Пряничная коврижка

[leostrog]

Мама давно просила меня испечь пряники и по её просьбе я это сделала.

 Это задумывалось как большой пряник с начинкой из варенья ( так, как раньше делали тульские пряники- круглые и оавльные в больших коробках),  но рецепт самого теста  был взят из немецкой книги “Энциклопедия домашней выпечки “ , 2002 г, Тойбнер/Вальтер.

Что особенное было в этом тесте – оно выдерживается несколько дней в прохладном месте  ( этот приём характерен для рецептов пряников из Германии и Польши)и используются два типа разрыхлителей ( гидрокарбонат аммония и поташ).

Полностью рецепт выглядит так.

Я его слегка видоизменила:

 - использовала половиннные количества ингридиентов, мёда положила 400 г, а патоки 100 г.

 - муки-крупчатки у меня не было -использовала итальянскую семолину.

- соответственно не делала шоколадное покрытие. Просто не хотела заглушить вкус медового  

   теста с пряностями.

 - не стала добавлять никаких засахаренных фруктов, чтобы опять-таки не заглушить аромат

    пряностей и мёда.

- в тесто добавляла готовую немецкую смесь пряностей Lebkuchen gewürzmischung ( состав:

   (корица,мускатный орех, кориандр, имбирь, фенхель,гвоздика, душистый перец, анис, бадьян,

    чёрный перец, кардамон).

- для тёмного цвета в тесто добавила по 1 ст.л. тёмной патоки и мальтовго экстракта Sinamar

- вместо ромово-марципановой начинки использовала домашний фруктовый мармелад ( яблоки, чёрная смородина, малина).

Процесс:

Тесто сделала в соответствии с рецептом. Положила в прохладное тесто на трое суток.

Перед выпечкой – вынула тесто ( оно загустело , но было достаточно воздушным и хорошо раскатывалось). Раскатывала на силиконовм коврике, слегка подпылила мукой.

Кусок теста раскатала в круг толщиной прим. 1 см, сделала ещё один такой же круг  положила на выпечную бумагу, смазала мармеладом, накрыла вторым кругом , края защипала.

Довольно рандомально украсила кусочками миндаля, кедровыми орешками и фисташками.

Поставила в нагретую до 180 град. духовку примерно на 30-35 минут.

Из остатков теста вырезала круглые прянички, посадила их на готовые облатки.

Выпекала 15 минут при 180 град.

Готовые прянички украсила глазурью ( ром/порошок свекольного сока/сахарная пудра/порошок яичного белка- вместо сырого).

Пирог получился мягким, очень ароматным и нисколько не приторным ( несмотря на такое колоссальное количество мёда). ,был в тот же день послан маме,  испробован и горячо одобрен.

Мелкие пряники сложила в коробку- после выпечки они были твёрдыми, но потом на следующий день уже стали мягче.

Для чего использовались два вида пряностей: поташ действует как разрыхлитель при комнатной температуре и не оставляет привкуса в в толстых пряничных изделиях, а аммоний начинает разлагаться только при температуре +36 С и применяется только для выпечки тонких пряничных изделий, чтобы не осталось запаха аммиака в готовом изделии. Именно такие его свойства позволяют его использовать для приготовления пряничного теста, которое выдерживается перед выпечкой.

Интересно, что в старопольской кухне тесто для пряников было принято готовить за месяц до выпечки и выдерживать его в холодном  погребе.