Торт по мотивам Schwarzwälder Kirschtorte

[leostrog]

Один из самых замечательных тортов в истории европейского  кондитерского искусства. Я даже из почтениия к нему не поленилась слегка украсить (до чего обычно у меня просто руки не доходят…).

Слегка переделала его для себя,  на свой вкус, и чтобы облегчить себе жизнь, так что сделался он за один вечер (без охлаждения бисквита).

 

 

Рецепт шоколадного бисквита и идею выпечки двух коржей одновременно  вместо разрезания одного  позаимствовала у  David Leibovitch.

Крем импровизировала- на основе ganache из сливок и белого шоколада и часть его  покрасила в розовый цвет  для отделки торта.

Кроме того, в первый раз испробовала для загущения сливок и фруктовой начинки  каррагенан (Carrageenan).

 

Ингридиенты:

 

Основа –вот этот рецепт, кроме уменьшения количества сахара  и какао (я положила 100г сахара и 2 ст.л. какао), кофе вообще не клала.

 

Начинка: смесь из 300 вишни и из компота и размороженной (300–граммовая пачка) и выпаренной на сковородке вишни , загущенной каррагенаном. + 50 мл хорошего вишнёвого ликёра.

Крем:

Внутри торта- 130 г сливок  38% ,взбитых и загущенных каррагенаном с сахаром и ванилью.

Верх - ганаш из 100 г белого шоколада + 250 г сливок 38%.

Часть из него ( примерно 1/4) я окрасила свекольным порошком (высушенный свекольный сок) в розовый цвет для украшения.

Несколько вишен из компота для украшения.

 

Процесс:

Изготовление теста и выпечку коржей я описывать не буду - это очень подробно рассказано в ссылке выше.

Сливки для начинки взбила с сахаром и ванилью (1 ст.л. сахара) и в конце взбивания (когда они уже почти загустели), добавила 1/2 ч.л. каррагенана.

Начинка – хорошо отцедила ягоды от сока  , сок с ликёром (примерно 100 итого) смешала с помощью  блендера с каррагенаном (1 ч.л.) Получившийся очень густой кисель смешала с вишней.

 

Крем – сделала ганаш из белого шоколада (добавила 1 ст. бренди). Когда он полностью остыл  - взбила и в конце взбивания тоже добавила примерно 1/2 ч.л. каррагенана. Отделила примерно 1/4 от всего крема и взбила слегка ещё немного, добавив 1/2 ч.л. порошка свекольного сока.

 

На остывший корж выложила вишнёвую начинку, слегка придавила рукой к коржу,  сверху положила сливки, разровняла, накрыла вторым коржом.

 

На верхнюю часть второго коржа выложила белый крем, разровняла и украсила розочками из розового крема. Украсила несколькими тщательно отцеженными вишнями.

 

Пробовали назавтра. Торт, конечно,  замечательный!

Я очень довольна результатами применения каррагенана. Преимущества - нет крахмалистого привкуса в готовых изделиях, не требует термической обработки, как обычный крахмал, отменяет добавление в крем растворимого пудингового порошка, который обычно содержит колоссальные количества сахара. Т.е. мы сами можем легко регулировать сладость конечного продукта.

 Недостаток - требует размешивания блендером в субстрате, так как порошок при добавлении в субстрат превращается в комочки, которые нужно хорошо размешать, чтобы проявился его загущающий эффект.