leostrog: (Default)
[personal profile] leostrog
Я купила большой и хороший кусок замороженной баранины ( мясник сказал, что этот кусок  называется "передняя часть"  - часть плеча , лопатка и рёбра)  . Половину куска мне нарезали плоскими кусками  как для жарки , а часть  - на кубики размером примерно 2.5 см . Я почитала кулинарные книги о персидской кухне, поискала в Гугл  рецепты по словам поиска "slow-cooked lamb" и  из всего этого скомбинировала рецепт по своему вкусу. Получился некий парафраз на тему персидской / ливанской кухни.

IMG_8373

В качестве пряной добавки использовала Advieh-e khoresh ( у меня без паприки, но добавила немного розовых лепестков).
Сухофрукты купила узбекские , очень хорошие - сладкую и ароматную курагу  и кислые жёлтые сливы с косточками. Для усиления кислоты/сладости добавила сок лайма и пекмез ( виноградный), но эти два компонента вместе  вполне можно заменить уваренным гранатовым соком (pomegranate molasses).
Мясо готовила в глиняной  большой  ( широкой и плоской ) кастрюле-кассероле.
Заранее сварила куриный бульон  из куриных крыльев, процедила, охладила и сняла жир.
Компоненты:
Примерно 1.5 кг баранины , нарезанной кубиками,  размороженной , мало жирной
2.3  ( ёмкость 240 л) стакана куриного бульона
Приблизительно полстакана воды
Фрике – 1.5 стакана
Сушёные кислые сливы – приличная горсть ( ну, примерно , 100 г)
Хорошего качества узбекская сладкая курага – примерно столько же
1 большая морковь
Масло для пассеровки
Лук пассерованный – 1 большая луковица, мелко нарезанная
Чеснок печёный - 2 больших зубца
Сок из половины лайма ( у меня не было лимона)
1 ч.л. сиропа ( у меня был уваренный виноградный сок- пекмез), можно заменить на силан.
Соль
Advieh-e khoresh ( смесь пряностей ,  характерная для персидской кухни) . Моя версия включала :  Cardamom , Coriander, Cumin , Cinnamon ,   Dried rose petals , Nutmeg ,   Black pepper ,    Cloves– примерно чуть больше  ½ ч.л. , так у смеси очень сильный аромат.
Процесс :
В глиняную кастрюлю-кассероле налила 1-2 ст.л. л масла и поставила её в холодную  духовку . Включила духовку и поставила нагревать до темп. 150 С.
 Морковку нарезала  небольшими брусочками.
Раскалила на самой сильной горелке ( это специальная горелка с очень мощным пламенем для быстрого нагрева, как для китайской еды) самую большую сковороду (32 см) ,  выложила на неё мясо, обжарила со всех сторон до коричневого цвета. Бульон нагрела до кипения.
Мясо выложила в нагретую кастрюлю, залила кипящим бульоном , накрыла кастрюлю крышкой  и поставила в духовку на 2 ч. На той сковороде, где жарилось мясо, обжарила морковку.
Фрике перебрала , тщательно промыла , хорошенько отцедила от воды через сито ( у нас фрике почему-то всегда содержит большое количество песка). Крупные плоды  кураги разрезала  на 4 части каждый ( очень удобно это делать хозяйственными ножницами).
Через полтора часа вынула кастрюлю из духовки. Засыпала туда крупу, пряности, добавила все остальные компоненты , перемешала, закрыла крышкой и  поставила в духовку томиться ещё  на час при температуре  140-145С.
Вынула , перемешала. Подавала  блюдо  хорошо разогретым.
Баранина стала очень мягкой и не волокнистой. Блюдо получилось очень ароматным  и гармоничным по вкусу -   ни кислота , ни сладость отдельно не выделяются , причём лёгкий "дымный" вкус фрике тоже чувствуется. К сожалению,  та фрике , которая у нас продаётся -  она далеко не всегда имеет целое зерно, поэтому часть зёрен совсем разварилась, а часть - остались целыми и красивыми . Оранжевый плод на фотографии - это кислая слива, а цвет готовой фрике  именно такой, как на фотографии - желтовато-зеленоватый.


 

Profile

leostrog: (Default)
leostrog

April 2017

S M T W T F S
      1
2345 678
9101112131415
161718 19202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 19th, 2017 03:44 am
Powered by Dreamwidth Studios