Рыбные котлеты
Jun. 15th, 2014 05:08 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
leostrogОчень люблю рыбные котлеты . И когда есть возможность купить "бюджетного" амура, всегда стараюсь сделать такие котлеты .Поскольку мякоть амура содержит большое количество мелких косточек, то такой способ его приготовления оптимален для меня ( кроме, конечно, рыбного пирога). Основа для изготовления действительно вкусных котлет – это использование свежей рыбы и приправ к фаршу.
Компоненты:
1 свежая охлаждённая рыбина весом примерно 1.3 кг , с головой , выпотрошенная ( голову попросила отрезать и разделить на две части)
Голова от лосося ( разрубленная на 2 части, очищенная от плавников)
2 полные ст.л. пассерованного лука
1 небольшая свежая луковица, очень мелко нарезанная или натёртая
Полная горсть зелени свежей петрушки
1 пакетик ( 65 г) пшеничной крупы быстроразвариваюшейся , вот такой ( или амарант/киноа/ бургул)
1 ст.л. лимонного сока,
2 ст.л. сока горького апельсина ( на иврите он называется "хушхаш")
Цедра 1/2 лимона
1/2 ч.л. сахара
Соль
1 яйцо
Пряности ( чёрный перец, душистый перец , мускатный цвет, лавровый лист свежепомолотый , мята сухая)
Вода для варки
Масло растительное для обжарки – примерно 1 ст.л.
1 корень пастернака, нарезанный пластинками и корень петрушки, нарезанный кружочками
Процесс:
Препарировала рыбную тушку - кожу аккуратно сняла острым ножом , отделила кожу от хребтовых косточек, мясо сняла с костей.
Рыбные головы ( разрубленные, очищенные от плавников и помытые) и рыбные кости поставила отварить ( воды налила столько, чтобы только покрыть куски головы и кости).
Рыбную кожу нарезала примерно ножницами на примерно одинаковые куски для того, чтобы потом завернуть в эти кусочки котлеты ( кожи не так много, поэтому котлета не будет закрыта полностью, но это не страшно) и обжарить их так.
Пропустила рыбную мякоть через мясорубку вместе с луком , пассерованным и сухим и петрушкой ( все мелкие косточки, которые находятся в рыбной мякоти, остаются за решёткой мясорубки).
В рыбный фарш добавила 1 ст. л. апельсинового сока, лимонную цедру, пряности, яйцо, соль, сахар и крупу. Хорошо вымесила фарш.
Бульон процедила, добавила в него лимонный и апельсиновый сок, смесь пряностей, нарезанные коренья, соль.
На большой сковородке раскалила масло.
Формировала из фарша крупные котлеты, оборачивала их кусочком рыбной кожи, обжарила быстро, только до обрумянивания на сковородке с двух сторон.
Нагрела духовку.
Приготовила широкую глиняную кастрюлю. На дно положила нарезанные коренья. На них аккуратно выложила котлеты. Залила горячим бульоном. Поставила кастрюлю в духовку, нагретую до 150 С . потом где-то минут через 20 повысила температуру и готовила ещё минут 40 , под крышкой.
Вынула из духовки , дала остыть в бульоне, потом вынула котлеты, бульон процедила. Большую часть бульона впитала в себя крупа, так что его осталось не так уж много ( примерно 400-500 мл). В холодильнике бульон застыл и превратился в очень вкусное желе.
Подавала котлеты и холодными ( тогда рядом клала кусочек рыбного желе из застывшего бульона) и подогретыми , с запеченными овощами и просто так , “без ничего”..
Компоненты:
1 свежая охлаждённая рыбина весом примерно 1.3 кг , с головой , выпотрошенная ( голову попросила отрезать и разделить на две части)
Голова от лосося ( разрубленная на 2 части, очищенная от плавников)
2 полные ст.л. пассерованного лука
1 небольшая свежая луковица, очень мелко нарезанная или натёртая
Полная горсть зелени свежей петрушки
1 пакетик ( 65 г) пшеничной крупы быстроразвариваюшейся , вот такой ( или амарант/киноа/ бургул)
1 ст.л. лимонного сока,
2 ст.л. сока горького апельсина ( на иврите он называется "хушхаш")
Цедра 1/2 лимона
1/2 ч.л. сахара
Соль
1 яйцо
Пряности ( чёрный перец, душистый перец , мускатный цвет, лавровый лист свежепомолотый , мята сухая)
Вода для варки
Масло растительное для обжарки – примерно 1 ст.л.
1 корень пастернака, нарезанный пластинками и корень петрушки, нарезанный кружочками
Процесс:
Препарировала рыбную тушку - кожу аккуратно сняла острым ножом , отделила кожу от хребтовых косточек, мясо сняла с костей.
Рыбные головы ( разрубленные, очищенные от плавников и помытые) и рыбные кости поставила отварить ( воды налила столько, чтобы только покрыть куски головы и кости).
Рыбную кожу нарезала примерно ножницами на примерно одинаковые куски для того, чтобы потом завернуть в эти кусочки котлеты ( кожи не так много, поэтому котлета не будет закрыта полностью, но это не страшно) и обжарить их так.
Пропустила рыбную мякоть через мясорубку вместе с луком , пассерованным и сухим и петрушкой ( все мелкие косточки, которые находятся в рыбной мякоти, остаются за решёткой мясорубки).
В рыбный фарш добавила 1 ст. л. апельсинового сока, лимонную цедру, пряности, яйцо, соль, сахар и крупу. Хорошо вымесила фарш.
Бульон процедила, добавила в него лимонный и апельсиновый сок, смесь пряностей, нарезанные коренья, соль.
На большой сковородке раскалила масло.
Формировала из фарша крупные котлеты, оборачивала их кусочком рыбной кожи, обжарила быстро, только до обрумянивания на сковородке с двух сторон.
Нагрела духовку.
Приготовила широкую глиняную кастрюлю. На дно положила нарезанные коренья. На них аккуратно выложила котлеты. Залила горячим бульоном. Поставила кастрюлю в духовку, нагретую до 150 С . потом где-то минут через 20 повысила температуру и готовила ещё минут 40 , под крышкой.
Вынула из духовки , дала остыть в бульоне, потом вынула котлеты, бульон процедила. Большую часть бульона впитала в себя крупа, так что его осталось не так уж много ( примерно 400-500 мл). В холодильнике бульон застыл и превратился в очень вкусное желе.
Подавала котлеты и холодными ( тогда рядом клала кусочек рыбного желе из застывшего бульона) и подогретыми , с запеченными овощами и просто так , “без ничего”..