Булочки из сдобного дрожжевого теста на закваске с посыпкой из кроканта

[leostrog]

Мне очень нравиться выражение, которое я нашла у глубокоуважаемой мной i_lara - "игры с тестом" . И это выражение как нельзя лучше подходит для дрожжевого сдобного теста – оно шелковистое, упругое, необыкновенно приятное на ощупь и ты можешь превратить его в изумительно вкусный рулет, пирог , торт,  или , вот как сегодня –  в булочки-“вертушки” с посыпкой из кроканта.



Как обычно  ,я в конце недели оживляю закваску и в этот раз у меня получилось 235 г хорошей , освежённой и активной закваски ( на сыворотке). И был у меня замечательный и очень качественный крокант , из лесных орехов , вот такой, который я всё  никак не могла достойно употребить...


Поэтому  решила сделать вкусные булочки–"вертушки" с начинкой из этого самого кроканта.
Примерные количества:
Закваска 100% гидратации – 235 г
Мука – примерно 500г ( я сразу положила 350 г и потом , в процессе замеса, добавила ещё примерно 5 ст.л. "с горкой")
Ванильный сахар домодельный
Масло сливочное 100г + 50 топлёного масла ( добавила топлёное, потому что сливочного было только 100г)
150 мл молока
2 яйца
1/3 ч.л. лецитина ( для хорошей эмульгации)
Сироп от цукатов – 2 ст.л.
Сахар -2 ст.л.
Соль- 1/4 ч.л.
Дрожжи свежие гранулированные – 1 ч.л. без верха
Масло сливочное для смазки - 20 г
Крокант –примерно 100г
Процесс:
Заранее сделала яично-масляную эмульсию – нагрела молоко с маслом и лецитином ( этот самый лецитин , кстати, не ужасная и страшная "химия", а  самая что ни на есть традиционная добавка-эмульгатор , которую можно найти в любой плитке шоколада, если почитать  его состав на упаковке...) до полного растворения масла . Взбила  ручным блендером до образования однородной массы. Не прекращая взбивать, добавила сахарный сироп и потом – яйца, ещё повзбивала.
В чашу тестомеса сложила закваску ,муку,  ванильный сахар, дрожжи ,  соль, эмульсию.
Месила  примерно минут 10 , добавляя  муку , и так  до тех пор , пока тесто не начало отставать от стенок чаши.
Переложила в ёмкость , смазанную маслом, накрыла полотенцем и оставила походить.
Примерно через полчаса – растянула/сложила, и потом ещё раз через полчаса.  Напоследок снова растянула/сложила/обмяла, накрыла целлофановым пакетом и поставила на ночь в холодильник  ( я всегда предпочитаю. ,  если есть возможность , дать тесту постоять  ночь в холодильнике).
На следующий день – тесто очень хорошо поднялось в холодильнике.
Я его вытащила, дала согреться примерно 1 ч.
Тесто раскатала в 2 прямоугольника с толщиной примерно 0.8 см., помазала тёплым  растопленным сливочным маслом и посыпала крокантом. Слегка прошлась по тесту скалкой, чтобы вдавить крокант в тесто. Примерно 1/3 площади одного из рулетов посыпала корицей с сахаром ( очень уважаю плюшки с корицей!). Завернула по длинной части прямоугольника в виде рулета . Нарезала оба рулета на куски толщиной примерно 2-2.5 см. выложила на противень  с выпечной бумагой. Накрыла полотенцем, дала подняться до увеличения размера вдвое.
Нагрела духовку до 220С с паром ( плоская кастрюля с водой).
Поставила противень с плюшками в духовку. Через 9 минут вынула ёмкость с кипятком, выпустила пар из духовки, снизила температуру до 200 и пекла ещё минут 10.
Ели охлаждёнными назавтра и слегка подогретыми в СВЧ несколько секунд в следующие дни. Топлёное масло придало тесту дивный сливочный вкус, а крокант – вкус лесных орехов в карамели.