“Пастуший пирог”(Sheperd's pie) с гусятиной

[leostrog]

Очень люблю гусятину, но у нас тут можно найти только гусиные ножки замороженные кашерные , достаточно жёсткие и жирные. Поэтому надо было найти такое блюдо, которое позволит  достойно  оттенить аромат и вкус гусятины, и очень к месту нашёлся рецепт " пастушьего пирога" с гусятиной в этой замечательной книге     "A Kitchen in France: A Year of Cooking in My Farmhouse”.



Там для приготовления  такого пирога используется , то что называют сейчас  конфи – мясо , томлёное  при низкой температуре в жиру. Я не сомневалась, что в польской/украинской кухнях  есть похожее блюдо, учитывая количество  гусей, которыми изобиловали польские и украинские сёла  . Благодаря помощи Любы lubany_b , мы нашли  такой же рецепт в польской / украинской кухне, его называют “Печеня з гуски”. А вот здесь очень интересный рецепт приготовления гусиных полотков из старопольской кухни.
Раньше я выкладывала  ещё один один крайне успешный способ приготовления  наших  здешних гусиных ножек - в баварском стиле ( главное, найти правильный сорт полыни).
Оригинальный рецепт пирога из книги я изменила. Вот так он выглядит в оригинале ( 1 ,2, 3)
Компоненты:
3 больших гусиных ноги.
Перец чёрный и душистый в порошке
Пряные травы - тимьян пара веточек, сушёный чабер  пара веточек, лавровый лист 1, горошина  можжевельника
3 зубца чеснока
Масло растительное - примерно 1 л
Для верха пирога :
5 больших картофелин
1 луковица
4 зубца запечённого чеснока
Сгущенное молоко без сахара ( я использовала козье)
Жир, отцеженный от гусиных ног -2 ст.л.
Свежая петрушка
Красное сухое вино – 100 мл
Чёрный перец, душистый перец, мускатный орех,

Процесс:
 Сначала приготовила томлёные гусиные ноги.
 Накануне натёрла их перцем ( не солила! Ноги кашерные и и солёные), туго обернула  пластиком и убрала в холодильник.
На следующий день – поставила нагревать в широкой сковороде-кассероле масло. Духовку нагрела до 120 С. Гусиные ноги укоротила ( обычной пилой - купила ей только для кухонных целей и использую часто) так, чтобы они  поместились  в сковородку ,  и потом  тщательно обсушила их бумажным полотенцем.
Когда масло хорошо нагрелось ( уже потрескивало), положила в него  ноги, пряности, чеснок. Ноги должны быть полностью покрыты маслом. Поставила в духовку  и готовила примерно 2-2.5 ч. ( при этом масло должно лишь слегка подрагивать и ,если масло слегка закипает - надо снизить температуру)  – ножки стали коричневыми и мясо  стало мягким.



Оставила сквородку  на плите, чтобы блюдо немного остыло. Отцедила масло и пряности. Процедила масло через тряпочку , чтобы оно стало совершенно прозрачным. В принципе на этой стадии можно остановиться ,  если хотим сделать заготовку на будущее – сложить готовые ножки в ёмкость залить их маслом., поставить в холодильник и использовать,  например, для  праздничного стола - ибо это очень вкусно!

Но мне было очень интересно  попробовать такой пирог,  поэтому я продолжила готовку.  Когда ноги ещё чуть остыли – сняла мясо с костей и сняла кожу.  Мясо  разделила на небольшие кусочки. Из трёх больших гусиных ног у меня получилось 350 г мяса без костей и кожи и примерно 1 кг ( по весу) вытопившейся смеси гусиного жира и растительного масла.  Пахнет это масло упоительно. Его очень хорошо добавлять в картошку, печёночный паштет , блюда с тушёной капустой, густые похлёбки из бобовых.
Я сделала  пастуший пирог,  Sheperd’s pie.
Скажу пару слов  о своей сковородке. Это замечательная вешь - я могу готовить в ней и на плите и в духовке. Купила её в комплекте с крышкой  ,которую тоже можно нагревать в духовке. В ней одинаково удобно пассеровать лук, тушить фрукты для начинки в пирог или делать  перевёрнутые (upside-down)  пироги. Она стоит каждой своей копеечки. Покупала здесь.
Нагрела духовку  до 180С .
Лук нарезала мелко , спассеровала до золотистого цвета, добавила кусочки гуся, нарезанную петрушку,  запечённый чеснок, добавила  сухое вино. Слегка подсолила.
Картофель почистила , нарезала крупными кусками, отварила до полной мягкости. Слила воду. С помощью картофелемялки с дырочками сделала пюре. Добавила в него нагретое молоко, нагретый жир , пряности, 2 зубчика запечённого чеснока, хорошо размешала.  Разложила ровным слоем поверх гусятины в сковородке. Поставила в духовку на 30 минут запекаться.
Вынула, дала остыть. Подавала подогретым.  Это изумительно вкусно , хотя я не большой любитель картошки, но в таком варианте  мне это очень понравилось.
Я бы ещё подала к этому блюду тушёную квашеную капусту. Тогда это будет блюдо почти в старопольском стиле….