Норвежский крестьянский хлеб и новый метод выпечки - в холодной печи

[leostrog]

Этот метод я нашла в блоге у Лутца Гайсслера , замечательного Мастера хлеба .
Заодно выражаю мою горячую благодарность Ирине  harrybo и  Лутцу (он же-  автор книги с оригинальными рецептами) , которые своими советами помогли мне освоить новый для меня метод – выпекание хлеба  в холодной печи с одновременном нагревом в ней буханки.




Рецепт самого хлеба взят из нежно любимой мною книги, изданной  в 94 г.,   переведённой с немецкого, которая помогла мне осваивать азы хлебопечения , ещё в те поры , когда не было ни Интернета ( ну,  кроме сети Фидо) , ни Интернет- блогов , ни  Интернет-гуру.
Оригинальный рецепт я изменила в соответствии с имеющимися у меня продуктами ( пересчитала  количество воды и муки для закваской вместо дрожжей и крупномолотые зёрна пшеницы заменила на хлебную муку).
Количество  соли уменьшила вполовину и вместо зёрен  пшеницы использовала обычную хлебную муку ( в следующий раз специально схожу на рынок за пшеницей и помелю её сама).
Крупномолотые зёрна ржи купила готовые.
Процесс приготовления тоже теста изменила, так как  хлеб делала полностью на закваске.
Компоненты:
500г крупномолотых зёрен ржи
160 г освежённой  закваски пшеничной 100% гидратации
500 мл тёплой сыворотки + немного воды
120 г муки хлебной.
1 ч.л. соли 100 г сиропа яблочно-свекольного ( у меня был такой - он сам по себе не слишком вкусен, но очень хорош в качестве подсластителя  для хлебного теста)
1/3 ч.л. молотого кардамона
Зёрна  кориандра для посыпки
Процесс:

За пару дней смешала зёрна ржи с сывороткой. Оставила в холодильнике на ночь. Утром добавила к ним закваску, перемешала хорошенько и оставила до вечера закисать. На ночь поставила в холодильник.
Утром вынула, дала согреться примерно 1 ч.. добавила сироп,  размешала, добавила  оставшуюся муку,  соль , кардамон и добавила ещё немного воды ( но не знаю, сколько). Тесто месила руками – это было нелегко, так как оно липкое, поэтому я периодически смачивала руки водой, смазывала маслом или совсем по чуть-чуть подсыпала мукой.
Дала тесто взойти при комнатной температуре ( это заняло примерно 3 ч. и один раз в за это время тесто обмяла и слегка снова помесила).
Потом сформировала овальную буханку. Загладила верх мокрыми руками и посыпала зёрнами кориандра. Выложила на лист выпечной бумаги, смазанный маслом, положила в овальную форму из "нержавейки " и поставила в холодильник подниматься. В холодильнике буханка расстаивалась примерно  5-6 ч.
Потом я не стала ждать до полной расстойки, а поставила буханку в форме в холодную печь и рядом с ней поставила нагреваться толстую чугунную форму с крышкой. Нагревала  до 240 С.
После того, как печь вместе с буханкой нагрелась до 240 , пекла ещё минут 10, потом более-менее аккуратно переложила буханку вместе с бумагой в нагретую чугунную кастрюлю, щедро побрызгала водой и закрыла крышкой ( в результате этой манипуляции буханка помялась с одного бока, но, слава богу не просела). Для чего я переложила хлеб в кастрюлю с крышкой – побоялась , что он сгорит или пересохнет.
Пекла ещё минут 10 при 220С, потом ещё 30 минут  при 200С.
Вынула и дала остыть на решётке.
Хлеб дивно вкусный. Буду делать ещё.
И ещё один хлеб . испечённый таким же способом ( в холодной духовке) – хлеб из цельнозерновой спельтовой муки ,  на закваске и сыворотке. Не полностью подошедшую буханку в форме, закрытой крышкой,  поставила в духовку и нагрела духовку вместе с буханкой до 240. Пекла 10 минут , снизила температуру до 200С и пекла ещё 20 минут, потом снизила до 180 и пекла ещё 20 минут. Духовку выключила , оставила хлеб в духовке ещё минут на 10 , потом вынула.




Пекла в такой тонкой алюминиевой форме  с крышкой( хотела  получить форму хлеба, идеально подходящую для бутерброда). По совету Лутца  пекла без камня.