Колбаски домашние

[leostrog]

Эти колбаски- доказательство того, что не обязательно использовать отборное парное мясо., чтобы получить вкусные домашние колбаски.

 У меня была размороженная аргентинская говядина( написано было на упаковке  - мясо N 8, голяшка,  как мне объяснил мясник- используется для длительного тушения, иначе будет как камень...).

Причём времени  это заняло примерно столько же, сколько бы  я делала, к примеру, пирожки с мясом...

Далее подробности:


 

Ингридиенты:

Говядина размороженная- так примерно 1.5 кг

Сало-шпик солёное- 200 г

Вода – около 200 мл

Xanthan Gum- 1 полная чайная ложка

Свекольный порошок -2 полные ч.л. (для цвета)

Рисовая мука- тоже примерно 1 ч.л.

1 яйцо ( я побоялась, что кусочки мяса будут распадаться в готовом виде..)

Сахар- 2 полные ч.л. ( и я поняла- что это очень важно для вкуса –добавить сахар!)

Соль, чёрный перец, пряности – мускатный орех, душистый перец, паприка, чабрец, кориандр, горсть листьев витекса  - у него абсолютно дивный аромат!).

Казеиновая оболочка для набивки (Collagen Casing)

Процесс:

Мясо размораживалось в холодильнике примерно сутки. Когда оно немного оттаяло, но его можно уже было резать ножом, я половину  от куска мяса  разрезала на кусочки размером 0.5*0.5 см (заработала трудовую мозоль на пальце...). Другую часть – провернула через мясорубку с грубой решёткой.

Посколько мясо было абсолютно постным, надо было что-то добавить для сочности и вспомнила, что в морозилке есть кусок замечательного украинского сала. Его тоже порезала такими же мелкими кубиками, добавила все компоненты и вымесила, насколько было возможно (фарш был ледяной!).

Поставила в холодильник по крайней мере на 12 часов.

Через 12 часов –ещё раз тщательно вымесила фарш.

В этот раз я всё делала сама и всё получилось очень быстро –благодаря новой насадке из замечательной нержавейки :

Её внешний диаметр- 19 мм, диаметр оболочки – 22 мм, так что я просто одевала заранее отрезанные куски оболочки на насадку, присобирала оболочку гармошкой (чтобы остался хвостик для завязывания) и включала мясорубку для заполнения на нужную мне длину.

Заранее разогрела духовку до 180 С.

Нафаршировала все колбаски, завязала, проколола.

Теперь (это было новое для меня - так мне посоветовала сделать замечательная мастерица  lubany_b , чтобы колбаски были сочными) я сложила их в ряд  в 2 пакета для жарения (Cooking bags). Закрыла пакеты, положила на противень и поставила в духовку на 3-40 мин (не помню точнее - забыла включить таймер).

Затем вынула противень, вынула колбаски из пакетов ( в этот  раз только одна колбаска лопнула), выложила на решётку и ещё примерно 10 мин. обрумянила при высокой температуре  на режиме турбо.

 

Подавала с ризотто (рис, лук, чеснок, белое вино, мангольд, мясной сок от говяжьего хвоста, пряности), кресс-салатом и соусом Нар-Шараб.