leostrog | Моя свежая закваска

Моя предыдущая закваска, купленная здесь и выращенная , жила у меня примерно год. Но из-за маминой болезни ,я забыла её вне холодильника на неделю и она заплесневела.

Поскольку в магазинах уже есть свежий и зрелый виноград, то решила вырастить закваску на винограде, но направив её по "регулируемому пути”.

Купила в органическом магазине небольшую гроздь винограда. Не мыла виноград , так как белый налёт на поверхности ягод содержит клетки диких дрожжей в большом количестве.

Общипала ягодки ( виноград был очень сладким и спелым, но крепким, без гнилых ягодок), сложила в высокую пластиковую ёмкость, подавила все ягоды толкушкой, добавила горсть муки и немного воды, чтобы смесь была жидкой, но не слишком. Размешала.

И на этот раз решила попробовать сделать развитие закваски более “микробно управляемым”: для этого добавила по щепотке сухих микробных культур ,которые я использую в домашней молочной промышленности - там были S.Lactis, S. Cremoris, Lactobacillus bulgaricus. Поскольку смесь содержала большое количество глюкозы, то микроорганизмы должны были очень хорошо расти в такой среде.

Оставила при комнатной температуре ( в эти дни средняя температура на кухне примерно +30С)

На вторые сутки появились первые пузырьки газа и запах стал приятно-фруктово-бродильным.

На третьи сутки- газообразование стало очень обильным и к вечеру запах стал очень сильно спиртовым. Я померяла pH - получилось 3.5.

Тогда я решила больше не ждать и процедила смесь от шкурок и косточек, добавила в неё по 50 г воды и муки, размешала.

На утро – добавила ещё такие же количества воды и муки.

К вечеру 4-го дня смесь была менее кислой по запаху, обильно выделяла пузырьки газа и высоко поднималась. Я отделила половину ( ост. положила в банке в морозилку- что бы посмотреть ,как ведёт себя размороженная культура).
Добавила в оставшуюся половину 50 г муки. На ночь поставила в кондиционированную комнату, где температура была примерно +23С.

К утру 5-го дня закваска выросла примерно раза в три, приятно пахла кислым тестом., содержала большое количество пузырьков газа . Я снова отделила половину, докормила водой и мукой до примерно нужной мне консистенции, дала увеличиться примерно в 2.5 раза.
Закваска после перемешивания и отделения половины

Через 4 ч.

К вечеру отделила половину ( поделилась с соседом свежей закваской), докормила мукой,перемешала, дала снова запузыриться и подойти, поставила в холодильник.
Испекла хлеб на одной закваске без дрожжей, но вместо воды взяла сыворотку от молока. оставшуюся после изготовления творога на йогуртовой закваске.
Хлеб изумительно ароматный и с прекрасным мякишем, хотя делался абсолютно "на глаз", без какого-либо рецепта и пропорций ( для сладости и цвета положила 2 ст.л. силана+2 ст. л. мёда., мука- пшеничная Увелка + 1 ч. глютена).

Мой вывод : при выращивании закваски на основе винограда, учитывая содержащиеся в нём солидные количества легкоусвояемого сахара - вполне можно попробовать добавить сухую смесь нескольких культур молочнокислых микроорганизмов. чтобы убыстрить и оптимизировать развитие полноценной закваски ,содержащей весь необходимый комплекс микрооорганизмов ( дрожжи + молочнокислые бактерии) и одновременно, чтобы предупредить развитие в закваске нежелательной флоры Т.е. , чтобы точно потвердить или опровергнуть мой вывод, нужно сделать микробиологический анализ получившейся закваски, но при отсутствии такой возможности, я полагаюсь на внешние признаки удачного брожения - обильное выделение газа, приятный кисловатый запах скисающего теста,. хорошая подъёмная сила, ну и, прекрасный, выпеченный на ней хлеб. Также вместо сухой молочной закваски - можно попробовать положить содержимое 1 капсулы пробиотика, содержащую сухую смесь молочнокислых бактерий.