Печенье с необычной апельсиновой начинкой.
Apr. 1st, 2016 08:09 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogЭти квадратики печенья выглядят достаточно банально - песочно–дрожжевое тесто и штрейзельная посыпка сверху. Но вот начинка внутри точно совершенно необычная. Принцип изготовления такой начинки я описывала здесь.
Это фактически апельсиновый сок , который с помощью гидроколлоидов был превращён в термоустойчивый гель : сок от примерно двух больших апельсинов, без добавления сахара или крахмала, или яиц .
В отличие от обычных фруктовых начинок – такая начинка не содержит больших количеств крахмала и в отличие от курда - в нём нет ни сливочного масла, ни яиц.
Если же использовать в начинку варенье, то надо искать такое, которое не содержит пектина, так как современные варенья и джемы загущают пектином , и поэтому такое варенье благополучно "убегает" из выпечки, оставляя лишь бледный след начинки. Домашнее варенье можно сделать очень густым, но одновременно такая начинка является и приторно-сладкой. Т.е. преимущество моей начинки - в её очень низкой калорийности : в ней нет добавочных калорий, кроме калорий самих фруктов, она малосладкая и максимально передаёт вкус самого фрукта. Таким способом можно сделать фруктовую начинку , прекрасно подходящую для выпечки, из любого фруктового пюре/сока.
Рецепт теста или штрейзельный крошки я не привожу - таких рецептов полно в сети.
Как делалась начинка
Вот тут я подробно рассказывала принцип создания такой начинки из лесных ягод и из лимонного сока.
Апельсиновую начинку делала немного по-другому.
Процесс
В кастрюльке растопила агар-агар ( 2 ч.л. хлопьев и 100г воды).
В отдельной ёмкости с помощью ручного блендера размешала с водой альгинат ( 0.5 ч.л. + 50 мл воды) + 1/3 ч. цитрата натрия . Не прекращая размешивать блендером, добавила раствор агара и 5 полных ст.л. " с горкой" концентрата апельсинового сока ( я использовала замороженный апельсиновый концентрат от фирмы Пригат - замечательный и необходимейший продукт для выпечки). Получилось густое желе. Это желе я поставила в холодильник до полного застывания. Отдельно приготовила раствор лактата кальция в воде ( примерно 1% р-р).
Застывшее желе нарезала маленькими кубиками и выложила в раствор кальция.
Дала полежать в нём минут 5.
Потом откинула кубики на ситечко и отцедила тщательно от жидкости.
Приготовила тесто для основы и штрейзель , испекла основу, на неё выложила ровным слоем кубики начинки, посыпала штрейзельной крошкой. Поставила печь при температуре 180 С до того, как крошка позолотилась ( примерно 30 минут). Вынула , дала остыть, нарезала на квадратики.
Вот так начинка выглядела в неостывшем осостоянии
Хранила в холодильнике ,в закрытой коробке.
Начинка получилась очень вкусной – в меру кисло-сладкая и отчётливо апельсиновая.
Это фактически апельсиновый сок , который с помощью гидроколлоидов был превращён в термоустойчивый гель : сок от примерно двух больших апельсинов, без добавления сахара или крахмала, или яиц .
В отличие от обычных фруктовых начинок – такая начинка не содержит больших количеств крахмала и в отличие от курда - в нём нет ни сливочного масла, ни яиц.
Если же использовать в начинку варенье, то надо искать такое, которое не содержит пектина, так как современные варенья и джемы загущают пектином , и поэтому такое варенье благополучно "убегает" из выпечки, оставляя лишь бледный след начинки. Домашнее варенье можно сделать очень густым, но одновременно такая начинка является и приторно-сладкой. Т.е. преимущество моей начинки - в её очень низкой калорийности : в ней нет добавочных калорий, кроме калорий самих фруктов, она малосладкая и максимально передаёт вкус самого фрукта. Таким способом можно сделать фруктовую начинку , прекрасно подходящую для выпечки, из любого фруктового пюре/сока.
Рецепт теста или штрейзельный крошки я не привожу - таких рецептов полно в сети.
Как делалась начинка
Вот тут я подробно рассказывала принцип создания такой начинки из лесных ягод и из лимонного сока.
Апельсиновую начинку делала немного по-другому.
Процесс
В кастрюльке растопила агар-агар ( 2 ч.л. хлопьев и 100г воды).
В отдельной ёмкости с помощью ручного блендера размешала с водой альгинат ( 0.5 ч.л. + 50 мл воды) + 1/3 ч. цитрата натрия . Не прекращая размешивать блендером, добавила раствор агара и 5 полных ст.л. " с горкой" концентрата апельсинового сока ( я использовала замороженный апельсиновый концентрат от фирмы Пригат - замечательный и необходимейший продукт для выпечки). Получилось густое желе. Это желе я поставила в холодильник до полного застывания. Отдельно приготовила раствор лактата кальция в воде ( примерно 1% р-р).
Застывшее желе нарезала маленькими кубиками и выложила в раствор кальция.
Дала полежать в нём минут 5.
Потом откинула кубики на ситечко и отцедила тщательно от жидкости.
Приготовила тесто для основы и штрейзель , испекла основу, на неё выложила ровным слоем кубики начинки, посыпала штрейзельной крошкой. Поставила печь при температуре 180 С до того, как крошка позолотилась ( примерно 30 минут). Вынула , дала остыть, нарезала на квадратики.
Вот так начинка выглядела в неостывшем осостоянии
Хранила в холодильнике ,в закрытой коробке.
Начинка получилась очень вкусной – в меру кисло-сладкая и отчётливо апельсиновая.