначе можно убить бедный блендер- у меня есть такой печальный опыт...) - это для того, чтобы сделать ледяные кристаллы как можно более мелкими.
У вышеприведённых авторов используется замораживание смеси при помощи жидкого азота (Liquid nitrogen), это замечательный способ, при нём в мороженом не успевают образовываться кристаллики льда и оно имеет замечательную кремовую текстуру, но это промышленное или лабораторное оборудование и нам оно не снилось....
Крем получился очень “правильной" консистенции - он хорошо держит форму и в то же время он достаточно мягкий, чтобы его можно было отсадить как украшение на торт ( что затруднительно сделать с кремами на желатине или для этого нужно делать жирный и тяжёлый масляный крем).
Мороженое получилось очень мягкими и нежным, дивной кремовой консистенции и с изумительным ароматом. Подавала и с вишнёвым вареньем и as is – в обеих вариантах было очень вкусно.
Буду продолжать эксперименты по использованию гидроколлоидов в своих блюдах.
Что интересно- при последующем размораживании в холодильнике мороженое не стало жидким, а осталось густым как крем и очень вкусным.
Свойства и виды веществ и ,соответственно, их применение, были взяты вот на этом замечательном ресурсе в брошюре уважаемоего Martin Lersch. Большей частью благодаря точной и обширной информации, взятой оттуда, я смогла начать свои опыты.
Сегодня я решила попробовать сделать домашнее мороженое и крем.
Чем конкретно так замечательны вещества этой группы – например, они позволяют изготавливать кулинарные изделия с замечательными диетическими свойствами: снижать содержание жира и сахара в кулинарных изделиях без заметного снижения их вкусовых и текстурных качеств, создавать кремообразные нежнейшие консистенции продуктов.
Я не буду писать длинное вступление об удивительных и полезных свойствах этих веществ, это можно найти в Интернете по ключевым словам поиска- глюкоманнан, конжак, пектин, Irish moss, гуммиарабик, лецитин, агар, гуаровая камедь и т.д.Причём все эти вещества не придуманы сейчас - камеди человечество использует уже сотни лет.
Мой интерес к этим веществам родился из достаточно прозаичных причин:
- Изготовление соусов с заданным вкусом и составом и без сомнительных магазинных “улучшителей”
- Очень люблю фруктовый мармелад, но не синтетический а так, чтобы в нём было много фруктов и он был бы твёрдо-пластичным, но без сахара.
- я не могу употреблять коровье молоко или очень много жира ( в мороженом фабричного изготовления очень часто встречается как компонент коровье молоко).
Конечно можно сделать такой крем с готовым пудингом,но это меня не устраивало, можно было сделать на желатине, но тогда у него была бы другая консистенция.
За основу взяла рецепты из брошюры Мартина о гидроколлоидах и вот этот рецепт.
Ингридиенты:
250 мл козьего молока
250 мл 30% сливок ( выбирала сливки с наименьшим количеством добавок)
2 ст.л. мёда
Ванильный сахар
5 г Flexigel( смесь каррагинана, Locust gum и мальтодекстрина)
5 г low-acyl Gellan gum
10 г декстрозы ( как наполнитель - в ней размешала порошки)
Щепотка соли
2 ст.л. марсалы
2 г лактата кальция
1/8 ч.л. порошка Mahleb( замечательная пряность с ароматом косточек горького миндаля и вишни)
Процесс:
В кастрюльку влила молоко и сливки, марсалу, добавила порошки ( кроме лактата кальция), соль, ароматы. Размешала энергично ручным блендером, чтобы не осталось комочков.
Нагревала при помешивании, довела до кипения. Смесь немного загустела. Добавила и размешала мёд.
Оставила остывать с градусником. Когда температура снизилась до 70 град. С – всыпала порошок кальция.
При остывании смесь стала превращаться в твёрдый гель - я взбила её блендером до получения мягкого крема. Поставила в холодильник остывать и примерно через полчаса ещё раз взбила блендером.
Половину смеси положила в вазочку, чтобы подать как крем вместе с пирогом, а половину отложила и поставила в морозильник.
Примерно через каждый час размешивала вилкой и потом взбивала блендером ( нельзя сразу блендером взбивать твёрдую смесь, иначе можно убить бедный блендер- у меня есть такой печальный опыт...) - это для того, чтобы сделать ледяные кристаллы как можно более мелкими.
У вышеприведённых авторов используется замораживание смеси при помощи жидкого азота (Liquid nitrogen), это замечательный способ, при нём в мороженом не успевают образовываться кристаллики льда и оно имеет замечательную кремовую текстуру, но это промышленное или лабораторное оборудование и нам оно не снилось....
Крем получился очень “правильной" консистенции - он хорошо держит форму и в то же время он достаточно мягкий, чтобы его можно было отсадить как украшение на торт ( что затруднительно сделать с кремами на желатине или для этого нужно делать жирный и тяжёлый масляный крем).
Мороженое получилось очень мягкими и нежным, дивной кремовой консистенции и с изумительным ароматом. Подавала и с вишнёвым вареньем и as is – в обеих вариантах было очень вкусно.
Буду продолжать эксперименты по использованию гидроколлоидов в своих блюдах.
Что интересно- при последующем размораживании в холодильнике мороженое не стало жидким, а осталось густым как крем и очень вкусным.