Хлеб компилятивный с семолиной
Jun. 21st, 2017 05:49 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogВ последнее время у меня никак не хватает времени на хлебопечение.
Но всё-таки я нашла некое свободное время и сделала хлеб.
Причём сделала некую компиляцию из рецепта Pane Sicilano и литовского рецепта Šventinė Duona .
Хлеб вела именно по принципу Pane Sicilano – т.е. в первый день приготовление ферментированного теста - выстаивание ночь в холодильнике – приготовление основного теста – ночь в холодильнике – формование буханки , расстойка и выпечка.
Примерно половину муки в моём хлеба составила семолина.
По принципу Šventinė Duona – добавила в конечное тесто густое яблочное повидло.
К сожалению , количественное соотношение компонентов я не записала, т.е. подсыпала и подливала на глаз.
Примерно это было так – 100 г свежей завкваски 100% гидратации , в соотношении 50%/50% хлебная мука/семолина + вода, 1/2 ч.л. дрожжей , 1/2 ч.л. соли –так чтобы получилось нелипкое эластичное тесто.
Это тесто переложила в смазанную маслом ёмкость , дала подойти до увеличения объёма вдвое ( у нас сейчас очень жарко, так что не хотела тесто передержать , чтобы оно не перекисло). Обмяла, накрыла крышкой и поставила в холодильник на ночь.
Назавтра – вынула, разрезала кусок теста на 10 равных кусочков , дала согреться при комнатной температуре примерно 1 ч.
В чашу тестомеса переложила тесто ( при взвешивании у меня получилось примерно 730 г) , добавила муку, семолину , воду , соль ( совсем немного), 2 полные , "с горкой" , ст.л. яблочного повидла и примерно 30 г порошка яблочной клетчатки, 30 г растительного масла.
Замесила тесто.
Оно у меня было достаточно негустое – т.е. липковатое и жидковатое.
Я оставила тесто при комнатной температуре , сделала 4 раза ( каждые 15 минут) stretch-and-fold.
Обмяла , поставила в холодильник на ночь .
Назавтра – вынула тесто из холодильника. Холодное тесто сформировала в буханку.
Выложила в чугунную форму (dutch oven) на расстойку. Другую чугунную форму ( примерно такого же размера) поставила нагреваться в духовку до 270 С.
Когда буханка увеличилась в объёме примерно в два раза я сделала по верху насечки , переложила её аккуратно в раскалённую чугунную форму ( на листе выпечной бумаги). Плотно закрыла крышкой и поставила духовку.
Пекла примерно 10 минут при 270 С. Снизила температуру до 230 и пекла ещё 10 минут , потом снизила до 180 С и пекла ещё 30 минут, потом выключила духовку и оставила в духовку ещё примерно на полчаса.
Вынула, завернула в полотенце и оставила остывать на решётке. Пробовала назавтра. Хлеб получился замечательный- с пышным , но плотным мякишем и не воздушно-невесомый. На вкус- сладковатый и с лёгкой кислинкой. Просто мечта, а не хлеб.
Но всё-таки я нашла некое свободное время и сделала хлеб.
Причём сделала некую компиляцию из рецепта Pane Sicilano и литовского рецепта Šventinė Duona .
Хлеб вела именно по принципу Pane Sicilano – т.е. в первый день приготовление ферментированного теста - выстаивание ночь в холодильнике – приготовление основного теста – ночь в холодильнике – формование буханки , расстойка и выпечка.
Примерно половину муки в моём хлеба составила семолина.
По принципу Šventinė Duona – добавила в конечное тесто густое яблочное повидло.
К сожалению , количественное соотношение компонентов я не записала, т.е. подсыпала и подливала на глаз.
Примерно это было так – 100 г свежей завкваски 100% гидратации , в соотношении 50%/50% хлебная мука/семолина + вода, 1/2 ч.л. дрожжей , 1/2 ч.л. соли –так чтобы получилось нелипкое эластичное тесто.
Это тесто переложила в смазанную маслом ёмкость , дала подойти до увеличения объёма вдвое ( у нас сейчас очень жарко, так что не хотела тесто передержать , чтобы оно не перекисло). Обмяла, накрыла крышкой и поставила в холодильник на ночь.
Назавтра – вынула, разрезала кусок теста на 10 равных кусочков , дала согреться при комнатной температуре примерно 1 ч.
В чашу тестомеса переложила тесто ( при взвешивании у меня получилось примерно 730 г) , добавила муку, семолину , воду , соль ( совсем немного), 2 полные , "с горкой" , ст.л. яблочного повидла и примерно 30 г порошка яблочной клетчатки, 30 г растительного масла.
Замесила тесто.
Оно у меня было достаточно негустое – т.е. липковатое и жидковатое.
Я оставила тесто при комнатной температуре , сделала 4 раза ( каждые 15 минут) stretch-and-fold.
Обмяла , поставила в холодильник на ночь .
Назавтра – вынула тесто из холодильника. Холодное тесто сформировала в буханку.
Выложила в чугунную форму (dutch oven) на расстойку. Другую чугунную форму ( примерно такого же размера) поставила нагреваться в духовку до 270 С.
Когда буханка увеличилась в объёме примерно в два раза я сделала по верху насечки , переложила её аккуратно в раскалённую чугунную форму ( на листе выпечной бумаги). Плотно закрыла крышкой и поставила духовку.
Пекла примерно 10 минут при 270 С. Снизила температуру до 230 и пекла ещё 10 минут , потом снизила до 180 С и пекла ещё 30 минут, потом выключила духовку и оставила в духовку ещё примерно на полчаса.
Вынула, завернула в полотенце и оставила остывать на решётке. Пробовала назавтра. Хлеб получился замечательный- с пышным , но плотным мякишем и не воздушно-невесомый. На вкус- сладковатый и с лёгкой кислинкой. Просто мечта, а не хлеб.