![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogНе пекла хлеб почти четыре месяца – не было ни времени, ни настроения, а остатки закваски после освежения просто выбрасывала. Но в Пурим, благо , что было три дня подряд выходных, решила, что всё-таки надо испечь хлеб ( да и магазинный уже в горло не лезет) .
Вместо воды использовала яблочный сидр - поскольку в нём много сахара и кислот, он теоретически идеально подходил для добавки в хлеб с ржаной мукой. И я не ошиблась – хлеб получился дивно ароматным и пышным. Для обогащения аромата и вкуса добавила в хлеб масло жареного миндаля. По своем вкусу добавляла в тесто мало соли и довольно много сахаристого компонента . Пропорции и сам процесс – чистой воды импровизация.
Процесс:
В пятницу закваску освежила. После освежения у меня получилось 100г закваски 100% гидратации. Я добавила в неё 100 г яблочного сидра, размешала и досыпала 100 г муки белой пшеничной ( другой не было).
Оставила на ночь ( температура была примерно 25 С).
Утром закваска очень хорошо поднялась. Я сделала тесто – в большую миску выложила закваску, долила оставшиеся 230 г сидра из бутылки , смешанного с мёдом (4 ч.л. мёда, полных) и добавила ещё 100 мл воды. Всыпала 300г белой пшеничной муки и 300 г ржаной, 2/3 ч.л. соли, 40 г орехового масла. Тесто начала месить руками и в процессе замеса добавляла воду , по 1-2 ст.л. Думаю, что добавила ещё полных 5-6 ст.л. воды. Месила лишь немного ( т.е. надо было бы вымесить подольше и получше, но руки не дают). Получилось эластичное, немного липкое тесто.
Накрыла и оставила при комнатной температуре . Через 30 минут и через 1 ч.с делала stretch/fold. Потом мне надо было уходить и я поставила тесто в холодильник.
Вечером вынула тесто из холодильника, обмяла, сформировала круглую буханочку, выложила на смазанный маслом лист выпечной бумаги. Поставила в духовку при 38С с кастрюлей кипящей воды подходить.
Тесто увеличилось в объёме вдвое примерно через 1.5 ч в духовке.
Поставила нагревать духовку вместе с толстостенной керамической формой и с кастрюлей воды . Нагрела духовку до примерно до 250 С.
В нагретую форму аккуратно переложила буханку, поставила в духовку на 10 минут.
Через 10 минут вынула кастрюлю с водой, слегка проветрила духовку, снизила температуру до 200 С и накрыла форму с хлебом круглой силиконовой формой для выпечки.
При температуре 200 С пекла 30 минут, потом снизила температуру до 180 С и так пекла ещё 25 минут.
Потом сняла крышку, обильно смазала верхушку водой, выключила нагрев и оставила хлеб в духовке ещё на 10 минут. Потом вынула и положила охлаждаться на решётку под полотенцем.
Назавтра разрезала. Хлеб получился пышным и духовитым.
Вместо воды использовала яблочный сидр - поскольку в нём много сахара и кислот, он теоретически идеально подходил для добавки в хлеб с ржаной мукой. И я не ошиблась – хлеб получился дивно ароматным и пышным. Для обогащения аромата и вкуса добавила в хлеб масло жареного миндаля. По своем вкусу добавляла в тесто мало соли и довольно много сахаристого компонента . Пропорции и сам процесс – чистой воды импровизация.
Процесс:
В пятницу закваску освежила. После освежения у меня получилось 100г закваски 100% гидратации. Я добавила в неё 100 г яблочного сидра, размешала и досыпала 100 г муки белой пшеничной ( другой не было).
Оставила на ночь ( температура была примерно 25 С).
Утром закваска очень хорошо поднялась. Я сделала тесто – в большую миску выложила закваску, долила оставшиеся 230 г сидра из бутылки , смешанного с мёдом (4 ч.л. мёда, полных) и добавила ещё 100 мл воды. Всыпала 300г белой пшеничной муки и 300 г ржаной, 2/3 ч.л. соли, 40 г орехового масла. Тесто начала месить руками и в процессе замеса добавляла воду , по 1-2 ст.л. Думаю, что добавила ещё полных 5-6 ст.л. воды. Месила лишь немного ( т.е. надо было бы вымесить подольше и получше, но руки не дают). Получилось эластичное, немного липкое тесто.
Накрыла и оставила при комнатной температуре . Через 30 минут и через 1 ч.с делала stretch/fold. Потом мне надо было уходить и я поставила тесто в холодильник.
Вечером вынула тесто из холодильника, обмяла, сформировала круглую буханочку, выложила на смазанный маслом лист выпечной бумаги. Поставила в духовку при 38С с кастрюлей кипящей воды подходить.
Тесто увеличилось в объёме вдвое примерно через 1.5 ч в духовке.
Поставила нагревать духовку вместе с толстостенной керамической формой и с кастрюлей воды . Нагрела духовку до примерно до 250 С.
В нагретую форму аккуратно переложила буханку, поставила в духовку на 10 минут.
Через 10 минут вынула кастрюлю с водой, слегка проветрила духовку, снизила температуру до 200 С и накрыла форму с хлебом круглой силиконовой формой для выпечки.
При температуре 200 С пекла 30 минут, потом снизила температуру до 180 С и так пекла ещё 25 минут.
Потом сняла крышку, обильно смазала верхушку водой, выключила нагрев и оставила хлеб в духовке ещё на 10 минут. Потом вынула и положила охлаждаться на решётку под полотенцем.
Назавтра разрезала. Хлеб получился пышным и духовитым.