Хлеб на пиве (Bier Brot)

[leostrog]

Рецепт этого хлеба увидела у очень уважаемой Ирины harrybo (тем,  кто любит хлеб домашней выпечки, горячо рекомендую этот журнал) .
Сразу подумала, что должен он быть совершенно необыкновенным по аромату и вкусу и что я непременно должна его сделать. Ах, какой аромат стоит в квартире ,  когда он печётся! Хотя вкусом  домашнего  хлеба  меня трудно удивить, но именно этот сорт хлеба  действительно имеет превосходные и особенные  вкус и аромат , причём даже без добавления пряностей. Перед тем , как надкусить кусок такого хлеба, надо закрыть глаза и вдохнуть его аромат. И ради него  стоит повозиться несколько дней…



Чтобы хлеб получился  действительно пышным и ароматным , стоит найти свежее нефильтрованное пиво ,  а не то, которое умерло в “стеклянном гробике”- т.е. не магазинное бутылочное. Думаю, что и свежие живые пивные дрожжи также способствуют тому, что тесто так  прекрасно всходит. У меня было такое пиво :



Оставшуюся часть пива в бутылке мы с удовольствием выпили ( на мой взгляд профана в в пиве -  оно очень даже вкусное...)
Специально  даже целую неделю перекармливала свою закваску  ржаной мукой ( вместо воды добавляла сыворотку).
Для подслащивания хлеба ( я очень люблю лёгкую сладость в хлебе)  использовала маловкусное айвовое повило ( в составе - только айва и сахар).
Выпекала хлеб в большой глиняной форме с крышкой, фирмы Schlemmertopf .
Рецепт , т.е. соотношения продуктов и время, я немного изменила в соответствии со своими вкусами.
Т.е. примерно так:
 Опара:
60 г свежей активной ржаной закваски
200 г ржаной муки ( у меня была цельная ржаная Штибель)
200 г пива
Выстаивалось при комнатной температуре 16 ч.
Тесто:
Вся опара
50 г яблочной клетчатки
140 г  айвового густого повидла
620 г муки хлебной Штибель
430 г пива
Тесто смешала руками хорошенько. Оставила стоять при комнатной температуре 1 ч. Потом добавила 1 ч.л. соли и по возможности вымесила  руками, смазанными маслом( руками это сделать  совсем не легко, если ты не  сильный пекарь с мускулистыми руками!), накрыла полотенцем. Через 30-60-90 мин – растянула/сложила.
По истечение этого времени ( тесто очень хорошо поднялось) сформировала одну большую овальную буханку ( буханка получилась очень большая) . Тесто формировала смазанными маслом руками , чтобы облегчить себе труд.
В оригинальном рецепте для формовки используются отруби , но мы их стараемся избегать.
Буханку  слегка обсыпала подсолнечными семечками. Выложила на выпечной лист , смазанный маслом, и положила в форму для расстойки, на 1 ч. при комнатной температуре. Потом накрыла целлофановым пакетом и поставила подходить в холодильник.
Хлеб подходил в холодильнике в течение ночи , т.е. примерно 7-8 ч. Поднялся очень хорошо. Оригинальный рецепт говорит о  гораздо более долгом выстаивании ( не менее , чем 15ч ), но я не стала оставлять его дольше в холодильнике , так как печь хлеб утром более удобно при нашем климате.
 Нагрела духовку с кастрюлей до 250 С ( в кастрюлю и в крышку налила воды, чтобы был пар ).
Когда и кастрюля и духовка хорошо прогрелись, переложила аккуратно буханку в кастрюлю, закрыла крышкой, и  поставила в духовку.
Пекла долго: 10 минут при 250С, 30 минут – при 210 С, потом ещё 30 минут – при 180С, потом духовку выключила и дала постоят ещё 10 минут при выключенной духовке. Вынула , оставила остывать в полотенце.
Пробовали назавтра. Ела  его, намазав ломтик хлеба свежим маскарпоне. Что сказать – упоительно вкусный хлеб! И не жалко усилий ,  затраченных на его приготовление...