Рыбные котлеты из толстолобика и морского окуня, обёрнутые в виноградные листья.

[leostrog]

У нас в продаже есть прекрасная охлаждённая рыба: тиляпия , кефаль, лосось- но все они, к сожалению, весьма недёшевы, не "на каждый день".
А вот толстолобик вполне доступен по цене .Но, поскольку он весьма костляв, я сделала из него рыбные котлеты ( при приготовлении фарша все мелкие косточки остаются в мясорубке) -  такие котлеты  очень хорошо брать с собой на обед.  Идея завернуть их в виноградные листья родилась неожиданно – у меня оставалось полкоробки очень невкусных виноградных листьев и я решила их утилизировать таким способом.


Компоненты:
1 охлаждённый толстолобик весом примерно 1.7 кг
1 филе морского окуня размороженное
1 белая булка
1 большая луковица
1 крупная свекла
1 крупная морковка
Несколько стеблей зелёного сельдерея
Горсть зелени петрушки
1 белый корень
Масло для пассерования
Ксантановая камедь (Xanthan gum) – примерно 1/2 ч.л.
Перец душистый горошком, перец чёрный горошком, лавровый  лист, белый перец молотый, сладкая паприка.
Соль, сахар, уксус беловинный -3-4 ст.л.
Листья виноградные, солёно-маринованные ( с вечера залила водой, чтобы отмочить от лишней соли)
 
Толстолобика (уже очищенного) порезала на куски, с кусков аккуратно срезала кожу (она очень толстая). Срезала с костей мясо. Голову , очищенную от жабр , разрезала напополам и вместе с костями и скелетом поставила отваривать.
Получившийся бульон процедила.
Луковицу нарезала, поставила пассеровать на медленном огне до золотистого цвета . Булку замочила в воде., потом отжала.
Куски мяса с толстолобика , филе окуня, зелень петрушки, пассерованный лук, замоченный хлеб провернула через мясорубку с частой решёткой.
Добавила пряности, соль, 1 ч.л. сахара.,1 ст. л. беловинного уксуса , ксантановую камедь – хорошо вымесила фарш. надо  сказать ,что от прибавления уксуса и сахара, котлеты не стали кисловатыми или сладковатыми - это только чуть-чуть подчернкнуло их рыбный вкус, не более.
Сформировала котлеты, обернула их обрезками рыбьей кожи, потом обернула каждую котлету в виноградные листья. Таким образом, это предотвратило возможное выпадение кусочков фарша в бульон – готовые котлеты получились вследствие этого исключительно аккуратными.
Свёклу, морковку, белый корень, стебли сельдерея нарезала произвольными ломтиками.
Выложила овощами дно казана, на них выложила котлеты. Залила бульоном (примерно получилось 1.л бульона), туда же добавила ещё 1 ч.л. сахара и 1 ст.л. уксуса, соль не добавляла - так как листья были очень солёными и в процессе варки отдали свою соль бульону. перец чёрный (8-10 горошин), душистый перец (3 горошины), лавровый лист (2 листа), немного красной сладкой паприки.
Поверх котлет , положила плоский мет. круг и на него небольшой груз (у меня есть хороший небольшой камень), накрыла крышкой.
Поставила на огонь, довела до кипения, уменьшила огонь, чтобы бульон только тихо булькал и так готовила примерно 40 минут.
Потом сняла груз, аккуратно вынула котлеты, сняла с них обёртку из листьев (листья были невкусные, я их выбросила). Получилось 10 больших котлет.
Бульон процедила , потом слила в банку – он сам по себе очень вкусный и наваристый, красивого красновато - оранжевого цвета, потом его можно использовать как желе для рыбного заливного или сварить на нём рыбный суп.
Котлеты ели холодными или чуть подогретыми с хреном . На гарнир можно подать картофельное пюре.