leostrog: (Default)
[personal profile] leostrog
Рецепт хлеба увидела у Сергея [livejournal.com profile] registrr и он привёл меня в восторг  ,  не могла удержаться и не приготовить его, хотя понимала, что хлеб весьма трудоёмкий. Поскольку  мой  хлеб готовился на совсем другой закваске , чем у него ( содержащей совершенно иные  штаммы микроорганизмов),  да и процесс выпечки был  другим , то соотнести и назвать хлеб так же , как и у него,   было бы неправильно. Я  повторила ( в основном) соотношения продуктов и процесс ведения теста , взятые из рецепта, опубликованного в его ЖЖ ( за что я ему очень признательна - его рецепты всегда очень понятны и являются замечательной основой для "хлеботворчества" ) :

IMG_8467

Это  хлеб вызвал во мне двойственные чувства : с одно стороны ,  восторг , вызванный  его вкусом  и запахом , а с др. стороны – расстройство , связанное с его время- и трудозатратностью , что делает ( во всяком случае, для меня) этот рецепт  невыполнимым.
За основу взяла рецепт Сергея, но с изменениями . Конечно, если бы я могла вопроизвести рецепт  полностью, соблюдая все начальные условия, я бы не стала  импровизировать, это был исключительно вынужденный шаг.
Мои  изменения – закваску использовала свою, освежённую. Готовила из половинного количества продуктов , только закваски взяла двойное количество ( т.е. все 80 г ) на половинную дозу остальных компонентов . Мука у меня была цельная ржаная . Дрожжи использовала свежие гранулированные и в количестве 2 г на весь хлеб . Воды пришлось положить в тесто  больше – 10 ст.л. при замесе. Замешивала вручную.
Подсластитель – вместо мёда ( не было у меня его) использовала уваренный виноградный сироп ( пекмези) + 2 ч.л. сахара.  Хлеб сделала формовым , чтобы получился более высоким. По верху  теста сделала надрезы и проколы, чтобы корку не разорвало . Пекла на разогретом камне.  Пекла  так : 15 минут при температуре 280 С. , потом накрыла форму крышкой,  снизила температуру до 240С и пекла ещё минут 15.,затем снизила температуру до 210 – ещё 15 минут, и при температуре 200  -10-15 мин. Дала остыть , разрезала назавтра ( и то мне кажется, что нужно было подержать  буханку ещё минут 10 в выключенной духовке и так говорил мне внутренний голос, но я его не послушала...).
Хлеб с применением  заварки из картофеля получился  значительно более лёгким и  пышным , изумительно ароматным , с очень нежной кислинкой. Но по моему мнению, изготовление такого хлеба практически невозможно для работающего человека, если только у него нет полностью свободных двух дней ( я смогла это сделать, потому что сейчас у нас праздники и я не работаю) . Кроме того, очень желательно наличие хорошего  термостата, что  мало реально в домашних условиях, поэтому приходиться импровизировать. Требуется постоянный контроль температур  при заваривании , заквашивании  . Как выяснилось , моя духовка не может поддерживать  температуру   между 60 и 75 С ( хотя это духовка весьма  недешевой марки  Scholtès) -  температура в печи шла  вразрез с показаниями внешнего термометра самой духовки (опускалась ниже 60 или поднималась  выше 80С) , так что пришлось примерно каждые 15 минут  проверять. Кроме того, в обычной домашней духовке приходиться менять режим выпечки в соответствии с её особенностями.
 Поскольку моя первая партия заквашенной заварки сильно перекисла , я просто сделала партию новой заквашенной заварки, с помощью этого прибора :

IMG_8461

и в нём уже температура колебалась  только в пределах  ± 3-4 С.Что важно – прибор смог поддерживать эту температуру в течение 6 ч ( заварка мучная и заварка картофельная). Что это за прибор , рассказывала здесь (на снимке другая модель,  я поменяла его на нынешнюю  , где более хороший термостат и, соответственно, лучше поддерживается заданная температура) .
Также и с  закваской – мне пришлось контролировать  степень  закисания. Первую закваску я держала примерно 9 часов и она закисла до стадии спиртового брожения и стало резко кислой  , пришлось выпечку хлеба отменить  и я просто сделала вторую партию . Во второй раз  я ориентировалась на  запах и вкус ,  и закваску  держала максимум 5 ч. “Ниспадающая температура” для заквашивания  –это тоже что-то мало достижимое  без специального термостата с регуляцией , поэтому я поставила закваску на 2 ч.  при темп. 42 С ( эл. простыня) , потом  примерно 35-37  в духовке тоже часа на 2 и потом – в выключенной духовке.
Надо будет принести с работы высокоточный лазерный термометр и проверить истинную температуру в моей печи – я не уверена что при выставлении “ 280 С”   в моей духовке действительно достигается эта температура .
Этапные фото:
Уваренный виноградный сироп

IMG_8446
Заварка в стадии последнего заквашивания
Она замечательно хорошо поднималась ( даже, мне кажется, можно было обойтись без дрожжей - но тогда и хлеб бы имел совсем другой вкус) и обильно выделяла пузырьки газа

IMG_8444
 

Profile

leostrog: (Default)
leostrog

April 2017

S M T W T F S
      1
2345 678
9101112131415
161718 19202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 26th, 2017 03:48 pm
Powered by Dreamwidth Studios